Βάλ’ το στον πάγο!

Τα καλοκαιρινά τουρσιά και οι σάλτσες προσφέρουν αναμφίβολα πολλές γαστριμαργικές ηδονές κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Αλλά δεν είναι πάντα εφικτό, αφού συνήθως δεν προλαβαίνει κανείς να προμηθευτεί λαχανικά την εποχή αφθονίας (οπότε είναι και πολύ φθηνά), ούτε υπάρχει χρόνος για τη διαδικασία της κονσερβοποίησης. Ας είναι όμως καλά η κατάψυξη. Ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες και καλαμπόκια διατηρούνται όλα στον πάγο μοιρασμένα σε μερίδες και, ανάλογα με την παρασκευή τους, σε παγοθήκες, πλαστικά κυπελλάκια, σακουλάκια ή τάπερ. Τα κομμάτια (αρακάς, φασόλια, παντζάρια κ.ά.) τα καταψύχουμε αρχικά απλωμένα σε έναν δίσκο και αφού παγώσουν τα βάζουμε σε σακουλάκια.

Αρωµατισµένο βούτυρο. Ανακατεύουμε βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου) με λίγο χοντρό αλάτι, ένα ή περισσότερα ψιλοκομμένα αρωματικά χόρτα (μαϊντανός, άνηθος, μάραθος, σχοινόπρασο, δεντρολίβανο, θυμάρι κ.ά.) και προαιρετικά μια-δυο λιωμένες σκελίδες σκόρδο για κάθε πακέτο βούτυρο. Γεμίζουμε παγοθήκες και τις σκεπάζουμε με μεμβράνη ή τοποθετούμε το βούτυρο σε αντικολλητικό χαρτί, πλάθουμε σε ρολό και βάζουμε στην κατάψυξη. Οταν παγώσουν τα ρολά, κόβουμε σε ροδέλες και βάζουμε σε σακουλάκια. Κάθε φορά βγάζουμε την ποσότητα που θέλουμε μισή ώρα πριν από τη χρήση. Είναι υπέροχο καθώς λιώνει πάνω σε ζεστές σαλάτες, ψητά κρέατα και ψάρια ή ανακατεμένο με τυρί κρέμα σε σάντουιτς και καναπεδάκια.

Πέστο. Εκτός από την κλασική συνταγή με βασιλικό και κουκουνάρι, φτιάχνουμε νόστιμες σάλτσες για σάντουιτς, σούπες και ζυμαρικά, με μαϊντανό, άγρια ρόκα, κόλιαντρο, σέσκουλα κ.ά., χτυπώντας στο μπλέντερ 6 φλ. πράσινα φύλλα (2 μεγάλα μάτσα περίπου 200 γρ.), 1/2 φλ. καρύδια ή άλλους ξηρούς καρπούς, 1/2 φλ. τριμμένη παρμεζάνα ή άλλο σκληρό πικάντικο τυρί, 1-2 σκελίδες σκόρδο, 1/4 κ.τ.γ. αλάτι, 1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Συντηρούμε το πέστο στην κατάψυξη για μερικούς μήνες με λίγο ελαιόλαδο στην επιφάνεια και σκεπασμένο με μεμβράνη.

Ψητές ντοµάτες. Τα πομοντόρια είναι ιδανικά για μαγείρεμα, εξίσου καλά όμως είναι και άλλα είδη ώριμης σφιχτής ντομάτας. Πλένουμε, στεγνώνουμε και κόβουμε τις ντομάτες στα τέσσερα. Τις αραδιάζουμε σε ένα πυρέξ ή κεραμικό ταψί αλειμμένο με λάδι, ραντίζουμε με λάδι και πασπαλίζουμε με πιπέρι και χοντρό αλάτι. Προαιρετικά προσθέτουμε σκελίδες σκόρδο και κλαδάκια από φρέσκια ρίγανη, θυμάρι ή δεντρολίβανο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-170 βαθμούς για περίπου δύο ώρες ή μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους, να μαλακώσουν εντελώς και να αρχίσουν να σουρώνουν. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και όταν κρυώσουν εντελώς τις καταψύχουμε. Συντηρούνται για έξι μήνες στην κατάψυξη και δίνουν μεγάλη νοστιμιά σε σάλτσες και κοκκινιστά (τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα κατεψυγμένες). Για μια γρήγορη μακαρονάδα αφήνουμε μερικές ντομάτες να ξεπαγώσουν, τις αλείφουμε με φρέσκο λάδι και λιωμένο σκόρδο, ψήνουμε για λίγο στο γκριλ και σερβίρουμε αμέσως με βρασμένα μακαρόνια και μπόλικο τριμμένο τυρί. Ή τις ανακατεύουμε με θρυμματισμένη φέτα και σπασμένο ντάκο. Εναλλακτικά καταψύχουμε τριμμένες ντομάτες και χυμό, στον οποίο έχουμε προσθέσει λίγο αλάτι και λάδι στην επιφάνειά του.

Καλαµπόκι. Νοστιμίζει σούπες και σαλάτες. Καθαρίζουμε τα καλαμπόκια, πετάμε τα φύλλα αλλά κρατάμε τα «γένια» τους και τα αποξηραίνουμε (ως αφέψημα έχουν θαυματουργές ιδιότητες). Τα βράζουμε σε κρύο νερό χωρίς αλάτι μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι εντελώς. Τα ξεσπορίζουμε και τα βάζουμε σε σακουλάκια. Αν είναι μικρά και τρυφερά, τα φυλάμε ολόκληρα. Οταν ξεπαγώσουν, τα ψήνουμε για λίγο στο γκριλ και τα αλατίζουμε στο τέλος.  

Πιπεριές. Γλυκές πράσινες ή κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης τις καταψύχουμε ψιλοκομμένες αφού τις καθαρίσουμε. Εναλλακτικά, τις ψήνουμε στον φούρνο ολόκληρες, αφαιρούμε φλούδες και σπόρους και τις βάζουμε σε τάπερ σκεπασμένες με ξίδι από λευκό κρασί και ελαιόλαδο. Καταψύχουμε χωριστά τις καυτερές, σημειώνοντας σε ετικέτες το είδος τους.

Μελιτζάνες. Τις κόβουμε σε χοντρές φέτες (ή στη μέση για παπουτσάκια), τις ξεπικρίζουμε με αλάτι, ξεπλένουμε, στεγνώνουμε και τηγανίζουμε ελαφρά ή ψήνουμε στον φούρνο ραντισμένες με λάδι. Οταν κρυώσουν, τις καταψύχουμε σε δίσκο και μόλις παγώσουν σε σακούλες. Ετσι είναι έτοιμες για να γίνουν ιμάμ, παπουτσάκια, μουσακάς ή με σάλτσα ντομάτα και τυρί στον φούρνο.

Κόκκινη κολοκύθα. Καταψύχεται κομμένη σε κύβους ή πολτοποιημένη, έτοιμη για σούπες και ριζότο. Τσιγαρίζουμε μερικές ψιλοκομμένες φέτες μπέικον, προσθέτουμε στην κατσαρόλα κομμάτια κολοκύθας και νερό να τα σκεπάζει. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς, λιώνουμε με τη ράβδο ή στο μπλέντερ και όταν κρυώσει εντελώς, μοιράζουμε τον πουρέ σε τάπερ (για 2-4 μερίδες).

Παντζάρια. Τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν, τα βουτάμε σε παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και αν είναι μεγάλα τα κόβουμε σε ροδέλες. Τα στεγνώνουμε και τα καταψύχουμε απλωμένα σε δίσκο.  

Μπάµιες. Τις καθαρίζουμε κυκλικά με κοφτερό μαχαιράκι και τις βάζουμε να πάρουν μια-δυο βράσεις σε νερό με 2 κ.τ.σ. ξίδι και 1 κ.τ.γ. αλάτι. Σουρώνουμε, ρίχνουμε σε παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός, στεγνώνουμε και καταψύχουμε. Με τον ίδιο τρόπο (δεν χρειάζεται ξίδι) και αφού τα ζεματίσουμε για δυο-τρία λεπτά προετοιμάζουμε και άλλα λαχανικά, φασολάκια, φρέσκα και χάντρες, αρακά και φυλλώδη όπως τα σέσκουλα και το σπανάκι.

Μανιτάρια. Τα καθαρίζουμε καλά με βουρτσάκι, κόβουμε τα σκληρά, σοτάρουμε ελαφρά σε λάδι ή βούτυρο και καταψύχουμε αμέσως.