Ο πολυταξιδεμένος νεαρός της ελληνικής κουζίνας

Προτού κλείσει τα 20 χρόνια του, ο Κερκυραίος στην καταγωγή Περικλής Κοσκινάς έφυγε από το νησί του για να ταξιδέψει στον κόσμο. Στην Αγγλία ολοκλήρωσε τις σπουδές του και δούλεψε σε πολλά εστιατόρια. Δούλεψε επίσης στη Σκωτία, στη Γαλλία, στην Ισπανία και στη Βενεζουέλα προτού επιστρέψει στην Ελλάδα, όπου γνώρισε τον Κώστα Σπηλιάδη, ιδιοκτήτη των εστιατορίων Milos. Η συνάντησή τους υπήρξε καταλύτης στην καριέρα του και σίγουρα η πιο σημαντική στιγμή της.  Κατόπιν ταξίδεψε στον Καναδά και στην Αμερική, όπου, κατανοώντας το όραμα του Σπηλιάδη για την ελληνική κουζίνα, προσπάθησε να το συμπυκνώσει σε μια κουταλιά ελαιόλαδο και μια χούφτα αλάτι. Γύρισε στην Αθήνα για το φως της, που τον τυφλώνει και δεν βλέπει τις ασχήμιες της. Σήμερα είναι υπεύθυνος στην κουζίνα του εστιατορίου Milos στο αθηναϊκό ξενοδοχείο Hilton, όπου έχει την ευκαιρία να μαγειρεύει καθημερινά με τα πιο φρέσκα υλικά της εποχής, αλλά και την ευελιξία να προσφέρει οικονομικά μενού για ένα πιο νεανικό κοινό.

Γιατί µάγειρος. Με ενθουσίαζε το εκρηκτικό κλίμα που έβλεπα μικρός στην κουζίνα του Corfu Palace αλλά και στις παλιές φωτογραφίες από τα ταξίδια του πατέρα μου, που είχε υπάρξει ναυτικός στα νιάτα του. Ηθελα να ζήσω και τα δύο. Αφορμή πάντως στάθηκε ένας έρωτας. Προκειμένου να εντυπωσιάσω, είπα πως γράφτηκα σε σχολή μαγειρικής και στη συνέχεια έπρεπε να υποστηρίξω το ψέμα μου.

Πιάτο που αγαπούν οι πελάτες µου. Τα ωμά ψάρια. Κάνω carpaccio και ταρτάρ σχεδόν με κάθε ψάρι, λυθρίνι, λαβράκι, φαγκρί, γόπες, που βέβαια πρέπει να είναι ολόφρεσκα.

 Δεν φτιάχνω ποτέ. Τίποτα που τελειώνει με τον όρο «a la creme», γιατί μου φέρνει στο μυαλό μουσική ντίσκο σε μπαρ από λαμαρίνες και μπλουζάκια με την Ακρόπολη.

 Πηγή έµπνευσης. Είμαι δημιουργικός κάθε φορά που συναντώ ανθρώπους που με εμπνέουν, ένα ωραίο βιβλίο, μια εικόνα στο μυαλό από τα παλιά.

Τι σηµαίνει «ελληνική κουζίνα». Είναι η κουζίνα που χρησιμοποιεί τα υλικά του τόπου και χτίζει με θεμέλιο το απλό, το σαφές και το σεμνό ένα κτίριο απαλλαγμένο από πρόσοψη ευρωπαϊκή και ψεύτικη, ένα κτίριο με το απόλυτο φως που ισορροπεί μεταξύ γης, ουρανού και θάλασσας.

 Αυθεντικό είναι: Ο,τι πηγάζει από την ψυχή μας και έχουμε τη δύναμη να το μετατρέψουμε σε λόγο και πράξεις.

Γεύση που νοσταλγώ. Το σκορδόψωμο της μάνας μου και τα βερίκοκα από τον κήπο του παππού μου.

Η πιο ενδιαφέρουσα και η πιο αδιάφορη ξένη κουζίνα. Δεν υπάρχει αδιάφορη κουζίνα, όλες κρύβουν ένα μυστικό και μια ιστορία με δράκους και νεράιδες. Λατρεύω την ιαπωνική κουζίνα για τον ειλικρινή μινιμαλισμό της και το βάθος στη γεύση των πιάτων.

Δάσκαλοί µου. Πολλοί. Ανάμεσά τους και η κυρία Ελένη Βιτάλη, όταν σε μια συναυλία της επιτέλους κατάλαβα πώς να χρησιμοποιώ την κανέλα και το γαρίφαλο για να μη χορεύει τσιφτετέλι το γιουβέτσι, αλλά να ψέλνει βυζαντινούς ύμνους. Οπως η φωνή της δηλαδή, που έχει κάτι ανατολίτικο αλλά με μια υψηλή αίσθηση ισορροπίας.

Αγαπηµένα υλικά. Ο,τι βγάζει η θάλασσα, ψάρια και θαλασσινά.

Μαγειρεύω σχεδόν πάντα µε… την αλήθεια μου, αλάτι και ελαιόλαδο.

Το πιο περίεργο υλικό που έχω δοκιµάσει. Ουρά από ιγκουάνα στη Βενεζουέλα. Θυμίζει κοτόπουλο στη γεύση. Την ψήνουν όπως είναι και στη συνέχεια τη γδέρνουν και τη σερβίρουν.

Δεν χρησιµοποιώ ποτέ. Τον «πλαστικό χειρουργό» της κουζίνας, την κρέμα γάλακτος (μόνο αν ο «ασθενής» πραγματικά τον χρειάζεται).

Απαράδεκτος συνδυασµός. Κοτσίδα με καράφλα. Κατά τα άλλα στη μαγειρική, με τις σωστές αναλογίες και τη σωστή εκτέλεση, το πιθανότερο είναι ότι όλα μπορούν να συμβούν.

Καλύτερη συνταγή συναδέλφου. Το ρυζόγαλο του Βαγγέλη και του Σπύρου από το Base Grill.

Σεφ που εκτιµώ. Εκτιμώ πολλούς από τους μαγείρους της γενιάς μου και δεν θέλω να αφήσω κανέναν απέξω. Με τον Καραθάνο, πάντως, θα είχε πλάκα να μαγειρέψουμε μαζί, γιατί ενώ κάνουμε παρέα δεν το έχουμε κάνει ποτέ αυτό.

 Το πιο χαρακτηριστικό πιάτο µου. Ροφός γιουβέτσι. Βάζω τον ροφό στον φούρνο με λάδι, σκόρδο, κρεμμύδι, μπαχάρι, κάρδαμο, γαρίφαλο, κανέλα, ντομάτα και πελτέ. Στα τελευταία λεπτά προσθέτω κριθαράκι και παλαιωμένο ανθότυρο.

 Μελλοντικά σχέδια. Σχεδιάζω να φέρω την παραλία Καρδάκι (περιοχή στην Κέρκυρα) στην Αθήνα, αλλά επειδή ίσως μου πάρει χρόνο λέω να μάθω να πετάω. Επίσης θα ήθελα να μπορώ να μαγειρέψω τα κουκιά με το μεδούλι της κυρίας Βουτσινά.

Τι πρέπει να προσέχει ο ερασιτέχνης. Να θυμάται ότι μαγειρεύει γι’ αυτούς που αγαπάει, τα άλλα είναι λεπτομέρειες.

Η πιο απλή µου συνταγή µε τα λιγότερα υλικά. Γόπες ωμές με αλάτι και ελαιόλαδο.

«Δασκάλα» μου ήταν η Ελένη Βιτάλη όταν σε μια συναυλία της ένιωσα τι σημαίνει ισορροπία