Η αυθεντική συνταγή

1 κοτόπουλο 1.200-1.500 γρ.

1 μεγάλο κρεμμύδι

1 ματσάκι μαϊντανό

2 κλωνάρια σέλινο

4 μικρά καρότα

1 φύλλο δάφνης

4 κόκκους μπαχάρι

15 κόκκους μαύρο πιπέρι

αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το πιλάφι:

2 φλ. ρύζι καρολίνα
2 κ.τ.σ. βούτυρο
5 φλ. ζωμό
1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί αλατοπίπερο

Για τη σάλτσα: 

4 κ.τ.σ. βούτυρο
4 κ.τ.σ. αλεύρι
3 φλ. ζωμό, αλάτι, πιπέρι ελάχιστο μοσχοκάρυδο
τον κρόκο ενός αυγού
χυμό από ½ λεμόνι
1 φλ. τριμμένη παρμεζάνα
ή πεκορίνο

Καθαρίζουμε και πλένουμε
το κοτόπουλο. Το κόβουμε σε μερίδες και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με 1,5 λίτρο νερό.

Μόλις πάρει βράση ξαφρίζουμε
το κοτόπουλο και προσθέτουμε
τα λαχανικά, τα οποία έχουμε καθαρίσει καλά και κόψει σε κομμάτια, τη δάφνη, το μπαχάρι,
τα πιπέρια και αλάτι.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για περίπου τρία τέταρτα σε μέτρια φωτιά.

Οταν είναι έτοιμο στραγγίζουμε
τον ζωμό και τον αφήνουμε στην άκρη, ξεκοκαλίζουμε το κοτόπουλο και αφαιρούμε την πέτσα.

Ξεπλένουμε το ρύζι και το στραγγίζουμε.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λειώσει και σοτάρουμε ελαφρά το ρύζι. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό.

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά, αποσύρουμε από το μάτι και το αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένο με καθαρή βαμβακερή πετσέτα για να απορροφήσει τα υγρά. Στο μεταξύ, σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λειώσει σοτάρουμε τα κομματάκια του κοτόπουλου, τα βγάζουμε σε μια πιατέλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς για να μη σβολιάσει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε σιγά σιγά τον ζεστό ζωμό,  τον χυμό του λεμονιού και το μοσχοκάρυδο. Προαιρετικά αντικαθιστούμε
1 φλ. ζωμό με 1 φλ. γάλα.

Ξαναβάζουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι
να δέσει η σάλτσα. Κατεβάζουμε, χτυπάμε τον κρόκο με το σύρμα
και χτυπώντας πάντα τον ρίχνουμε στη σάλτσα.

Σερβίρουμε το πιλάφι σε μια πιατέλα, τοποθετούμε στο κέντρο
το κοτόπουλο, περιχύνουμε
το φαγητό με τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.

Ταιριάζει: με ροζέ κρασί.