Σαν φρέσκα στο βάζο

Μελιτζάνες, κολοκύθια, αγγούρια, ντοµάτες, πιπεριές ακόµη και καρπούζια και βότανα µπορεί να συντηρηθούν για πολλούς µήνες σαν φρέσκα.

Αποξήρανση. Μπορούµε να την επιτύχουµε µε δύο τρόπους: στη φύση ή στον φούρνο. Παίρνουµε µια κλωστή ή ένα σκοινάκι και περνάµε µία µία, π.χ., τις πιπεριές. «Κρεµάµε την κλωστή σε µέρος όπου θα τις βλέπει ο ήλιος για τουλάχιστον οκτώ ώρες την ηµέρα και θα τις χτυπάει αέρας. Τις αφήνουµε για µία-δύο εβδοµάδες, ανάλογα µε τις καιρικές συνθήκες και µέχρι να ξεραθούν τελείως. Καλό είναι το βράδυ να τις µαζεύουµε για να µην απορροφούν υγρασία» µου λέει ο σεφ Στράτος Ιωσηφέλης, καθηγητής στο ΙΕΚ Praxis και σου σεφ στο εστιατόριο Διόσκουροι στο Νέο Ψυχικό. Οταν είναι έτοιµες, τις βάζουµε σε ένα δοχείο και τις αποθηκεύουµε σε ξηρό µέρος. Οχι όµως σε σακούλα, διότι µπορεί να αναπτύξει µύκητες.

Ο φούρνος είναι καλύτερη από τη φυσική µέθοδο, καθώς η θερµοκρασία είναι σταθερή και δεν υπάρχει κίνδυνος να λερώσουν τα προϊόντα µας ζωύφια. «Μπορούµε για παράδειγµα να αποξηράνουµε µελιτζάνες. Αφού τις κόψουµε σε χοντρά κοµµάτια, τις απλώνουµε σε ταψί µε λαδόκολλα» εξηγεί ο Στρ. Ιωσηφέλης. Θερµαίνουµε τον φούρνο στους 40-50 βαθµούς Κελσίου και τις αφήνουµε για περίπου 3-6 ώρες. Στο διάστηµα αυτό τις γυρίζουµε µία φορά. Ελέγχουµε και όταν ξεραθούν τελείως, τις αφήνουµε να κρυώσουν και τις βάζουµε στην κατάψυξη ή σε λάδι, όπου θα συντηρηθούν για 6-7 µήνες. Μπορούµε να τις βάλουµε και φρέσκες στο λάδι, αλλά δεν θα έχουν µεγάλη διάρκεια (περίπου δύο µήνες). Με τον ίδιο τρόπο γίνονται και οι λιαστές ντοµάτες (τις ψεκάζουµε µε ελάχιστο λάδι), κολοκυθάκια, µπάµιες, πιπεριές κ.ά.

Με λάδι µπορούµε να συντηρούµε φρούτα, βότανα και λαχανικά. «Η τεχνική είναι απλή: βράζουµε νερό, ρίχνουµε για µερικά δευτερόλεπτα µέσα, π.χ., µια πιπεριά, τη βγάζουµε και την τοποθετούµε σε κρύο νερό ώστε να µη χάσει το χρώµα της» λέει ο Στρ. Ιωσηφέλης. Ακολούθως ζεσταίνουµε σε υψηλή θερµοκρασία το λάδι, το σβήνουµε, περιµένουµε να γίνει χλιαρό και προσθέτουµε τις πιπεριές. Οπως είναι χλιαρό το λάδι µε τις πιπεριές, το µοιράζουµε σε βάζα τα οποία κουµπώνουµε καλά και τα γυρίζουµε ανάποδα µέχρι να κρυώσουν. Αυτό συντηρεί τα προϊόντα για έξι µήνες, αλλά πρέπει να τα αποθηκεύουµε σε δροσερό και σκιερό µέρος. Με αυτή την τεχνική συντηρούµε µελιτζάνες, κολοκυθάκια κ.ά.

Γλυκά. Με απλή ζάχαρη µπορούµε να κάνουµε πολλές παρασκευές για φρούτα ή και λαχανικά. Η βασική τεχνική είναι ότι ζυγίζουµε το υλικό µας και βάζουµε τη µισή δόση ζάχαρης από το βάρος του. Σε κάποια που είναι λιγότερο συµπαγή (όπως το καρπούζι και το πεπόνι), προσθέτουµε λίγο λεµόνι για να το βοηθήσει να πήξει η σάρκα του. Ανακατεύουµε τα φρούτα µε τη ζάχαρη και είτε τα βράζουµε για µισή ώρα είτε τα βάζουµε στον φούρνο για µία ώρα. Οσο είναι χλιαρά, τα τοποθετούµε σε βάζο, σφραγίζουµε καλά και το γυρίζουµε ανάποδα.