Αναζήτηση
Εφαγε για πρώτη φορά ψητό φαγητό όταν παντρεύτηκε, στα 25 του χρόνια, γιατί μέχρι τότε η οικογενειακή παράδοση επέβαλλε φαγητά της κατσαρόλας. Γεννήθηκε στη Σαντορίνη το 1969, μεγάλωσε στο νησί και από νωρίς ασχολήθηκε με τον τουρισμό στις οικογενειακές επιχειρήσεις. Οι γονείς του τον μύησαν από νωρίς στα μυστικά της κουζίνας και του μετέδωσαν την αγάπη τους για τη μαγειρική. Η κωνσταντινουπολίτισσα μητέρα του μαγείρευε τρία φαγητά την ημέρα για την πολυμελή οικογένειά της και όταν ακολούθησε τα τρία μεγαλύτερα παιδιά της στην Αθήνα όπου σπούδαζαν, ο Βασίλης δοκίμασε τη μαγειρική του κρητικού πατέρα του. Εχει παρακολουθήσει σεμινάρια μαγειρικής, βασικά όμως είναι αυτοδίδακτος. Το 2003 άνοιξε στο Καμάρι της Σαντορίνης το εστιατόριο Νυχτέρι, το οποίο πολύ γρήγορα έγινε σημείο αναφοράς της γαστρονομίας του νησιού, και έναν χρόνο αργότερα μπήκε ο ίδιος στην κουζίνα. Αιτία στάθηκε η διαφωνία με τους μαγείρους του καθώς ήθελε τα πιάτα που πρόσφεραν να έχουν μια σαφή σαντορινιά ταυτότητα. Επίσης, από το 2011 μαγειρεύει μαζί με τον πληθωρικό Νίκο Πουλιάση στο Ασσύρτικο που έστησαν οι δυο τους στα Φηρά.
Γιατί µάγειρος. Πρώτα έγινα εστιάτορας και αργότερα μπήκα στην κουζίνα. Ηταν ο μοναδικός τρόπος για να μπορέσω να έχω ένα εστιατόριο όπως το ήθελα, με πιο ποιοτική κουζίνα, αφού δεν ήθελα να ταΐζουμε τους πελάτες μας με σατομπριάν, όπως συνηθιζόταν μέχρι τότε στην τουριστική Σαντορίνη.
Πιάτο που αγαπούν οι πελάτες µου. Ολες τις συνταγές με φάβα και ειδικά φάβα με χταπόδι κοκκινιστό, με πιπεριά τσίλι, σβησμένο με βινσάντο.
Δεν φτιάχνω ποτέ. Εχω σταματήσει να μαγειρεύω ντολμαδάκια γιαλαντζί γιατί τα ντολμαδάκια της μητέρας μου ήταν πάντα καλύτερα.
Πηγή έµπνευσης. Με εμπνέουν τα ταξίδια και τα πιάτα που δοκιμάζω σε άλλα εστιατόρια, αλλά και τα διάφορα υλικά που βρίσκω τον χειμώνα στην αγορά της Σαντορίνης. Και αμέσως ό,τι καινούργιο μπαίνει στο μενού.
Τι σηµαίνει «ελληνική κουζίνα». Λαχανικά, όσπρια, πίτες, φαγητά της κατσαρόλας και του ταψιού.
Αυθεντικό πιάτο είναι… Ο,τι γίνεται από αυθεντικούς ανθρώπους.
Γεύση που νοσταλγώ. Τα φαγητά του οικογενειακού τραπεζιού στο πατρικό μου με όλη την οικογένεια γύρω γύρω.
Η πιο ενδιαφέρουσα και η πιο αδιάφορη ξένη κουζίνα. Μου αρέσει πολύ η γιαπωνέζικη κουζίνα. Νομίζω ότι αδιάφοροι λαοί δεν υπάρχουν, άρα ούτε και αδιάφορες εθνικές κουζίνες.
Δάσκαλός µου. Είναι ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, δημιουργός του εστιατορίου Σελήνη, για την εντιμότητά του, την πίστη σε αυτό που κάνει αλλά και τις ευκαιρίες που δίνει σε νέα παιδιά. Αυτός στάθηκε η αφορμή να χαράξω κι εγώ τη δική μου πορεία. Εχοντας δουλέψει στον τουρισμό και από άλλα πόστα, είχα ανέκαθεν έντονη επιθυμία να γνωρίσει ο επισκέπτης μας καλύτερα τον τόπο. Ο Γιώργος έχει κάνει ακριβώς αυτό.
Αγαπηµένα υλικά. Η φάβα, ο ντοματοπελτές και το κρασί (μέσα και πλάι στα πιάτα).
Μαγειρεύω σχεδόν πάντα µε… Φάβα, ντοματάκι, λευκή μελιτζάνα, μικρά ψάρια (κολιοί, γόπες, σαρδέλες) γιατί προσπαθώ να υπάρχει πάντα η Σαντορίνη στα πιάτα μου.
Το πιο περίεργο υλικό. Δεν δοκιμάζω ποτέ κάτι που μου φαίνεται «περίεργο».
Δεν χρησιµοποιώ ποτέ. Φιλέτο μοσχάρι γιατί δεν το θεωρώ καλοκαιρινό πιάτο. Επίσης, μου φαίνεται πολύ παράξενο από ένα ολόκληρο ζώο να χρησιμοποιώ μόνο ένα κομματάκι. Εξάλλου στο δικό μου μαγαζί τρώει και πίνει κανείς με 22-25 ευρώ, κάτι που δεν μας επιτρέπει να χρησιμοποιούμε ακριβά υλικά.
Απαράδεκτος συνδυασµός. Οτιδήποτε δεν είναι έντιμο.
Καλύτερη συνταγή συναδέλφου. Ενα αρνάκι στο εστιατόριο Hytra όταν ήταν σεφ ο Γιάννης Μπαξεβάνης.
Σεφ που εκτιµώ. Ολους τους σεφ – ιδιόκτητες που προσπαθούν σε πολύ δύσκολους καιρούς να είναι ανταγωνιστικοί χωρίς να κάνουν έκπτωση στην ποιότητα.
Χαρακτηριστικό πιάτο. Κρέμα φάβας που τη μαγειρεύω παραδοσιακά μόνο με λάδι και κρεμμύδι, τη χτυπάω με το μίξερ χειρός και την ανεβάζω με λάδι και αφού γίνει κρέμα, προσθέτω λίγο βούτυρο και τη βάζω σε σιφόν. Τη σερβίρω με κιμά από λουκάνικο Σαντορίνης στο τηγάνι με ξίδι, θρούμπι, κανέλα και αλατοπίπερο και αυγό ποσέ.
Μελλοντικά σχέδια. Ενα μικρό εστιατόριο σε ένα μικρό ξενοδοχείο σε ένα μικρό νησί στο μακρινό μέλλον.
Τι πρέπει να προσέχει ο ερασιτέχνης. Να προτιμά απλές συνταγές και υλικά που του είναι γνώριμα.
Η πιο απλή συνταγή µε τα λιγότερα υλικά. Καλό ψωμί αλειμμένο με σαντορινιό ντοματοπελτέ, ελαιόλαδο και αλάτι από την Αστυπάλαια, ό,τι τρώω δηλαδή καθημερινά τα καλοκαίρια, τις ημέρες που έχουμε πολλή δουλειά.
