«Νιώθεις ότι σε “θερίζουν” ψυχολογικά και σωματικά»
Ο σεφ ζαχαροπλαστικής μιλά για τη ζωή στα παρασκήνια της γαλλικής υψηλής γαστρονομίας
Αν είστε συνδρομητής μπορείτε να συνδεθείτε από εδώ: Σύνδεση μέλους
Για όσους ενδιαφέρονται για το pedigree και άλλα θέματα γενεαλογίας, ο Κρίτων - Μηνάς Πουλής υπήρξε για δέκα χρόνια στενός συνεργάτης του γάλλου σεφ σταρ της ζαχαροπλαστικής Πιερ Ερμέ. Μέντοράς του, του έμαθε όσα δεν είχε ήδη μάθει σε υψηλά πόστα γαστρονομίας στο Παρίσι και στη Νέα Υόρκη. Ο Πιερ Ερμέ εμπιστεύτηκε τον πείσμονα νεαρό από την Ελλάδα, τον δίδαξε τεχνικές και του έδωσε χώρο να ανθήσει. Εκείνος ανταπέδωσε και για μία δεκαετία εργάστηκε μαζί του αναπτύσσοντας νέες δημιουργίες γλυκών αλλά και την επιχειρηματική εξάπλωση της γαλλικής επωνυμίας σε ξενοδοχεία πολυτελείας στην Ασία και όλον τον κόσμο.
Για όσους εκτιμούν τη γεύση και το άρωμα, αλλά και τη φινέτσα της όψης των γλυκών του, η ιστορία του, τηρουμένων των αναλογιών, μοιάζει με εκείνη την τρυφερή και συγκινητική στην ταινία για παιδιά - που είδαν και όλοι οι μεγάλοι -, τον «Ρατατούιγ».
Οσοι αναγνωρίζουν την παρηγορητική ισχύ των καλοφτιαγμένων γλυκών στην καταπολέμηση του άγχους και της μελαγχολίας σίγουρα έχουν ακούσει την ιστορία τού νεαρού σεφ ζαχαροπλάστη που μοιάζει με παραμύθι.
Κι επειδή στις γιορτές των Χριστουγέννων αγαπάμε να ζούμε όλα τα προαναφερθέντα, ήταν φυσική συνέπεια τα βήματά μας να φτάσουν στο κατώφλι της ξύλινης πόρτας του εργαστηρίου του στην οδό Πολυδεύκους στον Πειραιά. Αλλωστε ελάχιστοι θα αντιστέκονταν να συνοδεύσουν τον εσπρέσο τους με μία τάρτα καφέ με κάρδαμο και ξύσμα πορτοκάλι. Είναι η νέα του δημιουργία που μόλις είχε σχεδιάσει στο Bon Bon Fait Maison και ανυπομονούσε να την παρουσιάσει για να ακούσει εντυπώσεις…
«Το γλυκό πρέπει να έχει αισθήσεις, πολλές υφές και επίγευση. Αυτό συνοψίζει τη θητεία μου στον Πιερ Ερμέ από τα δεκατρία χρόνια που δούλευα μαζί του. Ημουν το δεξί του χέρι στην ανάπτυξη της εταιρείας του στη Γαλλία κι εκτός Ευρώπης. Αλλά και στο δημιουργικό που βγάζαμε όλα τα γλυκά και έκανα τον συντονισμό στους σεφ που βρίσκονταν στην ευθύνη μου».
Πώς ξεκίνησες;
«Από τη μαγειρική. Ξεκίνησα από ένα απλό μπιστρό στο Παρίσι γιατί δεν ήξερα τη γαλλική γλώσσα και είχα την τύχη στο μπιστρό αυτό, το L' Avant Gout στην Πλας ντ' Ιταλί, να δουλέψω δίπλα σε έναν άνθρωπο ο οποίος είχε περάσει από καλά εστιατόρια και τρανούς σεφ. Μπήκα στην απλή, παραδοσιακή γαλλική κουζίνα με ωραία "γυρίσματα" τα οποία έκανε ο σεφ από την εμπειρία του. Δεν ήθελε να σπάσει το κεφάλι του να κάνει πολύπλοκα πράγματα. Ηθελε απλή αλλά δημιουργική κουζίνα. Εκείνη την εποχή, περίπου το 2003, ξεκινούσε η bistronomie. Είναι η γαστρονομία σε μορφή μπιστρό, με σεφ οι οποίοι έχουν δουλέψει σε υψηλού επιπέδου εστιατόρια και που αντί να κάνουν μία συνταγή με τριάντα πέντε υλικά και δεκαπέντε τεχνικές, φτάνοντας το πιάτο να κοστίζει 40 ευρώ, δούλευαν με λιγότερα υλικά και τεχνικές ώστε το πιάτο να κοστίζει 8 ευρώ. Εξακολουθεί όμως η ποιότητα του πιάτου να είναι εξαιρετική και η γεύση πολύ καλή.
Η bistronomie έγινε μεγάλο κίνημα στο Παρίσι και οι sous - chefs (σ.σ.: βοηθοί των σεφ) των μεγάλων ονομάτων, όπως των Πιερ Γκανιέρ, Αλέν Ντικάς, άνοιξαν μικρά εστιατόρια και ακόμη και τώρα είναι δυνατό κομμάτι της γαλλικής γαστρονομίας. Επειδή ήταν προσιτή, η bistronomie θεωρήθηκε επαναστατικό κίνημα για τη γαστρονομία. Στο Arpege όπου δούλευα εγώ αργότερα, με σεφ τον Αλέν Πασάρ, χρειαζόσουν 180 ευρώ το άτομο χωρίς το κρασί. Ποιος λοιπόν μπορούσε να πληρώνει τέτοια ποσά σε εστιατόρια τριών αστέρων Μισελέν; Δούλεψα σε πολύ μεγάλους σεφ, στους Πιερ Γκανιέρ, Αλέν Ντικάς, Αλέν Σαντεράνς, αλλά δεν είχα την οικονομική δυνατότητα να δοκιμάσω ένα πιάτο τους ως πελάτης και να έχω την εμπειρία».
Στα μενού τους η περιγραφή των πιάτων μοιάζει με λογοτεχνία του 19ου αιώνα…
«Δούλευα στις κουζίνες τους και τα λεφτά που έβγαζα από την εργασία μου τα ξόδευα σε ταξίδια και εστιατόρια. Θυμάμαι όταν πήγα στη Λαγκιόλ, στη Νότια Γαλλία, στο εστιατόριο του Μισέλ Μπρα, είχα εκπληρώσει μια μεγάλη επιθυμία μου. Ενας δημιουργός που έβαλε πολύ χρώμα στα πιάτα. Μέχρι τότε είχε φτάσει η γαστρονομία σε ένα σημείο που είχες μπροστά σου ένα πιάτο και δεν ήξερες τι τρως. Δίνουν μεγάλη σημασία οι Γάλλοι στην παρουσίαση του φαγητού, στο πώς θα μιλήσει ο σερβιτόρος και πώς θα σερβίρουν. Για μένα ο Μισέλ Μπρα ήταν ο πρώτος σεφ από τον οποίο ένιωσα ότι καταλάβαινα τι έτρωγα. Βλέπεις τα λαχανικά και οπτικά καταλαβαίνεις τι είναι. Στη συνέχεια γευστικά αντιλαμβάνεσαι τις τεχνικές και έτσι εκτιμάς τη δουλειά του σεφ. Ε, μετά πήγα στο Λονδίνο, στο Fat Duck... Κάθε χρόνο έπαιρνα βιβλία, περιοδικά, έκανα έρευνα για να μαθαίνω πάνω σε τι υλικά έχουν δουλέψει, τις μεταγραφές των sous - chefs. Κάπου εκεί, μεταξύ δουλειάς και ταξιδιών, άκουγα το όνομα του Πιερ Ερμέ, να τον θεωρούν τον καλύτερο.
Η αλήθεια είναι ότι έχω κάνει μεγάλο γύρο. Μετά το μπιστρό ήθελα να πάω στη Φόρμουλα 1 της γαστρονομίας, στα τριάστερα εστιατόρια. Δεν με ένοιαζαν οι θυσίες. Ηθελα οπωσδήποτε να το κάνω υπερεκτιμώντας τις δυνάμεις μου. Βέβαια αυτό δεν είναι πάντα καλό, γιατί αφήνεις πίσω πολλά πράγματα, την υγεία σου, και φτάνεις σε μια στιγμή που βρίσκεσαι σε burn out, δεν έχεις χρόνο να κάνεις ψώνια, να πλύνεις τα ρούχα σου, δεν μπορείς να κάνεις το παραμικρό. Με τα πολλά, έδωσα παντού βιογραφικά, με πήραν στο Arpege του Αλέν Πασάρ, μετρ των πιάτων με λαχανικά. Εκεί ήταν η πιο σκληρή θητεία. Πήγα με μεγάλη ενέργεια, μπήκα στην κουζίνα, έκανα πολλές βοηθητικές δουλειές, έφαγα πολλά καψώνια…».
Τι θεωρείται καψώνι στην υψηλή γαστρονομία;
«Στο τέλος της ημέρας, το να καθαρίσεις και να στιλβώσεις τις μαντεμένιες εστίες, κάτω από τον μεγάλο απορροφητήρα. Εκεί όπου παράγονται πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Κι αφού έχεις ιδρώσει από την πολλή ζέστη, ο σεφ να σου ζητά να καθαρίσεις και το ψυγείο. Για να αποκτήσεις μια πανέμορφη πνευμονία… Πιο σοβαρό όμως και από αυτό είναι το bullying για να σου κόψουν τον αέρα. Μπορεί να σου πετάξουν κατσαρόλα στο πόστο σου, εκεί όπου ετοιμάζεις μια σος, για να σου γίνουν όλα λίμπα. Κάθε μέρα είχα μια ατελείωτη λίστα με εργασίες κουζίνας, από τις 7 το πρωί. Αντεξα ένα εξάμηνο και έφυγα. Επειδή ήταν ο πιο δύσκολος σεφ στο Παρίσι, μετά όπου έδειχνα το βιογραφικό μου, άνοιγαν πόρτες».
Πήρες και συστατική επιστολή;
«Δεν φεύγεις με καλές συνθήκες. Νιώθεις ότι σε "θερίζουν" και ψυχολογικά και σωματικά. Μετά πέρασα από τη fusion του Αλέν Σαντεράνς, στο εστιατόριό του Lucas Carton στη Μαντλέν. Πρόλαβα να ζήσω αυτήν την εμπειρία του maison του και συνέχισα στο πιο κλειστό και απαιτητικό Circle. Το είχε ο ίδιος με μια ομάδα από έξι σεφ - ανάμεσά τους κι εγώ - και καθένας μας έκανε τα δικά του μενού. Πελάτες μας ήταν οι βραβευμένοι σεφ».
Λάντζα, μαγειρική, ζαχαροπλαστική ήταν η καθημερινότητα του Κρίτωνα Πουλή για μεγάλο διάστημα όπου μπαινόβγαινε σε κουζίνες γάλλων σεφ συλλέγοντας εμπειρίες και συνταγές. Μαθήτευσε σε ιδιοσυγκρασιακούς δημιουργούς, οι οποίοι σκέφτονταν νέες συνταγές με τη δύναμη της φαντασίας τους και τις σχεδίαζαν με την ικανότητα που τους έδιναν ο χρόνος και η εμπειρία να δένουν πρώτες ύλες και αρώματα, τεχνικές μαγειρέματος και ειδικές γνώσεις.
«Υστερα από κάθε κοπιαστικό διάστημα σε ένα νέο πόστο έκανα μεγάλα διαλείμματα γιατί είχα ανάγκη να μαζεύω τον εαυτό μου, να ξεκουράζομαι, να συγκεντρώνω και να γράφω τις εμπειρίες μου. Τεχνικές, συνταγές, όλες τις λεπτομέρειες. Εχω συγκεντρώσει από όλους τα πάντα, γιατί ένιωθα ότι μία φορά στη ζωή μου θα τα κάνω αυτά. Εχω φτιάξει ένα μεγάλο ημερολόγιο με συνταγές. Καθεμία από αυτές μου βγάζει αναμνήσεις και εικόνες. Μου θυμίζουν τόσο πολλά».
Και έφτασε η στιγμή που άρχισε και ο ίδιος να σχεδιάζει με το μυαλό τα δικά του γλυκά. Οπως αυτά που στο εργαστήριο του Bon Bon βρίσκονται στο τραπέζι σχεδιασμένα με μολύβι στο χαρτί και με λεπτομέρειες για τα συστατικά και τη σύνθεσή τους. Σαν μακέτες αρχιτεκτονικής της γεύσης όπου δοκιμάζονται η αντοχή της θεμελίωσης και η αναλογία της μορφής του γλυκού με την ουσία του.
Πώς έφτασες στον Πιερ Ερμέ;
«Είχα στείλει οκτώ βιογραφικά. Πήγαινα στην μπουτίκ του και τα άφηνα, ποτέ δεν είχα δει τον ίδιο. Μια μέρα που είχα πάει να αγοράσω το αγαπημένο μου γλυκό, έπεσα πάνω του. Του μιλώ, του εκφράζω τον θαυμασμό μου, του λέω για τα οκτώ βιογραφικά και εκείνος μου δίνει το μέιλ του να του ξαναστείλω βιογραφικό. Επειτα από λίγες μέρες, με ειδοποίησαν να δουλέψω για την περίοδο των Χριστουγέννων κοντά του. Παράτησα το πόστο μου στο Λονδίνο, πήγα, δούλεψα για έναν μήνα, όσο χρειαζόταν, και έφυγα. Βρέθηκα στη Νέα Υόρκη, άλλες περιπέτειες, άλλη συνεργασία στο εστιατόριο του Αλέν Ντικάς, πίσω στο Παρίσι, στην κουζίνα του Πλάζα Ατενέ. Μια μέρα δέχτηκα κλήση στο κινητό μου από τον Πιερ. Εψαχνε ζαχαροπλάστη. Αυτό ήταν. Πήγα κι έμεινα δεκατρία χρόνια».
