Με την τεχνική του σαβόρο

Καθαρίζουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε τις κουτσομούρες – καλό θα ήταν να ζητήσετε από τον ψαρά να σας τις καθαρίσει από τα λέπια και τα εντόσθια. Τις αλατοπιπερώνουμε και τις αλευρώνουμε. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι, τόσο ώστε να καλύπτει τα ψάρια μέχρι τη μέση. Τηγανίζουμε τις κουτσομούρες για 3-4 λεπτά από την κάθε πλευρά, μέχρι να γίνουν τραγανές, τις βγάζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν σε έναν δίσκο με χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το περιττό λάδι. Σουρώνουμε το λάδι, το ρίχνουμε σε ένα άλλο καθαρό τηγάνι και συμπληρώνουμε λίγο ακόμη αν χρειάζεται. Σε χαμηλή φωτιά σοτάρουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο, ρίχνουμε το δενδρολίβανο και τις σταφίδες, το αλεύρι διαλυμένο σε λίγο νερό και τέλος το ξίδι. Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μερικές βράσεις χωρίς να πήξει πολύ. Οταν οι σταφίδες ανακτήσουν τον αρχικό όγκο τους είναι έτοιμη. Σερβίρουμε τα ψάρια σε μια πιατέλα και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Εκτός από τις κουτσομούρες και τα μπαρμπούνια, όλα τα τηγανητά ψάρια (μεγάλες μαρίδες, γόπες, σαφρίδια, τονάκια κ.λπ.) που έχουν περισσέψει από την προηγούμενη ημέρα γίνονται σαβόρο, αλλά ακόμη και σουπιές ή γαρίδες. Σε κάποια μέρη προσθέτουν επίσης φύλλα δάφνης και κουκουνάρι και 1 κ.τ.σ. πελτέ ντομάτας, χυμό ή τριμμένη φρέσκια ώριμη ντομάτα και λίγη ζάχαρη, οπότε η σάλτσα γίνεται κόκκινη. Αυτή η σάλτσα είναι η μαρινάδα για τα τηγανισμένα ψάρια. Αν θέλουμε να τα διατηρήσουμε μερικές ημέρες τα τοποθετούμε σε ένα πήλινο δοχείο, τα καλύπτουμε με τη σάλτσα και τα αφήνουμε στο ψυγείο. Τρώγονται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου.