Γλυκό κέρασμα

Επινοήθηκαν εδώ και αιώνες από την ανάγκη των ανθρώπων να συντηρήσουν φρούτα και λαχανικά που περίσσευαν και ήταν απαραίτητα για να συμπληρώσουν τη χειμερινή διατροφή τους. Είναι τα πιο παραδοσιακά γλυκά-κεράσματα με καθαρά ελληνική ταυτότητα, λέγονται μάλιστα «του κουταλιού» γιατί από παλιά τα κερνούσαν σε μικρά πιάτα ή σε ένα μεγάλο μπολ με πολλά κουταλάκια κεράσματος τριγύρω.

Ολα σχεδόν τα φρούτα και αρκετά λαχανικά γίνονται γλυκό. Εκτός από τα πολύ δηµοφιλή, όπως το βύσσινο και το κυδώνι, αξίζει να δοκιµάσετε κάστανο, καρύδι, καρπούζι (τη φλούδα του), λεµόνι, µήλο, φράπα, µανταρίνι, κουµ κουάτ αλλά και ελιές, αντζούρι, καρότο, ντοµατάκι, κολοκύθα και µελιτζανάκι ακόµη και τριαντάφυλλο. Βρασµένα µαζί µε ζάχαρη γίνονται απλά αλλά εξαιρετικά επιδόρπια.

Πότε είναι επιτυχηµένα; Οταν διατηρούν το χρώµα, το άρωµα και τη γεύση των φρούτων, τα οποία πρέπει επίσης να είναι τραγανά. Για να είναι έτσι θα πρέπει να αποφύγετε το βράσιµο για πολλή ώρα σε υψηλές θερµοκρασίες. Επίσης, η µεγάλη ποσότητα ζάχαρης ή γλυκόζης – αν και άγευστη και άοσµη – ισοπεδώνει τη γεύση του φρούτου.

Γλυκό σταφύλι

Για δύο κιλά σταφύλι, υπολογίστε 1 κιλό ζάχαρη, 1 ποτήρι νερό και τον χυµό ενός λεµονιού. Προτιµήστε σταφύλια χωρίς κουκούτσια (σουλτανίνα) µε γερές, µεγάλες και σφιχτές ρώγες, νόστιµη φράουλα ή αρωµατικό µοσχάτο. Ξεκουκουτσιάστε τις ρώγες αφού τις πλύνετε καλά και ξεφλουδίστε αν έχετε αρκετή υποµονή. Σε ένα µπολ ρίξτε τις ρώγες σε στρώσεις πασπαλισµένες µε τη ζάχαρη. Περιχύστε µε το νερό, σκεπάστε το µπολ και αφήστε στο ψυγείο περίπου 12 ώρες χωρίς καθόλου ανακάτεµα. Ρίξτε τα σταφύλια σε κατσαρόλα σκεπασµένη και αφήστε τα σε πολύ χαµηλή φωτιά περίπου µία ώρα, µέχρι να λειώσει τελείως η ζάχαρη και να κατεβάσουν τα υγρά τους.

Κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήστε το γλυκό να κρυώσει τελείως και ξαναβάλτε το στη φωτιά να βράσει για περίπου 10 λεπτά. Βγάλτε τις ρώγες µε τρυπητή κουτάλα, ξαφρίστε το σιρόπι και αφήστε το να «δέσει», δηλαδή όταν ρίχνετε µια σταγόνα σε ένα πιάτο να στέκεται. Προσθέστε τον χυµό του λεµονιού, τις ρώγες και προαιρετικά µερικά φυλλαράκια αρµπαρόριζας, κατεβάστε από τη φωτιά και αφήστε το γλυκό να κρυώσει. Την επόµενη ηµέρα το σιρόπι θα είναι πάλι αραιό. Βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά και µόλις ζεσταθεί καλά, βγάλτε πάλι τις ρώγες µε τρυπητή κουτάλα και αφήνετε το σιρόπι να δέσει. Οταν είναι έτοιµο, αποσύρετε από τη φωτιά και ρίξτε τις ρώγες κουνώντας την κατσαρόλα. Ρίξτε το ζεστό γλυκό σε αποστειρωµένα γυάλινα βάζα που θα έχετε προετοιµάσει ως εξής: τα πλένετε καλά και τα αφήνετε – και τα καπάκια τους – 15 λεπτά σε προθερµασµένο φούρνο στους 110 βαθµούς πάνω σε βαµβακερή πετσέτα. Τα βγάζετε µε γάντι κουζίνας προσέχοντας να µην αγγίξετε το στόµιό τους µε γυµνά χέρια, τα γεµίζετε µε το ζεστό γλυκό, τα σφραγίζετε και τα αναποδογυρίζετε µέχρι να κρυώσουν εντελώς.