Κάν’ το όπως ο καλόγερος

Χταπόδια, σουπιές, καλαμαράκια, θράψαλα, γαρίδες, μύδια, χτένια, κυδώνια, σαλιγκάρια είναι μερικά από τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα που εμπλουτίζουν τα φαγητά τα οποία μαγειρεύονται στις κουζίνες των αγιορείτικων μοναστηριών και λοιπών μοναστικών καθιδρυμάτων του Αγίου Ορους κατά την περίοδο των νηστειών. Ούτε λίγο ούτε πολύ, 200 ημέρες τον χρόνο νηστεύουν οι μοναχοί. Γι’ αυτόν τον λόγο «έχουν εξειδικευθεί και συνεχώς εφευρίσκουν τρόπους να ελαφρύνουν το βάρος της νηστείας ή να την ποικίλουν» γράφει στην εισαγωγή του βιβλίου του «Μαγειρική του Αγίου Ορους» ο αγιορείτης μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός, ο οποίος είναι επίσης μέλος της Λέσχης Ελλήνων Αρχιμαγείρων. Το βιβλίο περιλαμβάνει πολλές ενδιαφέρουσες συνταγές που συνδυάζουν τα ψάρια και τα θαλασσινά με όσπρια και λαχανικά, αλλά και μπόλικα αρωματικά χόρτα και μπαχαρικά, ενώ το κρέας – απουσιάζει εντελώς – έχει υποκατασταθεί με όσπρια τα οποία σε συνδυασμό με δημητριακά (ρύζι, καλαμπόκι και ψωμί) δίνουν πρωτεΐνες ισάξιες του κρέατος.

Η μαγειρική των καλογέρων παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον όπως φαίνεται, αφού κυκλοφορούν πολλά βιβλία με συνταγές νηστείας. Από τα πιο αξιόλογα είναι και οι «Αληθινές Γεύσεις – οι συνταγές του καλόγερου» που έχει εκδώσει ο Αρχιμανδρίτης Δοσίθεος, της Ιεράς Μονής Τατάρνας στον Τριπόταμο Ευρυτανίας, που απέδειξε επίσης ότι με τους κατάλληλους συνδυασμούς η μοναστηριακή διατροφή μπορεί να είναι απολαυστικότατη.

Στα περισσότερα μοναστήρια, λοιπόν, οι μοναχοί καταναλώνουν σταρένιο ψωμί ολικής άλεσης, άφθονα λαχανικά και ψάρια – ειδικά τα Σαββατοκύριακα και τις ημέρες των γιορτών – τα οποία εκτός εποχής συντηρούν στην κατάψυξη, φρέσκα φρούτα που καλλιεργούν οι ίδιοι αλλά και φρούτα συντηρημένα στο ψυγείο. Τρώνε λάδι εκτός από τις ημέρες της νηστείας – Τετάρτη και Παρασκευή όλο τον χρόνο το φαγητό τους είναι νερόβραστο -, καταναλώνουν γαλακτοκομικά, αβγά και γλυκά με ζάχαρη και μέλι, ενώ πολύ διαδεδομένος είναι και ο νηστίσιμος χαλβάς, πίνουν κρασί – το οποίο θεωρείται τρόφιμο – και ελάχιστο ρακί.

Είναι μια διατροφή λιτή, υγιεινή με ελάχιστα λιπαρά, στην οποία αποδίδεται η μακροζωία των μοναχών που φθάνουν τα 100 έχοντας καλή ψυχική και σωματική κατάσταση. Φαίνεται, εξάλλου, ότι αποτελεί ασπίδα τόσο για τα καρδιαγγειακά νοσήματα όσο και για διάφορες μορφές καρκίνου οι οποίες είναι άγνωστες ανάμεσά τους. Φυσικά θα πρέπει να συνυπολογίσει κανείς ότι τα προϊόντα που καταναλώνουν είναι εντελώς αγνά αφού καλλιεργούνται από τους ίδιους με παραδοσιακό τρόπο. Επιπλέον στο μοναστήρι δεν υπάρχει πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό φαγητό αλλά πρωινή και βραδινή τράπεζα και τα γεύματα διαρκούν περίπου είκοσι λεπτά χωρίς θορύβους και συζητήσεις.

Η μοναστηριακή διατροφή θεωρείται συνέχιση της διατροφής της αρχαίας Ελλάδας η οποία διασώθηκε μέσω της Ορθοδοξίας και του Βυζαντίου. Με την προσθήκη μάλιστα μικρών ποσοτήτων κρέατος αποτελούσε τυπική διατροφή της ελληνικής οικογένειας μέχρι και τα τέλη της δεκαετίας του 1970. Αυτή τη διατροφή εξάλλου συνεχίζουν να προτείνουν παραδοσιακά αλλά και νεώρςεα εστιατόρια και  ταβέρνες, που έχουν όλον τον χρόνο στον κατάλογό τους λαδερά φαγητά και άλλα νηστίσιμα πιάτα με θαλασσινά.

Στην Αθήνα, δοκιμάστε τα λαδερά φασολάκια του «Φιλίππου (Ξενοκράτους 19, Κολωνάκι) και της «Αλεξάνδρας» (Αργεντινής Δημοκρατίας 8^α & Ζωναρά 21, Λεωφ. Αλεξάνδρας), τις μπάμιες του «Παπαγιάννη» (Παπαδιαμαντοπούλου 53, Ιλίσια), τα γεμιστά κολοκυθολούλουδα της «Ροζαλίας» (Βαλτετσίου 58, Εξάρχεια), τους γίγαντες στο delivery «Μπουκιά και Συχώριο» (Κηφισίας 361), το τουρλού του «Καφενείου» (Λουκιανού 26, Κολωνάκι) και βέβαια στη Θεσσαλονίκη, τα ντολμαδάκια στους «Κεφτέδες» (Βογατσικού 4), το γαριδοπίλαφο και το χταποδάκι της «Λόλας» (Αγαπηνού 10) αλλά και τους ρεβιθοκεφτέδες στο «Estrella» (Παύλου Μελά 48)

Ειδικά για την ανάδειξη της μοναστηριακής κουζίνας, το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων διοργάνωσε τον περασμένο μήνα στο Μουσείο Γαστρονομίας στου Ψυρή συνέδριο με θέμα «Μοναστηριακή Διατροφή, Γεωργική Παραγωγή και Ανάπτυξη της Υπαίθρου» στο οποίο συζητήθηκε επίσης η σύνδεση της μοναστηριακής δίαιτας με το διεθνές κίνημα των vegetarian καθώς και η καθιέρωση Σήματος Περιμοναστηριακών Ζωνών που θα χαρακτηρίζει τους χώρους εστίασης όπου θα προσφέρεται μοναστηριακή διατροφή.  

Ρίχνουμε 3 κ.τ.σ. πελτέ αραιωμένο σε λίγο νερό, από ένα ματσάκι άνηθο και μαϊντανό, λίγο ξίδι, πιπέρι μαύρο και κόκκινο, κύμινο και αλάτι (αν χρειάζεται) και συνεχίζουμε το βράσιμο ακόμη για 10 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον χυμό από τρία λεμόνια και σερβίρουμε αμέσως.