Αναζήτηση
Ο πιο συχνός τρόπος για να δώσουμε άρωμα στο φαγητό είναι να προσθέσουμε μια γενναία ποσότητα ψιλοκομμένων βοτάνων και μυρωδικών. Παρόμοιο αποτέλεσμα έχει και μια πρέζα φρέσκων βοτάνων ως γαρνιτούρα στην κορυφή του πιάτου. Τα περισσότερα τα χρησιμοποιούμε και αποξηραμένα. Αυτό που δεν συνηθίζουμε να κάνουμε είναι να τους αλλάζουμε την υφή. Τα τραγανά βότανα είναι από τις πιο σύγχρονες γαστρονομικές προτάσεις στις δύο άκρες του πλανήτη, στις ΗΠΑ και στην Αυστραλία. Πώς γίνεται αυτό; Μόνο με τηγάνι.
Υπάρχουν δύο τρόποι για να τηγανίσετε τα βότανα και πάρα πολλοί να τα χρησιμοποιήσετε. Και το ελληνικό καλοκαίρι έχει να μας προσφέρει τα καλύτερα φρέσκα βότανα και μυρωδικά, τα οποία μπορούμε να βρούμε στον μανάβη, στη γλάστρα του σπιτιού, ακόμη και σε κρημνώδεις πλαγιές.
Ο μαϊντανός, το φασκόμηλο και το δεντρολίβανο είναι τα καλύτερα βότανα για απλό τηγάνισμα. Μπορούν εύκολα να αλλάξουν υφή και να μετατραπούν σε τραγανά φύλλα που θα κοσμήσουν τα πιάτα και θα κάνουν τη διαφορά, δίχως να χάνουν τη γεύση τους. Μπορούμε να τα σερβίρουμε πάνω σε κρέας, κοτόπουλο, σαλάτα, ακόμα και σε σούπα.
Τηγανίζονται με τα κοτσανάκια τους, τα οποία εάν είναι πολύ ξυλώδη θα πρέπει να τα αφαιρέσουμε πριν σερβίρουμε. Το λάδι θα πρέπει να καλύπτει κατά τρία εκατοστά τον πάτο του τηγανιού. Μπορείτε επίσης όση ώρα τηγανίζετε πατάτες ή οτιδήποτε άλλο (μελιτζάνες, κολοκυθάκια) να ρίξετε και τα μυρωδικά σας μέσα στο τηγάνι και να ψηθούν παράλληλα. Η θερμοκρασία για καλύτερο τραγανό αποτέλεσμα πρέπει να είναι μέτρια προς υψηλή. Ρίξτε ένα φυλλαράκι σε ζεστό λάδι και θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμο να τηγανιστεί όταν επιπλέει. Αν βυθιστεί, περιμένετε να ζεσταθεί λίγο ακόμη μέχρι να ρίξετε όλη την ποσότητα.
Ο σωστός χρόνος ψησίματος είναι περίπου 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να φαίνονται ότι έγιναν τραγανά και μόλις αρχίσουν να ροδίζουν. Αν τα αφήσετε περισσότερο, θα γίνουν καφέ και δεν θα τρώγονται. Βγάλτε τα με μια τρυπητή κουτάλα και βάλτε τα πάνω σε απορροφητικό χαρτί.
Ενας άλλος τρόπος να γίνουν τραγανά τα καλοκαιρινά βότανα και τα μυρωδικά είναι να τα τηγανίσουμε με χυλό. Αυτά τρώγονται και μόνα τους σαν σνακ, με μπίρα ή με ούζο. Μπορείτε να φτιάξετε χυλό χρησιμοποιώντας ίση ποσότητα από μπίρα και αλεύρι, προσθέτοντας λίγο αλάτι και ανακατεύοντας καλά.
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και την ίδια ποσότητα λαδιού που χρησιμοποιούμε και στα απλά τηγανητά βότανα, αλλά τα τηγανίζουμε για περίπου ενάμισι λεπτό, μέχρι να ροδίσουν λίγο. Προσθέτουμε αλάτι όσο είναι ζεστά. Και σε αυτή την παρασκευή, μαϊντανός, φασκόμηλο και δεντρολίβανο είναι τα καλύτερα.
Τα ελληνικά βότανα
Γεύσεις και Ιστορία
Η γεύση του είναι πικρή. Οχι όμως όσο τσουχτερή είναι η τιμή του… Ο κρόκος είναι το πιο ακριβό αρωματικό βότανο στον κόσμο. Η τιμή του ξεπερνά τα 1.500 ευρώ το κιλό. Στην Ελλάδα είναι γνωστός από τη Μινωική Εποχή, κάτι που αποτυπώνεται στη γνωστή τοιχογραφία του παλατιού του Μίνωος, «Ο πρίγκιψ με τα κρίνα». Τον διέδωσαν οι αρχαίοι Ελληνες στον Ιράν και στην Ινδία, από όπου τον πήραν οι Αραβες και τον μετέφεραν στη Βόρεια Αφρική.
Είναι γνωστή ως ορεκτικό από την αρχαιότητα. Ο Διοσκουρίδης, ο μεγαλύτερος φαρμακοποιός της αρχαιότητας (40-90 μ.Χ.), συνιστούσε να τρώγεται μαγειρεμένη, διότι είναι καλύτερη για το στομάχι. Ο Ιπποκράτης τη χρησιμοποιούσε ως αποχρεμπτικό. Στην Αθήνα των κλασικών χρόνων ήταν η τροφή των φτωχών. Ο καλόγερος Αγάπιος Λάβδος (17ος αιώνας) συνιστούσε να τρώγεται με λαδόξιδο και μέλι. Η γεύση της είναι στυφή και πικάντικη.
Την τσουκνίδα αναφέρουν ο Ησίοδος, ο Χρύσιππος και ο Αριστοφάνης, ενώ ο Ιπποκράτης υποστηρίζει ότι μπορεί να αποτελέσει βασικό συστατικό 61 φαρμάκων. Τις φαρμακευτικές ιδιότητες των χυμών της τσουκνίδας αναφέρει και ο Διοσκουρίδης. Η τσουκνίδα μαγειρεμένη έχει ελαφρώς πικρή γεύση που θυμίζει σπανάκι και ξινόχορτο και ελάχιστο άρωμα.
Τόπος καταγωγής του θεωρείται η Δυτική Ασία, αλλά τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιείται συχνά στην ελληνική κουζίνα και έτσι δεν μπορούσαμε να μην το συμπεριλάβουμε στο αφιέρωμα. Ωστόσο ήταν γνωστό στους αρχαίους Ρωμαίους και κατά τον Πλίνιο, το χρησιμοποιούσαν για τόνωση του οργανισμού από την κούραση. Η γεύση του είναι λεπτή πικάντικη, στυφή και πικρή. Παρ’ όλα αυτά, στη σωστή ποσότητα μπορεί να μπει και ωμό στις σαλάτες.
Το θρούμπι είναι ένα από τα αγαπημένα φυτά των αρχαίων Ελλήνων και χρησιμοποιείται στη μαγειρική για περισσότερα από 2.000 χρόνια, ενώ συνήθιζαν να αρωματίζουν με αυτό το βοτάνι τον θυμβρίτη οίνο.
Η ονομασία του προέρχεται από την αρχαία ελληνική πόλη Θύμβρας, η οποία βρισκόταν κοντά στην Τροία. Το φυτό αναφέρεται από τον Θεόφραστο και από τον Διοσκουρίδη.
Στη Μινωική Κρήτη και στην Αρχαία Ελλάδα ήταν ένα από τα σπουδαιότερα φαρμακευτικά φυτά. Ο Ιπποκράτης το χρησιμοποιούσε για τη χολή, τους πνεύμονες και ως κατάπλασμα στα πρηξίματα. Ο Διοσκουρίδης για να γιατρεύει τα τραύματα από πολεμικά όπλα. Ο Αριστοτέλης λέει ότι όταν τα αγριοκάτσικα του Ψηλορείτη πλήττονταν με δηλητηριασμένα βέλη από τους κυνηγούς, έτρωγαν δίκταμο μέχρι να πέσει το βέλος και να επουλωθούν οι πληγές.
Οι αρχαίοι Ελληνες το θεωρούσαν δώρο της Αφροδίτης. Οι μαθητές φορούσαν στεφάνια από δενδρολίβανο όταν είχαν εξετάσεις, γιατί νόμιζαν ότι βοηθούσε στη συγκέντρωση και στη μνήμη. Παλαιότερα χρησιμοποιούνταν ως λιβάνι, γι’ αυτό και στα ελληνικά το είπαν δενδρολίβανο. Το δενδρολίβανο μοιάζει με πεύκο που έγινε θάμνος και η γεύση του είναι όπως τη δείχνουν τα φύλλα του: έντονη, με άρωμα καμφοράς και πικρή.
Οι αρχαίοι Ελληνες τη χρησιμοποιούσαν ευρέως στην ιατρική και ειδικά σε γυναικολογικές και νευρολογικές νόσους. Αρκετά χρόνια αργότερα οι τροβαδούροι έπιναν αφέψημα μαντζουράνας για να καθαρίζει και να διατηρείται η φωνή τους. Χρησιμοποιείται ως εύγευστο ρόφημα (τσάι), ως άρτυμα στη μαγειρική, στην αρωματοποιία και ως αιθέριο έλαιο στη φαρμακευτική. Μπορεί να μοιάζει με τη ρίγανη, το άρωμά της όμως είναι τελείως διαφορετικό και θυμίζει λίγο αυτό της λεβάντας.
Το όνομα μάραθος προέρχεται από τη λέξη μάραθρο που σημαίνει «γίνομαι λεπτός». Κι αυτό διότι τον Μεσαίωνα χρησιμοποιήθηκε ως διαιτητικό για απώλεια βάρους, καθώς πίστευαν ότι η κατανάλωση σπόρων μάραθου περιορίζει την όρεξη. Στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδα ο μάραθος αποκαλείται εσφαλμένα γλυκάνισο επειδή, όντας φθηνότερος, τον χρησιμοποιούσαν περισσότερο για τον αρωματισμό του ούζου. Ενδημικός στη Μεσόγειο, αλλά διαδεδομένος σε όλη την Ευρώπη, ο μάραθος καλλιεργείται για τα αρωματικά φύλλα και τους σπόρους του, το άρωμα των οποίων θυμίζει πολύ αυτό του γλυκάνισου. Η γεύση του είναι γλυκιά, καυτερή και ελαφρά πικρή.
