Το Πάσχα του καλοκαιριού

Από τη μια άκρη της χώρας μέχρι την άλλη, από την Παναγία Σουμελά στην Καστανιά της Βέροιας, που φιλοξενεί την εικόνα της Παναγίας του ομώνυμου μοναστηριού της Τραπεζούντας και επί 16 αιώνες υπήρξε σύμβολο του ποντιακού Ελληνισμού, και την Παναγία την Προυσιώτισσα στην Ευρυτανία μέχρι τη Μεγαλόχαρη της Τήνου, παντού στήνονται πανηγύρια και οι άνθρωποι γλεντούν όπως το Πάσχα. Γιατί δεν υπάρχει νησί ή χωριό στην ηπειρωτική Ελλάδα που να μην έχει τη δική του Παναγία.

Στα γαστριμαργικά έθιμα της γιορτής περιλαμβάνεται δεκαπενθήμερη νηστεία από την 1η Αυγούστου μέχρι και την παραμονή του Δεκαπενταύγουστου, πράγμα εύκολο το καλοκαίρι χάρη στην αφθονία των κηπευτικών, τα νόστιμα λαδερά και τις σαλάτες. Κυρίαρχη θέση στο γιορτινό τραπέζι είχε ανέκαθεν το κρέας. Μοσχαρίσιο, αρνιά, κατσίκια και πουλερικά μπαίνουν σε ταψιά και κατσαρόλες, κατσικάκια ψήνονται στη σούβλα ή γεμίζονται με ρύζι και μπαίνουν στον φούρνο, ανάλογα με τα έθιμα και την κουζίνα της κάθε περιοχής. Εκτός και αν η γιορτή πέσει Τετάρτη ή Παρασκευή, που είναι ημέρες νηστείας σύμφωνα με τους ιερούς κανόνες της Ορθόδοξης Εκκλησίας, οπότε το κρέας αντικαθίσταται από το ψάρι.

Οι μοναχοί τρώνε έτσι κι αλλιώς ψάρι, ο ροφός λοιπόν, με φασολάκια, αγκινάρες, μπάμιες ή κολοκυθάκια είναι από τα εορταστικά φαγητά που προτείνει ο μάγειρος μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός στο βιβλίο του «Μαγειρική του Αγίου Ορους». Το ίδιο φαγητό, εξάλλου, είναι μια από τις παραδοσιακές συνταγές της κρητικής κουζίνας.

Ενα από τα πιο παλιά έθιμα που έχει έρθει στην Ελλάδα από τον Πόντο είναι το «κουρμπάνι» της Παναγίας (θυσία ζώων και προσφορές προς τιμήν της) και το «κεσκέκι», φαγητό με διάφορα είδη κρέατος, που βράζουν στη φωτιά για πολλές ώρες μέσα σε πολύ μεγάλα καζάνια και μοιράζεται στους πιστούς μετά το τέλος της λιτανείας. Από αυτό το έθιμο μάλλον προέρχεται το φαγητό που προσφέρεται στα περίφημα πανηγύρια των κυκλαδίτικων νησιών και το οποίο μαγειρεύεται ομαδικά με τη συμμετοχή πολλών εθελοντών.

Στην Αμοργό για παράδειγμα, στο πανηγύρι της Παναγίας της Επανωχωριανής στη Λαγκάδα, προσφέρουν πατατάτο, παραδοσιακό φαγητό με κατσίκι και πατάτες και ξιδάτο (σούπα), στην Παναγία την Πορταΐτισσα της Αστυπάλαιας μαγειρεύουν έξω από την εκκλησία λαμπριανό (αρνί γεμιστό), στη Σχοινούσα μοσχάρι κοκκινιστό, στην Ηρακλειά κρέας με πιλάφι, στην Κύθνο ντομάτες γεμιστές και κρέας ψητό, στη Σίφνο ρεβιθάδα, στην Ανδρο φρουτάλια, παραδοσιακή ανδριώτικη ομελέτα με λουκάνικα, πατάτες και κολοκυθάκια, και στην Κάσο, φυσικά, κασιώτικα ντολμαδάκια.

Στην Κρήτη το κρέας γίνεται κοκκινιστό ή οφτό (αντικριστό). Είναι ένας από τους αρχαιότερους τρόπους μαγειρέματος σύμφωνα με τον οποίο περνούν το τεμαχισμένο κρέας σε μυτερά ξύλα και το τοποθετούν κυκλικά γύρω από μια φωτιά αναμμένη σε λάκκο. Στην ηπειρωτική Ελλάδα αλλά και στα Ιόνια, σε πολλά χωριά στήνονται σούβλες όπως το Πάσχα και ψήνονται πίτες.

Ενδιαφέρον έχει ένα παλιό γαστριμαργικό έθιμο της Φλώρινας που μερικοί πιστοί εξακολουθούν να διατηρούν και μαγειρεύουν κρέας με λάχανο, ένα φαγητό κατ’ εξοχήν χειμωνιάτικο.   

Eξίσου νόστιμο είναι και με οποιοδήποτε άλλο ψάρι σε φέτα ή ολόκληρα ψάρια των 250-300 γρ. όπως συναγρίδα, φαγκρί ή σάλπες, ακόμη και υγράλατο ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο

Υλικά για 5-6 μερίδες

1,5 κιλό ροφός σε φέτες, 1 κιλό μπάμιες, ¾ κιλού ώριμες ντομάτες, 4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, 2-3 σκελίδες σκόρδο, 2 λεμόνια, 2-3 κ.σ. ξίδι, ½ φλ. λευκό κρασί, 350 γρ. ελαιόλαδο, μαύρο πιπέρι, 1 ματσάκι μαϊντανός, 4 φύλλα δάφνης

*Καθαρίζουμε, πλένουμε και αλατίζουμε τον ροφό με μπόλικο ημίχοντρο αλάτι, ραντίζουμε με χυμό λεμονιού και τον αφήνουμε στην άκρη. Με ένα μαχαιράκι καθαρίζουμε τις μπάμιες κυκλικά γύρω από το κοτσανάκι τους, τις πλένουμε, τις αλατίζουμε, τις ραντίζουμε με ξίδι και τις αφήνουμε στον ήλιο για μισή με μία ώρα σκεπασμένες με ένα τούλι. Κατόπιν τις ξεπλένουμε καλά και τις στεγνώνουμε.

*Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα, τα ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε σε μεγάλο τηγάνι με το ελαιόλαδο να μαραθούν.

*Προσθέτουμε τις μπάμιες, ανακατεύουμε προσεκτικά για να μη σπάσουν και όταν έχουν απορροφηθεί τα περισσότερα υγρά τους σβήνουμε με το κρασί. Σε 2-3 λεπτά αφού εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τις ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες, τα μπαχαρικά (προαιρετικά) και αλατοπιπερώνουμε. Μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσουν για 5-6 λεπτά.

*Τοποθετούμε το ψάρι σε ταψί, ρίχνουμε και τις μπάμιες, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο (το βγάζουμε 15 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς περίπου 45-60 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι μπάμιες και να ψηθεί το ψάρι.

*Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε. Το φαγητό τρώγεται χλιαρό ή κρύο.