Foodpairing: Το γλυκό άρωμα της επιτυχίας
Ενημερώσου πρώτα από ΤΑ ΝΕΑ
3 λεπτά «Υπάρχει ένας ολόκληρος καινούργιος κόσμος γευστικών συνδυασμών εκεί έξω» είχε δηλώσει γοητευμένος πριν από μερικά χρόνια ο διάσημος Βρετανός Ιστον Μπλούμενταλ, σεφ και ιδιοκτήτης του Fat Duck, ενός από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο που βρίσκεται στο Μπρέι του Μπέρκσιρ. To 1999 μάλιστα, σε μια συνάντηση κορυφαίων μαγείρων και επιστημόνων, o Μπλούμενταλ – θεωρείται, μαζί με τον Καταλανό Φεράν Αντριά, από τους πρωτοπόρους της μοριακής γαστρονομίας – είπε ότι το τέλειο συνοδευτικό του κρέατος θα ήταν μια σάλτσα αρωματισμένη με γιασεμί. Γιατί μυρίζοντας λουλούδια από γιασεμί ο διάσημος βρετανός σεφ διέκρινε στο άρωμά τους οσμή κρέατος. Σας φαίνεται παράξενος ο συνδυασμός; Πιθανόν και να είναι για εμάς τους Δυτικούς, όχι όμως και για τους Κινέζους που συνηθίζουν να γεύονται το κρέας μαζί με το φίνο τσάι γιασεμί. Εξίσου παράδοξο μπορεί να ακούγεται και το πάντρεμα των φασολιών με τις μπανάνες. Και όμως. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό πιάτο της κολομβιανής κουζίνας, σύμφωνα με το foodpairing είναι επίσης ο τέλειος συνδυασμός.
Το foodpairing; Κάποιοι εσφαλμένα νομίζουν ότι το foodpairing αφορά τους συνδυασμούς φαγητού και κρασιού. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για μια σχετικά νέα επιστημονική μέθοδο που σχεδιάστηκε για να εμπνεύσει μαγείρους, ζαχαροπλάστες, bartenders, γενικά ανθρώπους της εστίασης, αλλά και καλοφαγάδες και σπιτικούς μαγείρους. Δίνει μια νέα διάσταση στον σχεδιασμό συνταγών – τόσο αλμυρών φαγητών και γλυκών όσο και κοκτέιλ – και με ειδικά εργαλεία που μπορεί κανείς να βρει στην ιστοσελίδα της πλατφόρμας (https://www.foodpairing.com/) προτείνει νέους συναρπαστικούς συνδυασμούς τροφίμων, ποτών, βοτάνων και μπαχαρικών με βάση την αρωματική αρμονία τους. Στηρίζεται αποκλειστικά στις αρωματικές ενώσεις που υπάρχουν στα μόρια των τροφίμων και σε αυτές που διαμορφώνονται στο τελικό προϊόν και αποδεικνύει πως περισσότερο και από τη γεύση το κλειδί της αρμονίας των κοκτέιλ και γενικά όλων των εδεσμάτων βρίσκεται στο άρωμά τους.
Καλεσμένος της ομάδας του Bitterbooze, ο Γκέγκαμ Καζαριάν, διάσημος διεθνής bartender εγκατεστημένος στο Αλικάντε της Ισπανίας, με πτυχίο βιολόγου στις αποσκευές του και επίσημος επιστημονικός συνεργάτης της πλατφόρμας Foodpairing®, έκανε την περασμένη εβδομάδα στον πολυχώρο Root Art Space στο Θησείο ένα πεντάωρο σεμινάριο, το οποίο παρακολούθησαν πολλοί έλληνες και ξένοι bartenders, σεφ και ζαχαροπλάστες που ήρθαν στην Αθήνα ειδικά για αυτόν τον σκοπό.
ΤΙΠΣ
Η σοκολάτα περιέχει περισσότερα από 1.500 διαφορετικά αρωματικά μόρια που κάνουν το αρωματικό προφίλ της εξαιρετικά πολύπλοκο. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας της αναπτύσσονται πολλά διαφορετικά αρώματα. Ανάμεσά τους μερικά από τα πιο κοινά και αναγνωρίσιμα είναι αρώματα φρούτων, καραμέλας αλλά και ψημένων ξηρών καρπών ενώ ειδικά η σοκολάτα γάλακτος περιέχει νότες τυριού και 200 φορές περισσότερα αρωματικά μόρια που θυμίζουν ροδάκινο.
Μια σοκολάτα με 50% περιεκτικότητα σε κακάο έχει την τέλεια ισορροπία ανάμεσα στο πικρό και το γλυκό ενώ μία 70% θα μπορούσε να ταιριάξει περισσότερο με συστατικά όπως το τηγανητό μπέικον. Δοκιμάστε επίσης:
Λευκή σοκολάτα με μαύρο χαβιάρι (συνδυασμό που προτείνει ο Iστον Μπλούμενταλ)
Τσιπς σοκολάτας με φρέσκο πάσιον φρουτ
Μους πικρής σοκολάτας με ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι που τηγανίζεται μέχρι να γίνει τραγανό
Σοταρισμένο κουνουπίδι, πασπαλισμένο με κακάο και ξύσμα σοκολάτας
Μους αβοκάντο (με απλό σιρόπι, χυμό λάιμ και μια πρέζα αλάτι) σερβιρισμένο μαζί με παγωτό σοκολάτα και καραμελωμένα και τριμμένα καρύδια πεκάν
Google news
