Η καθημερινή τέχνη της τυρόπιτας

Αγαπημένο πρόχειρο φαγητό, η τυρόπιτα είναι διαδεδομένη σε όλα τα Βαλκάνια και στην Τουρκία, όπου λέγεται μπουρέκ. Και γίνεται σε δεκάδες παραλλαγές με διάφορα είδη φύλλου: κουρού, σφολιάτα, χωριάτικο ή λεπτό φύλλο κρούστας, ακόμη και με κανταΐφι. Και σε διάφορα σχήματα, από πιτούλες μισοφέγγαρα, πακετάκια ή τρίγωνα που ψήνονται στον φούρνο ή στο τηγάνι μέχρι μεγάλες πίτες στο ταψί. Υπάρχουν επίσης οι σκοπελίτικες στριφτές τυρόπιτες, οι ανοικτές με ένα μόνο φύλλο στη βάση, αλλά και οι πίτες χωρίς φύλλο, για την ευκολία της νοικοκυράς, που γίνονται με έναν χυλό συνήθως από καλαμποκάλευρο και ψήνονται στον φούρνο ή στο τηγάνι. Το τυρί είναι το κύριο συστατικό της και εδώ η ποικιλία είναι τεράστια. Η εθνική μας φέτα κυριαρχεί, όμως στις πίτες μπαίνουν επίσης γιαούρτι και κάθε είδους τυρί, ανάλατη και γλυκιά μυζήθρα, μαλάκα, πηχτόγαλο, μανούρι, κατίκι, καθένα μόνο του ή ανακατεμένα με τριμμένα κίτρινα πικάντικα τυριά, όπως το κασέρι, η γραβιέρα, το κεφαλοτύρι και το χαλούμι, που προσθέτουν γευστική ένταση και κάνουν πιο μαστιχωτή την υφή του φαγητού. Η γέμιση εμπλουτίζεται με γάλα, ελαιόλαδο ή και βούτυρο και αυγά που τη φουσκώνουν και τη νοστιμίζουν, ενώ επίσης ως βάση μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια κρέμα μπεσαμέλ. Τέλος, τα φύλλα αλείφονται με λάδι ή λειωμένο βούτυρο ένα ένα, όπως επίσης η βάση και τα πλαϊνά του ταψιού, ώστε να ξεκολλήσει εύκολα η πίτα μετά το ψήσιμο.

Η αυθεντική συνταγή
10 φύλλα, 6 αυγά, ½ φλ. ελαιόλαδο, 2 φλ. γάλα, 1 κεσεδάκι γιαούρτι, 1 κιλό φέτα, λάδι ή βούτυρο για ράντισμα. 
Χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε τη φέτα τριμμένη, το γάλα και το γιαούρτι και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε τη γέμιση στο ψυγείο για 15 λεπτά. Αλείφουμε ένα στρογγυλό ταψί με ελαιόλαδο ή λειωμένο βούτυρο. Απλώνουμε δύο φύλλα που ραντίζουμε ανάμεσα με λάδι και από πάνω ρίχνουμε λίγη γέμιση. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα εναλλάξ (φύλλο γέμιση) και τελειώνουμε με δύο φύλλα λαδωμένα. Τυλίγουμε όλα τα φύλλα που εξέχουν προς τα μέσα. Με ένα μαχαίρι χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια, τη ραντίζουμε με λίγο νερό και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για μία ώρα. Αν ροδίσει νωρίτερα, σκεπάζουμε την επιφάνεια  με αλουμινόχαρτο. 

ΚΑΙ ΟΙ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ
Ανοιχτή. Σε μέτριο ταψί απλώνουμε δύο φύλλα σφολιάτας (και στα πλαϊνά) ή ένα φύλλο κουρού. Τρυπάμε με  πιρούνι και ψήνουμε για 7-8 λεπτά . Προσθέτουμε γέμιση με τυριά 
(από 150 γρ μοτσαρέλα, 150 γρ. κεφαλογραβιέρα, 150 γρ. φέτα), 2 αυγά, ½ φλ. γιαούρτι, 2 κ.σ. λάδι, πιπέρι και λίγο τριμμένο δυόσμο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου μισή ώρα μέχρι να ροδίσει.
Με καταΐφι. Χωρίζουμε στη μέση 1 πακέτο φύλλο καταΐφι. Βάζουμε το μισό σε βουτυρωμένο ταψάκι. Χτυπάμε δύο αυγά και προσθέτουμε 800 γρ.  τυριά τριμμένα και λίγο τριμμένο δυόσμο. Σκεπάζουμε με το υπόλοιπο καταΐφι, ραντίζουμε με λειωμένο βούτυρο και περιχύνουμε με 2 αυγά χτυπημένα με 
½ φλ. γάλα. Ψήνουμε στους 180 β. για περίπου 1 ώρα.
Χωρίς φύλλο.  Κάνουμε χυλό με 1 κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό, 1 κεσεδάκι αλεύρι (½ καλαμποκάλευρο, ½ σταρένιο), 4 αυγά, ½ κιλό φέτα, 300 γρ. διάφορα τριμμένα τυριά, 50 γρ βούτυρο. Βάζουμε το βούτυρο σε ένα πιρέξ να λειώσει. Ρίχνουμε τον χυλό και ψήνουμε στους 200 βαθμούς για περίπου ½ ώρα.