[Για την ιστορία] Μαγείρεμα μακράς διαρκείας

Το σαβόρο, σαβούρο ή σαβόρε, όπως λέγεται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, είναι μια τεχνική μαγειρέματος από την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία, βασικά καλοκαιρινή. Πρωταγωνιστές της είναι το ξίδι και το δενδρολίβανο, δύο κατεξοχήν αντισηπτικά υλικά που βοηθούν στη συντήρηση του φαγητού. Πήρε το όνομά του από το αντίστοιχο σαβόρο της γειτονικής μας Ιταλίας, που σημαίνει ξινό. Συνηθίζεται σε όλη τη Μεσόγειο, μάλιστα στην Ιταλία, στην Ισπανία και σε βορειοαφρικανικές χώρες συναντιέται επίσης και ως εσκαμπέτσε.

Τα πρώτα ίχνη του πιάτου ανιχνεύονται το 138 π.Χ. στη Ρώμη, όταν ο Σκιπίων Αιμιλιανός έφερε μαζί του από την ισπανική πόλη Καντίζ ένα είδος μαρινάδας για ψάρια. Κάποιοι ιστορικοί υποστηρίζουν ότι η τεχνική προέρχεται από τις αραβικές χώρες, από όπου έφτασε στην Ισπανία και στην Πορτογαλία και από εκεί με τους κονκισταδόρες ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο, αφού παραλλαγές εμπλουτισμένες με τοπικά υλικά υπάρχουν παντού, από τη Λατινική Αμερική μέχρι τις Φιλιππίνες.

Μία από τις πιο παλιές παραλλαγές είναι ίσως το περσικό πιάτο αλ σικμπάγ, που γίνεται με αρνίσιο κρέας, κρεμμύδια, σταφίδες, ξηρούς καρπούς, σύκα, μελιτζάνες, κανέλα, μηλόξιδο ή ξίδι από λευκό κρασί και ροδόνερο και σερβίρεται κρύο. Τα κολοκυθάκια α λα σκαμπέτσε είναι ένα τυπικό πιάτο στον Νότο της Ιταλίας, όπου εκτός από τα μικρά ψάρια με τον ίδιο τρόπο μαγειρεύονται και τα λαχανικά και τρώγονται κρύα τις επόμενες ημέρες, αφού μπορούν να συντηρηθούν ακόμη και εκτός ψυγείου αν είναι σκεπασμένα από τη σάλτσα. Στην Κρήτη, με σάλτσα σαβόρο γίνονται εκτός από ψάρια και οι μπουμπουριστοί χοχλιοί (σαλιγκάρια) αλλά και η χοιρινή συκωταριά, αναπόσπαστο πιάτο του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.