Αποστάγµατα κεφιού

Τσίπουρο, τσικουδιά, ρακή, ούζο, μαστίχα, ντούζικο ήταν ονομασίες για τα αποστάγματα με τα οποία οι μερακλήδες συνόδευαν τους μεζέδες. Μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα γίνονταν από στέμφυλα (φλούδες από πατημένα σταφύλια), με ή χωρίς γλυκάνισο ή και με προσθήκη αλκοόλης. Στη συνέχεια μερικά διαφοροποιήθηκαν και άλλα χάθηκαν. Η τεχνική της απόσταξης έχει τις ρίζες της στον αραβικό κόσμο και το Βυζάντιο. Τα «καζανέματα» (η διαδικασία της απόσταξης) αρχίζουν μετά τον τρύγο περί τα τέλη Οκτωβρίου και έχουν χαρακτήρα εορταστικό.

Ρακή, τσίπουρο και τσικουδιά είναι το ίδιο ποτό που γίνεται από τα πατημένα σταφύλια, η ρακή όμως, αν και χρησιμοποιείται επίσης σε διάφορες περιοχές της χώρας μας, κυρίως της νησιωτικής Ελλάδας, είναι πλέον κατοχυρωμένη τουρκική ονομασία. Τα στέμφυλα, αφού ζυμωθούν ώστε τα σάκχαρά τους να γίνουν αλκοόλη, αποστάζονται σε άμβυκες (ρακοκάζανα) μία ή δύο φορές, οπότε αποκτούν ακόμη καλύτερη γεύση και άρωμα. Κατά τη δεύτερη απόσταξη μπορεί να προστεθεί γλυκάνισο ή και κρόκος. Τα τελευταία χρόνια παράγονται επίσης παλαιωμένα τσίπουρα που είναι εξαιρετικά επιδόρπια και χωνευτικά.

Το ούζο παράγεται με απόσταξη καθαρής αλκοόλης (96% vol) γεωργικής προέλευσης (που έχει προέλθει από απόσταξη κυρίως μελάσας, σταφίδας ή σιτηρών) με προσθήκη αρωματικών σπόρων (γλυκάνισο, αστεροειδής γλυκάνισος, μάραθος, μαστίχα Χίου και άλλα βότανα, ακόμη και φλούδες εσπεριδοειδών).