Φαίνεται να προέρχεται από το αρχαίο κατζινέ (khagineh), μια γλυκιά περσική ομελέτα που μοιάζει περισσότερο με κρέπα και φτιάχνεται με αυγά, βούτυρο και ζάχαρη και αρωματίζεται με σαφράν και κάρδαμο σε σκόνη. Η ομελέτα ήταν γνωστή στις κουζίνες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, την εποχή του Βυζαντίου μάλιστα ονομαζόταν σφουγγάτο ή δούλκιο και γινόταν με τσιγαρισμένα κρεμμύδια και αρωματικά. Αλλά και στην Ινδία, το Αφγανιστάν και το Πακιστάν η πιο δημοφιλής ομελέτα ονομάζεται κατζινά (khagina) και είναι μογγολικής καταγωγής. Γίνεται με αυγά, ντομάτες, κρεμμύδια, πράσινες καυτερές πιπερίτσες (τσίλι) και αρωματίζεται με φύλλα από φρέσκο κόλιαντρο, τζίντζερ και κύμινο. Ο καγιανάς, λοιπόν, τα καγιανά ή στραπατσάδα, όπως λέγεται η αγαπημένη καλοκαιρινή ομελέτα στα νησιά του Ιονίου και τη Δυτική Πελοπόννησο, με μια νότα από ιταλική φινέτσα, δεν είναι επινόηση ελληνική. Παντού στον κόσμο οι άνθρωποι τρώνε ό,τι παράγουν, όπου υπάρχουν ντομάτες και αυγά λοιπόν μαγειρεύονται εύκολα και γρήγορα στο τηγάνι. Και παντού τα λατρεύουν. Στην Κίνα, για παράδειγμα, όπως και στις Φιλιππίνες, το αγαπημένο φαγητό των νεαρών φοιτητών είναι απλά κομματάκια ντομάτας με αυγά στο γουόκ. Η ελληνική συνταγή πάντως είναι η πιο απλή, αφού εκτός από το αλατοπίπερο έχει μόνο τρία υλικά, ελαιόλαδο, ντομάτες και αυγά, και το μυστικό της κρύβεται στη νοστιμιά της ώριμης ντομάτας που πρέπει να βράσει πολύ καλά πριν ρίξουμε μέσα τα αυγά. Συνοδεύεται σχεδόν πάντα με τυρί φέτα. Κάποιοι ρίχνουν το τριμμένο τυρί στο τηγάνι μαζί με τα αυγά, πράγμα που όμως άλλοι θεωρούν ιεροσυλία.

Η αυθεντική συνταγή
1 κιλό ντομάτες ώριμες
6 αβγά
4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
προαιρετικά 1 κ.τ.γ. ζάχαρη

Πλένουμε τις ντομάτες, τις ξεφλουδίζουμε και τις τρίβουμε στον τρίφτη. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και προσθέτουμε τις ντομάτες, τις αλατίζουμε και αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30 λεπτά, ώσπου να εξατμιστούν εντελώς τα υγρά τους. Δοκιμάζουμε τη σάλτσα και αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγη ζάχαρη. Σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρά τα αυγά με τον αυγογδάρτη ή με ένα πιρούνι και τα ρίχνουμε στο τηγάνι. Με μία ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε τα αυγά για να ενσωματωθούν με τη σάλτσα και να ψηθούν καλά, χωρίς όμως να στεγνώσουν. Στο τέλος πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
 
ΚΑΙ ΟΙ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ
Με κρεμμύδι και πιπεριά: Ψιλοκόβουμε ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι και μισή πιπεριά και σοτάρουμε στο λάδι. Μόλις μαλακώσουν και  πάρουν χρυσαφί χρώμα προσθέτουμε την ντομάτα. Οταν η σάλτσα πιει τα υγρά της προσθέτουμε τα αυγά.

Με τυρί φέτα: Στο μπολ με τα χτυπημένα αυγά προσθέτουμε ένα φλιτζάνι τριμμένη φέτα ή μισό φλιτζάνι τριμμένο κίτρινο τυρί.

Με τηγανητές πατάτες: Τηγανίστε τις χωριστά και ρίξτε τις στο τηγάνι με τη σάλτσα λίγο πριν προσθέσετε τα αυγά

ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΦΑΓΗΤΟΥ

Η ΝΤΟΜΑΤΑ
Οσο πιο ώριμη είναι τόσο πιο νόστιμη θα γίνει η ομελέτα. Για να την ξεφλουδίσουμε πιο εύκολα, την αφήνουμε για μερικά δευτερόλεπτα μέσα σε ένα μπολ με καυτό νερό.

Η ΣΑΛΤΣΑ
Πρέπει να βράσει καλά και να έχουν στραγγίσει τα υγρά της πριν προσθέσουμε τα αυγά, για να μη γίνει νερουλή η ομελέτα.

ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ
Ταιριάζουν πολύ με την ντομάτα. Ψιλοκόβουμε δυόσμο ή μερικά φυλλαράκια βασιλικού, ρίχνουμε μια πρέζα ξερή ρίγανη, ενώ αν προτιμάτε πιο εξωτικές γεύσεις αρωματίστε με τζίντζερ, κύμινο ή κάρδαμο.

ΤΟ ΤΥΡΙ
Τα τυριά είναι αλμυρά, μειώνουμε λοιπόν την ποσότητα του αλατιού που θα ρίξουμε αν πρόκειται να προσθέσουμε τριμμένο τυρί μέσα στην ομελέτα.  

ΣΥΝΟΔΕΙΑ
Τρώγεται ζεστή ­– αλλά είναι εξίσου νόστιμη και κρύα – με χωριάτικο φρυγανισμένο ψωμί και αν θέλετε με πατάτες τηγανητές.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από