Ψάρια

ΣΟΥΗΔΙΑ

Σαλάτα με ρέγκα και παντζάρι

Υλικά: 250 γρ. παντζάρια, ½ φλ. χοντρό αλάτι, 3 φλ. νερό, 1 φλ. ζάχαρη, 3/4 φλ. λευκό ξίδι, 1 κ.τ.σ. σπόρους μπαχαριού, 5 φύλλα δάφνης, 1 ξύλο κανέλα, ½ κ.τ.σ. σπόρους λευκού πιπεριού, 1 κ.τ.σ. γαρίφαλα, 1 ξερό κόκκινο κρεμμύδι και 1 πράσινο μήλο κομμένα σε κύβους, 125 γρ. πατάτες, 125 γρ. ρέγκα μαριναρισμένη (σε βαζάκι), 1/3 φλ. ξινή κρέμα γάλακτος και 1/3 φλ. χτυπημένη κρέμα γάλακτος, από  3/4 φλ. ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και άνιθο, αλατοπίπερο.

Εκτέλεση: Βράζουμε τις πατάτες και ψήνουμε τα παντζάρια, σκεπασμένα, πάνω σε χοντρό αλάτι, για περίπου
1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς. Οταν κρυώσουν τα κόβουμε σε κύβους. Ανακατεύουμε νερό, ξίδι, ζάχαρη και μπαχαρικά, προσθέτουμε τα παντζάρια, τα κρεμμύδια και τα μήλα, τα αφήνουμε 2 ώρες να τραβήξουν και τα σουρώνουμε. Προσθέτουμε τις πατάτες, τη ρέγκα, την ξινή κρέμα και τα ψιλοκομμένα αρωματικά χόρτα. Λίγο πριν από το σερβίρισμα προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος χτυπημένη και ανακατεύουμε απαλά.

Ψαροσαλάτα

Υλικά: 2 κιλά παστό μπακαλιάρο κομμένο σε 6-8 φιλέτα, 1 ½ κιλό πατάτες βρασμένες με τη φλούδα τους και ξεφλουδισμένες, 1 μεγάλο λάχανο κομμένο σε 8 κομμάτια βρασμένο μέχρι να μαλακώσει, 12 βραστά αυγά κομμένα στη μέση. Για τη σάλτσα: 3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.τ.γλ. λευκό ξίδι και 1 σκελίδα σκόρδο/μερίδα.

Εκτέλεση: Ξεπλένουμε καλά τα φιλέτα του μπακαλιάρου και τα βάζουμε στο ψυγείο σε σκεπασμένο δοχείο με νερό να ξαρμυρίσουν για 24 ώρες, αλλάζοντας κάθε τόσο το νερό. Σουρώνουμε, ξεπλένουμε και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με μπόλικο βραστό νερό. Σκεπάζουμε με μια βαριά πετσέτα και με το καπάκι και αφήνουμε για 30 λεπτά. Δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται σιγοβράζουμε για λίγη ώρα ακόμη. Σουρώνουμε τον μπακαλιάρο και αφαιρούμε πέτσες και κόκαλα. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε καλά το λάδι με το σκόρδο, κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το ξίδι, χτυπάμε καλά και αδειάζουμε σε σαλτσιέρα. Ολα τα υλικά μαγειρεύονται την τελευταία στιγμή πριν από το φαγητό και έρχονται στο τραπέζι σε μεγάλες πιατέλες σερβιρισμένα χωριστά.

Μοσχάρι με τόνο  

Υλικά: 1 ½ κ.τ.γλ. χοντρό αλάτι, 12 κόκκους πιπεριού, 6 γαρίφαλα, 3 φύλλα δάφνης, 2 φύλλα φασκόμηλο, 2 καρότα κομμένα κατά μήκος, 1 κρεμμύδι κομμένο στα δύο, 1 σέλερι, 1 μπουκετάκι δενδρολίβανο, 1 ½ κιλό κρέας μοσχαρίσιο περασμένο σε φιλέ, 2 κ.τ.γλ. μουστάρδα, 2 κρόκους αυγού, 1 ½ φλ. παρθένο ελαιόλαδο, 220 γρ. τόνο κονσέρβας, 3 κ.τ.σ. κάππαρη, 2 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού, 5 φιλέτα αντσούγιας ψιλοκομμένα, μαύρο πιπέρι, μαϊντανός.

Εκτέλεση: Βράζουμε 8 φλ. νερό μαζί με τα μπαχαρικά, τα αρωματικά και τα λαχανικά. Προσθέτουμε το κρέας, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το βράζουμε για 40 λεπτά. Το βγάζουμε σε έναν δίσκο και κόβουμε τα καρότα σε μικρά κομμάτια. Χτυπάμε τους κρόκους με τη μουστάρδα, προσθέτοντας σιγά σιγά 1 κ.τ.σ. ελαιόλαδο και στη συνέχεια τα 1 3/4 φλ. του λαδιού μέχρι να γίνει μια σάλτσα κρεμώδης. Σε ένα μπολ χτυπάμε το υπόλοιπο λάδι με τον τόνο, την κάππαρη, τον χυμό του λεμονιού και τις αντσούγιες. Ενώνουμε τις δύο σάλτσες και αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες, τις τοποθετούμε σε μια πιατέλα και σκεπάζουμε με τη σάλτσα. Διακοσμούμε με καρότα, κάππαρη, μαϊντανό, λεπτές φέτες λεμονιού και ελιές.