Μια δεκαετία στο πιάτο μας

Ανεξάρτητα από το πώς ορίζεται χρονολογικά μια δεκαετία, τα τελευταία δέκα συναπτά χρόνια έχουν αλλάξει πάρα πολλά. Περισσότερα ίσως προς το χειρότερο, αρκετά προς το καλύτερο. Και ένα από αυτά που στην Ελλάδα, στην Αθήνα ειδικά, βρίσκεται τώρα σε πολύ καλύτερη κατάσταση από αυτήν που το παραλάβαμε εκεί γύρω στο 2009, είναι το επίπεδο και η φιλοσοφία της εστίασης. Του φαγητού εκτός σπιτιού.

Συζήτησα αυτό το θέμα με δύο φίλους. Τον Τάσο Μιτσελή, δημοσιογράφο γεύσης, και τον Θύμιο Βούλγαρη, επίσης δημοσιογράφο γεύσης και σύμβουλο επικοινωνίας. Στην κουβέντα μας αναφερθήκαμε σε τάσεις και όρους, μιλήσαμε για νέες εποχές και μόδες που ανήκουν οριστικά στο παρελθόν για να καταλήξουμε στα ίδια πάνω – κάτω συμπεράσματα. Οτι αφήσαμε πίσω κάτι που κάποτε λέγαμε nouvelle cuisine, ότι η περίφημη μοριακή κουζίνα που υποτίθεται ότι θα άλλαζε τους κανόνες της μαγειρικής, κράτησε όσο και το εφέ της και ότι η ποιότητα των πρώτων υλών και όχι η φιοριτούρα στο σερβίρισμα ή το μαγείρεμα είναι και το ζητούμενο από τον πελάτη και το μέλημα του εστιάτορα. Και όλο αυτό μέσα από ένα πρίσμα που αποσυνδέει το φαγητό στο εστιατόριο από την πολυτέλεια και το κάνει προσιτό σε όλα τα πορτοφόλια.

Ο Τάσος μου μίλησε για την τάση του bistronomy (εκ Γαλλίας, φυσικά, ορμώμενη) που συνδέει το μπιστρό, δηλαδή το φθηνό, καθημερινό εστιατόριο, με τη γαστρονομία. «Ενας εκδημοκρατισμός του φαγητού που έβαλε τέρμα στον παρισινό ελιτισμό και ανέδειξε μικρά εστιατόρια με υπογραφή και ταυτότητα. Κυρίως όμως έδωσε μεγάλη σημασία στην ποιότητα της πρώτης ύλης». Και στην προέλευση, με βάση την εντοπιότητα, θα έλεγα. Αυτό που ο Θύμιος περιέγραψε ως sourcing και το βλέπουμε στους καταλόγους των εστιατορίων όπου σε πολλούς πλέον αναγράφεται η προέλευση των κρεάτων, των τυριών, των οσπρίων, των λαχανικών ακόμη και των μπαχαρικών.

«Πολλοί αναζητούν ακόμη και μικρούς παραγωγούς προκειμένου να εξασφαλίσουν μια ειδική ποικιλία πρώτης ύλης». Ή παρασκευάζονται επί τόπου προϊόντα όπως αλλαντικά στο Basegrill και παγωτό στο Proveleggios. Ετσι, ως γενικό συμπέρασμα, το φαγητό, τα τελευταία χρόνια, απέκτησε μια ηθική διάσταση που ναι μεν μπορεί να μην κάνει τους επιχειρηματίες πάμπλουτους αλλά δημιουργεί μια παράδοση και μια κουλτούρα που δύσκολα θα αποσταθεροποιηθεί στο μέλλον.

Αν θα έπρεπε να ορίσουμε κομβικό συντελεστή σε αυτήν την τάση, συμφωνήσαμε ότι θα ήταν ο Σπύρος και ο Βασίλης Λιάκος με το Basegrill (έβαλαν στον ίδιο χώρο, στο Περιστέρι, κροίσους και κοσμικούς, διανοούμενους, τεχνοκράτες, χίπστερ και φοιτητές) και ο Αρης Βεζενές με το Vezene.

Το street food αναβαθμίστηκε

Αυτό όμως που επανακαθορίστηκε και ως προς την ποιότητα και ως προς την ποικιλία τα τελευταία χρόνια ήταν το street food. Το φαγητό στον δρόμο άφησε πίσω και τη λογική και την ετικέτα του fast food και έγινε εύκολο μεν αλλά καθόλου πρόχειρο. Πρώτα απ’ όλα το εθνικό μας σουβλάκι που ξεπέρασε επιτέλους τη «σουβλακίλα» και το «πιτόγυρο» (όπως και το χάμπουργκερ τη «φαστφουντίλα») και επανεφηύρε την αυθεντικότητά του. «Μόνο λούτρινα ζωάκια δεν βάζουν πια μέσα στο σουβλάκι» έλεγε πριν από λίγα χρόνια συνάδελφος ενώ προσπαθούσε να φέρει βόλτα ένα υπερμέγεθες τυλιχτό από το οποίο ξεχείλιζαν πατάτες, καρότα και σος. Τα νέα σουβλάκια είναι όπως τα πολύ παλιά που θυμάμαι εγώ. Πιο μικρά, πιο απλά αλλά με πιο ξεκάθαρη και πιο ουσιαστική γεύση. Σε αρκετά πλέον σουβλατζίδικα στην Αθήνα χρησιμοποιούνται κρέατα από πιστοποιημένες φάρμες ενώ μια τάση που ξεκίνησε από το Hoocut στην Αγίας Ειρήνης είναι οι χειροποίητες πίτες.

Το φαγητό στον δρόμο ενσωμάτωσε εντυπωσιακά και τις έθνικ κουζίνες, «κατέβασε στο πεζοδρόμιο» το πάλαι ποτέ υπερκοστολογημένο σούσι, μας έστησε σε ουρές στο Παγκράτι για χρυσαφένια φαλάφελ και στο Χαλάνδρι για συνεφένια μπάο μπαν. Και δημιούργησε ένα νέο είδος εστιατορίου όπου σερβίρεται ποιοτικό street food όπως στο μεξικάνικο Ancho σε Γλυφάδα και Παγκράτι.

Το «τρίτο κύμα» του καφέ

Αξίζει μεγαλύτερου αφιερώματος σε αυτήν τη σελίδα αλλά δεν μπορώ να μην αναφερθώ στον «καφέ απέξω» όπου τα τελευταία χρόνια έχει γίνει ένα τεράστιο ποιοτικό άλμα. Οι καφετζήδες έγιναν baristas, μετρούν με ακρίβεια γραμμαρίου τη μερίδα ακόμη και σε συνοικιακά καφέ και οι μονοποικιλιακοί καφέδες κερδίζουν ολοένα έδαφος εις βάρος των χαρμανιών. Τα σύγχρονα «καφεκοπτεία» μετά ξηρών καρπών και λοιπών σοκολατοειδών είναι μια νέα επιχειρηματική τάση, μεγαλοστελέχη κάνουν κάθε πρωί ουρά έξω από συγκεκριμένα μαγαζιά με το ατομικό τους κύπελλο στο χέρι ενώ γίνονται πλέον παραγγελίες για delivery καφέ σε σπίτια και πάρκα.

Τι μου αρέσει, τι δεν μου αρέσει στην Αθήνα

Δεν μου αρέσει που η μικρή μου δεν παίζει ξέγνοιαστη στις γειτονιές χωρίς να φοβάμαι, έτσι όπως έπαιζα εγώ. Και δεν μου αρέσει που δεν υπάρχουν πουθενά, σχεδόν, γειτονιές όπως υπήρχαν όταν ήμουν εγώ παιδί. Μου αρέσει όμως που στον δικό μας δρόμο, αν και νότια, «υπεροπτικά» προάστια, υπάρχει γειτονιά. Λέμε καλημέρα και δίνουμε ζάχαρη.

Δεν μου αρέσει που σε κάθε περιοχή πλέον συναντώ άστεγους, ανθρώπους που κάποτε ίσως ήταν σαν εμένα. Και που δεν ξέρω τι ακριβώς να πω στην οχτάχρονη κόρη μου.

Μου αρέσει η Πλάκα, τα Αναφιώτικα, το Θησείο, τα στενά στο Γκάζι. Νομίζω ότι βολτάρω σε κάποιο νησί. Δεν μου αρέσουν τα εγκαταλελειμμένα κτίρια, χαλάνε την ομορφιά της πόλης. Και λατρεύω την Αθήνα τη νύχτα.