[Για την ιστορία] Προς τιμήν μιας μπαλαρίνας

Η πάβλοβα, ένα από τα πιο «αιθέρια» γλυκά της παγκόσμιας γαστρονομίας, φέρει το όνομα της διασημότερης χορεύτριας των αρχών του προηγούμενου αιώνα αφού δημιουργήθηκε προς τιμήν της. Δύο χώρες μάλιστα, η Νέα Ζηλανδία και η Αυστραλία, ερίζουν για την καταγωγή της. Ο Κιθ Μάνι, βιογράφος της Αννας Πάβλοβα, έγραψε ότι το 1926, όταν η ρωσίδα μπαλαρίνα επισκέφθηκε τη Νέα Ζηλανδία, ο σεφ ενός ξενοδοχείου στο Γουέλιγκτον δημιούργησε προς τιμήν της το γλυκό. Αλλοι πάλι λένε ότι δημιουργήθηκε το 1935 στο Περθ της Αυστραλίας από τον ζαχαροπλάστη του ξενοδοχείου Esplanade. Από τότε μέχρι σήμερα, πάντως, εμφανίστηκαν εκατοντάδες παραλλαγές του γλυκού, μάλιστα η Ελεν Λιτς, καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο Οτάγκο της Νέας Ζηλανδίας, έχει καταγράψει 667 συνταγές στο βιβλίο της «Η ιστορία της πάβλοβα, μια φέτα από τη γαστρονομική ιστορία της Νέας Ζηλανδίας».

Τα υλικά της είναι πολύ απλά, μια ντελικάτη μαρέγκα, τραγανή απέξω και μαστιχωτή στο εσωτερικό της, περιχύνεται με αφράτη σαντιγί και στολίζεται με ώριμα φρέσκα φρούτα, ακτινίδια, φρούτα του πάθους, μάνγκο, φράουλες ή φρούτα του δάσους. Πρέπει να καταναλωθεί σύντομα γιατί όσο μένει η μαρέγκα τραβάει τα υγρά τής κρέμας και των φρούτων, μαλακώνει και χάνει την τραγανή υφή της. Το μυστικό της πάβλοβα κρύβεται στην παρασκευή τής μαρέγκας που απαιτεί απόλυτα καθαρά σκεύη, καλή ποιότητα ζάχαρης, ασπράδια σε θερμοκρασία δωματίου και ψήσιμο για πολλές ώρες στη χαμηλότερη θερμοκρασία του φούρνου.

Μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή της γίνεται με την προσθήκη μαύρης σοκολάτας στη μαρέγκα και στιγμιαίου καφέ στη σαντιγί ενώ αντί για φρούτα πασπαλίζεται με ξύσμα σοκολάτας και καραμελωμένα αμύγδαλα.