Αρωμα στον κύβο

Αν και οι σπιτικοί ζωµοί είναι από τις πιο εύκολες παρασκευές στην κουζίνα, είναι κάτι που κάνουµε από σπάνια έως ποτέ. Οχι µόνο επειδή µας λύνουν τα χέρια οι καλής ποιότητας ζωµοί σε µορφή κύβου ή ζελέ που κυκλοφορούν στο εµπόριο. Αλλά επειδή, πρώτον, απαιτούν αρκετό χρόνο µαγειρέµατος και, δεύτερον, καταλαµβάνουν µεγάλο χώρο για τη συντήρησή τους στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.

Εχουν όμως και τα πλεονεκτήματά τους. Το πρώτο είναι ότι μπορούμε να επιλέξουμε τους συνδυασμούς των μυρωδικών, τις γεύσεις των λαχανικών, να ελέγξουμε την ποσότητα του αλατιού και να δημιουργήσουμε κάτι ακριβώς στα μέτρα μας. Επιπλέον, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ιδιαίτερες πρώτες ύλες που δεν θα βρούμε ποτέ σε έτοιμους ζωμούς. Για παράδειγμα, «μπορούμε να φτιάξουμε ζωμό με κεφάλια γαρίδας ή καραβίδας, lemongrass και τζίντζερ και ανά πάσα στιγμή να μαγειρέψουμε σε 10 λεπτά εξωτικό ρύζι μπασμάτι με καταπληκτικά ταϊλανδέζικα αρώματα» μου εξηγεί ο σεφ Στέλιος Αρακάς, ο οποίος εργάζεται ως private chef σε γιοτ της εταιρείας Bluscapes. Κάτι που δεν πρόκειται να το βρούμε σε κανέναν κύβο ή ζελεδάκι που πωλείται στο σουπερμάρκετ της γειτονιάς.

ΤΕΧΝΙΚΕΣ. Υπάρχει µια βασική και αλάθητη τεχνική για να φτιάξουµε τον κάθε ζωµό. Βάζουµε χοντροκοµµένα λαχανικά, αρωµατικά φυτά και κόκαλα σε µια κατσαρόλα. Τα καλύπτουµε µε κρύο νερό. Τοποθετούµε την κατσαρόλα στη φωτιά και µόλις αρχίσει να κοχλάζει, χαµηλώνουµε τη θερµοκρασία (να βγάζει φουσκάλες το νερό) και αφήνουµε µία ώρα για τον ζωµό µε λαχανικά, µε κεφάλια από γαρίδες ή καραβίδες ή όστρακα, 3-4 ώρες για κοτόπουλο ή άλλα πουλερικά και 4-5 ώρες για το κρέας. «Αν θέλετε ακόµη πιο έντονη τη γεύση, αφού στραγγίξετε τον ζωµό βράστε τον σε δυνατή φωτιά για να συµπυκνωθεί (εξατµίζεται το νερό). Αν το κάνετε αυτό όσο είναι και τα υλικά µέσα ο ζωµός θα θολώσει. Το ίδιο θα συµβεί και εάν κόψετε τα λαχανικά σε µικρά κοµµάτια. Θα πρέπει τα λαχανικά να είναι χοντροκοµµένα, ώστε να µη διαλυθούν κατά τη µακρά διάρκεια του µαγειρέµατος» προτείνει ο σεφ Στέλιος Αρακάς. Ο ίδιος µου εξηγεί πως για ζωµό κοτόπουλου το καλύτερο είναι να χρησιµοποιήσουµε φτερούγες µε λίγο κρέας. Επίσης, όταν κρυώσει να αφαιρέσουµε όλο το λίπος που θα «κάτσει» στην επιφάνεια.

Ακολούθως, σβήνουμε τη φωτιά και περνάμε τον ζωμό από σουρωτήρι. Τον αφήνουμε να κρυώσει και τον βάζουμε είτε σε μεγάλο δοχείο στο ψυγείο είτε σε μικρότερα στην κατάψυξη. Αν τα λαχανικά που έχουν μείνει αλέθονται, μπορούμε να φτιάξουμε πουρέ. Για παράδειγμα, αν έχουμε βράσει καρότα και σέλινο μπορεί να γίνει πουρές, εάν όμως έχουμε βάλει lemongrass ή περίεργα αρωματικά φυτά δεν είναι καλή η ιδέα. Στα εστιατόρια πρώτα ψήνουν τα κόκαλα της κότας ή του βοδινού στον φούρνο και γίνονται πολύ πιο αρωματικά.

Παράθυρο στον ΚΟΣΜΟ
Ο ζωμός από κόκαλα ζώου ήταν πιάτο γκουρμέ το 3500 π.Χ., δηλαδή στα τέλη της Λίθινης Εποχής. Σήμερα, η μόδα αναβιώνει στα καλύτερα εστιατόρια των ΗΠΑ, όπως το Brodo στο Μανχάταν (1st Avenue at 12th Street). Πρωταγωνιστής δεν είναι μόνο ο σεφ Μάρκο Κανόρα, αλλά και η σύμβουλος διατροφικής υγείας Τέιμι Γουόκερ. Διάφοροι ζωμοί, ακόμη και κατά παραγγελία, πωλούνται είτε για μαγειρικές παρασκευές στο σπίτι είτε σερβίρονται ως σούπα.