Σκέτη συντήρηση!

Σχεδόν όλα τα λαχανικά του καλοκαιριού µπορούν να γίνουν τουρσί και να συντηρηθούν σε βάζα για αρκετούς µήνες. Πίκλες µπορούν να γίνουν ακόµη και τα φρούτα. Υπάρχουν δύο βασικές τεχνικές για τουρσί: η κλασική µέθοδος της άλµης στην οποία πρέπει να παραµείνουν για µήνες ώστε να ψηθούν. Και η νεότερη και γρήγορη µέθοδος, κατά την οποία απλώς βράζουµε ξίδι, ζάχαρη, αλάτι και µπαχαρικά και εµβαπτίζουµε για µερικές ώρες τα λαχανικά µας.

Η διαφορά στις δύο μεθόδους είναι ότι η παλιά αλλάζει πολύ τις γεύσεις και χρησιμοποιείται κυρίως από τη βιομηχανία για εξαιρετικά μακροχρόνια συντήρηση. Στη δεύτερη περίπτωση η γεύση είναι πολύ πιο κοντά στη φυσική και το προϊόν μπορεί να παραμείνει αναλλοίωτο περίπου επτά μήνες. Επιπλέον, μπορούμε να προσθέσουμε διάφορα βότανα και μπαχαρικά για να ενισχύσουμε τις γεύσεις.

Πέρα από το κλασικό αγγουράκι, υπάρχουν πάρα πολλά φρούτα και λαχανικά που μπορούμε να κάνουμε πίκλες: σπαράγγια, παντζάρια, πιπεριές, κουνουπίδι, καρότα, φινόκιο, κεράσια, σταφύλια, μανιτάρια, ραπανάκια, ντομάτες, σκόρδα, γογγύλια, κρεμμύδια, ροδάκινα, φράουλες, ακόμη και καρπούζι.

ΣΩΣΤΕΣ ΔΟΣΟΛΟΓΙΕΣ. Η συνταγή για σαλαµούρα είναι πάρα πολύ απλή και µπορούµε να την αλλάξουµε ανάλογα µε το πόσο γλυκά, αλµυρά, ξινά ή ουδέτερα θέλουµε να είναι τα τελικά µας προϊόντα. Οι δοσολογίες που πρέπει να αποµνηµονεύσουµε είναι: βάζουµε στην κατσαρόλα ίση ποσότητα νερού και ξιδιού (το λευκό είναι το καλύτερο γι’ αυτή τη διαδικασία) και διπλάσια ποσότητα ζάχαρης από αλάτι. Η ποσότητα της ζάχαρης είναι συνήθως η µισή από αυτή του νερού. Δηλαδή 150 γραµµάρια νερό, 150 γραµµάρια ξίδι, 75 γραµµάρια ζάχαρη και 35 γραµµάρια αλάτι. Βάζουµε τα υλικά µας σε µια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ανακατεύουµε καλά και µόλις πάρουν βράση τα αποσύρουµε και προσθέτουµε το υλικό που θέλουµε να κάνουµε τουρσί. Τα αφήνουµε περίπου 30 λεπτά και είναι έτοιµα. Κόκκοι µαύρου πιπεριού ή µουστάρδας µπορούν να χρησιµοποιηθούν για να αρωµατίσουν τα περισσότερα λαχανικά.

Από εκεί και πέρα µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε ξίδι µηλίτη για πιο ώριµη και ελαφρώς γλυκιά γεύση και να προσθέσουµε κόκκινες καυτερές πιπεριές (τσίλι) για να γίνουν τα λαχανικά µας πιο πικάντικα. Για πιο απογειωµένο άρωµα και ελαφρώς καυτερή γεύση, µπορούµε στο βάζο µας, πάντα πέρα από το βασικό υλικό, να τοποθετήσουµε και ένα κοµµάτι φρέσκο τζίντζερ.

Για τουρσί, που είναι τόσο ελαφρύ που τρώγεται ακόµη και για πρωινό, µπορούµε να συνδυάσουµε το ξίδι µηλίτη µε µαύρη ζάχαρη (θα του δώσει ελαφρά γεύση βύνης). Για να προσθέσουµε διαφορετικά αρώµατα, πάντα ανάλογα µε το υλικό που θα κάνουµε τουρσί, µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε στο βράσιµο αστεροειδή γλυκάνισο, σκελίδες σκόρδου, µουστάρδα σε σκόνη ή σε κόκκους, ακόµη και ξύλο κανέλας.