[για την ιστορία] Κινεζικό τηγάνισμα

Το «stir frying» είναι μια αρχαία τεχνική μαγειρέματος που έχει τις ρίζες της στη δυναστεία των Χαν (ιδρύθηκε το 206 π.Χ.), αλλά διαδόθηκε στην Κίνα κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Μινγκ (1368-1644). Σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει «τηγανίζω αναδεύοντας» και θυμίζει το σοτάρισμα. Απαιτεί γουόκ, ένα βαρύ μαντεμένιο κοίλο σκεύος (το οποίο μπορεί να αντικατασταθεί με ένα βαρύ τηγάνι), δυνατή φωτιά και λάδι. Λαχανικά και κρεατικά, κομμένα σε λεπτές λωρίδες, μαγειρεύονται πολύ γρήγορα, ενώ αναδεύονται συνεχώς για να μην καούν, και τα αρτύματα προστίθενται σταδιακά. Αρχικά σοτάρουμε το κρέας και το κοτόπουλο, τα οποία έχουμε μαρινάρει σε σάλτσα σόγιας, φρέσκο τζίντζερ, αλατοπίπερο και ξίδι ρυζιού. Τα βγάζουμε και συνεχίζουμε με το τηγάνισμα των λαχανικών. Πρώτα σοτάρουμε τα πιο σκληρά (π.χ. καρότο), τα οποία πρέπει να κόβονται σε πιο μικρά κομμάτια, και τελευταία τα πιο μαλακά (π.χ. σκόρδο, κρεμμύδι, σπαράγγια κ.ά.). Τα υλικά ξαναμπαίνουν στο τηγάνι, προστίθενται ζωμοί και σάλτσες και στο τέλος αναμειγνύονται όλα μαζί. Το φρέσκο τζίντζερ, οι καυτερές κόκκινες πιπερίτσες, το σκόρδο και το φρέσκο κρεμμυδάκι είναι τα παραδοσιακά κινεζικά αρωματικά που μπαίνουν όμως προς το τέλος του μαγειρέματος για να μην καούν και πικρίσει το φαγητό, ενώ συχνά χρησιμοποιούνται μόνο για άρωμα και πετάγονται πριν από το σερβίρισμα. Πολύ δημοφιλής είναι η γλυκόξινη σάλτσα για κρέας, κοτόπουλο ή γαρίδες που θα φτιάξετε στο τηγάνι με 1/2 φλ. άσπρη ζάχαρη και 1/4 καστανή, 1/3 φλ. λευκό ξίδι, 1/2 φλ. νερό, 1/4 χυμό ανανά (ή επιπλέον νερό), 1/4 φλ. σάλτσα σόγιας, 1/4 φλ. κέτσαπ και 2 κ.τ.γλ. κορνφλάουρ μέχρι να μείνει 1/2 – 1 φλ. σάλτσας.