Η μαγειρική επανάσταση έρχεται από την Κοπεγχάγη

Η Κοπεγχάγη έχει γίνει η πρωτεύουσα της νέας γαστρονομίας. Στις 24 Μαΐου, σ΄ ένα δείπνο-χάπενινγκ, μια δεκαριά σεφ παρουσίασαν εκεί τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνονται ο καθένας ξεχωριστά τα «raw food», δηλαδή τα ωμά τρόφιμα. Παρουσίασαν μια εξαγνισμένη γαστρονομική προσέγγιση, με μεγαλύτερο σεβασμό προς τη φύση.

Λίγοι σεφ θα αποτολμούσαν να παρουσιάσουν ένα ολόκληρο μενού με ωμά προϊόντα- άρα αναγκαστικά κρύα. Ωστόσο αυτή ήταν η πρόκληση που απηύθυνε η κυβέρνηση της Δανίας σε φημισμένους σεφ, όταν τους προσκάλεσε να συνθέσουν μια συνταγή «που να μη χρειάζεται μαγείρεμα», με βάση προϊόντα που να βρίσκονται όσο το δυνατόν πιο κοντά στην αρχική τους κατάσταση. Το αντίθετο, δηλαδή, από τη λεγόμενη «μοριακή μαγειρική», η οποία αποδομεί τα υλικά για να μας τα σερβίρει σε άλλες μορφές, συμπυκνωμένα μεν, αγνώριστα δε.

Πρόκειται για μια τάση που είχε εμφανιστεί και πριν από επτά ή οκτώ χρόνια, χωρίς όμως επιτυχία. Η «ωμή κουζίνα» είχε έρθει τότε από την Καλιφόρνια, όμως δεν γοήτευσε τους σεφ. Η έννοια δεν είναι αρκετά… γαστρονομι- κή ούτε αρκετά σοφιστικέ ώστε να υπερτιμολογηθεί. Τώρα όμως η επιστροφή στη φύση και η τάση να «τρώμε τοπικά», να αγοράζουμε δηλαδή φρέσκα τρόφιμα της εποχής, που έχουν παραχθεί σε ακτίνα 80 ώς 240 χλμ. το πολύ, άλλαξαν τα δεδομένα. Τώρα οι σεφ των πόλεων επιστρέφουν στο περιβόλι και φυτεύουν αρωματικά βότανα στις γλάστρες. Αυτό που έχει σημασία είναι το προϊόν να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκο, άρα να είναι τοπικό. Το ζητούμενο είναι η επιστροφή στα απλά πράγματα, στις γυμνές γεύσεις, δηλαδή σε μια ορισμένη μαγειρική δεοντολογία.

Για τον Αλεσάντρο Πορτσέλι, ο οποίος διευθύνει το Νordic Gourmet Τour (έναν οργανισμό με αρμοδιότητα την προώθηση της νέας σκανδιναβικής κουζίνας) η «γαστρονομία του ωμού» θα πρέπει να ερμηνευτεί ως «η αποκατάσταση της δημιουργικότητας μπροστά στην κυριαρχία της τεχνολογίας». Αυτός είναι που είχε την ιδέα να συγκεντρώσει στην Κοπεγχάγη μια ομάδα διεθνών σεφ, από τους πιο νεωτεριστές της εποχής μας. Ο Ρενέ Ρετζεπί, ο πρεσβευτής της νέας σκανδιναβικής κουζίνας, φιλοξένησε την εκδήλωση στις 24 Μαΐου στο εστιατόριό του «Νoma».

Πριν μπουν στην κουζίνα οι σεφ έκαναν μια βόλτα στα δάση και στις παραλίες της Δανίας, που απέχουν μια ώρα από την πρωτεύουσα. Με το καλάθι στο χέρι, μάζεψαν λουλούδια με άρωμα σκόρδου, τριφύλλι με όξινη γεύση, φυλλαράκια με γεύση αμυγδαλόπαστας, βλαστάρια θαλασσινά όλο ιώδιο, τραγανά βούρλα κατευθείαν μέσα από το νερό. Έχοντας στη διάθεσή τους όλα αυτά τα νέα συστατικά, οι σεφ χρησιμοποίησαν διαφορετικές προσεγγίσεις.

Η ερμηνεία του Μάσιμο Μποτούρα ήταν η πιο ριζοσπαστική. Ο σεφ του εστιατορίου «Λα Φραντσεσκάνα» της Μοντένα πρότεινε το πιάτο «Ρύπανση», που μας ζητούσε να συνειδητοποιήσουμε ότι επείγει να διαφυλάξουμε τη φύση.

Γι΄ αυτόν, η ωμή τροφή έχει μια πρωτόγονη πλευρά που τον ωθεί να αναρωτηθεί σχετικά με την εξάντληση των φυσικών πηγών. Μ΄ έναν ζωμό από σπαράγγια σε χρώμα πρασινογκρίζο, έναν αφρό λεμονιού του Σορέντε, μαριναρισμένο καλαμάρι, αποξηραμένη σκόνη από φύκια και ένα ψαρίσιο συκώτι, πολύ δυνατό, με πολύ ιώδιο, αναπαρέστησε την Αδριατική που καταστρέφεται από τη ρύπανση. Όπως εξήγησε ο Ιταλός σεφ, «χάρη στις μαρινάτες και τα εκχυλίσματα, έχουμε τη δυνατότητα να «αγγίξουμε» περισσότερο το προϊόν, χωρίς να αλλοιώσουμε τη φύση του με το ψήσιμο».


Πέντε μυστικά «δανέζικης» επιτυχίας

Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΔΕΝ ΜΟΙΑΖΕΙ ΜΕ ΑΥΤΕΣ ΠΟΥ ΞΕΡΟΥΜΕ
Αρχίζει να χρησιμοποιεί και πάλι σπάνια ή παραγνωρισμένα τοπικά προϊόντα, με αποτέλεσμα να εκπλήσσει και να επιβάλλει τη διαφορετικότητά της. Υπογραμμίζει δύσκολες γεύσεις, όπως την όξινη και την πικρή, και διεκδικεί τον πρωτογονισμό και τον ριζοσπαστισμό της. Είναι η νίκη της ταυτότητας επί της κουζίνας «fusion» (που «συγχωνεύει» υλικά και τεχνικές) και της παγκοσμιοποίησης των γεύσεων. ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΠΑΝΤΑ ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
Θαλάσσια φυτά, βλαστάρια, λουλούδια, βότανα, τα οποία συλλέγονται κάθε πρωί στις γύρω περιοχές, είναι πάντα παρόντα στα φαγητά, που φέρνουν στον νου μυρωδιές του δάσους ή το ιώδιο της παραλίας.

ΤΑ ΦΑΓΗΤΑ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟΛΥΤΩΣ «ΚΑΤΑΝΟΗΤΑ»
Δηλαδή έχουν γεύσεις καθαρές, σαφείς, μερικές φορές ριζοσπαστικές, οι οποίες προκαλούν άμεση συγκίνηση και μπορούμε να αναγνωρίσουμε σ΄ αυτές κάθε προϊόν και κάθε γεύση. Το αντίθετο από τις σάλτσες και τη μοριακή κουζίνα.

«ΣΠΕΣΙΑΛ» ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ ΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ
Στα εστιατόρια της δανέζικης «νουβέλ βαγκ», η αρμονία ανάμεσα στην κουζίνα και την αίθουσα είναι τέλεια, υπάρχει απόλυτη συνέργεια. Στο «Νoma» του Ρενέ Ρετζεπί, στην Κοπεγχάγη, έρχονται διαδοχικά να σου μιλήσουν για το μενού, όπως το «αισθάνονται» με την προσωπικότητά τους, ο σομελιέ, ένας μάγειρας, ο σεφ, ένας σερβιτόρος. Ο τόνος τους είναι ενθουσιώδης, πειστικός. Βασικό ρόλο παίζει και η αίθουσα του εστιατορίου που αποτελεί «μέρος της ομάδας»!

ΑΞΙΟΛΟΓΟΙ ΟΙ ΚΑΤΑΛΟΓΟΙ ΚΡΑΣΙΩΝ
Η Δανία δεν παράγει κρασί, έτσι κανένας σοβινισμός δεν περιορίζει την περιέργεια των σομελιέ. Στους καταλόγους μπορεί να βρει κανείς από ένα απλό, καλό επιτραπέζιο κρασί της Τουρέν μέχρι ένα αφρώδες από το Πεδεμόντιο, περνώντας από μια μεγάλη σαμπάνια, μια μπίρα από σπαράγγια ή ένα δανέζικο Lilleo.

ΣΤΗΝ ΚΟΠΕΓΧΑΓΗ ΜΕΣΩ ΙΝΤΕΡΝΕΤ:
●«Νoma» (www.noma.dk), ●«Τhe Ρaul» (www.the-paul.dk), ●«ΜR» (www.mr-restaurant.dk) και ●«Salt» (www.saltrestaurant.dk), το εστιατόριο του ξενοδοχείου «Αdmiral», κυρίως για τον ενθουσιώδη σομελιέ του.