Αναζήτηση
Στο τραπέζι του προέδρου της Γαλλίας δεν θα σερβίρουν ποτέ ντομάτες τον Δεκέμβριο, ούτε λευκές τρούφες από την Ιταλία ή ζαμπόν από την Ισπανία όσο καλό κι αν είναι. «Ο ρόλος μου είναι να προωθώ τον πλούτο της γαλλικής γης», δηλώνει ο σεφ Γκιγιόμ Γκομέζ, ο επικεφαλής της κουζίνας του Μεγάρου των Ηλυσίων.
Στον πάγκο του δεσπόζει το «πρώτο μαύρο πιπέρι» από το νησί Ρεϊνόν στον Ινδικό Ωκεανό, υπερπόντιο έδαφος της Γαλλίας. «Δεν είναι το καλύτερο στον κόσμο, αλλά είναι γαλλικό και πρέπει να υπάρχει» εξηγεί στο AFP o χαμογελαστός και ομιλητικός 40άρης. Ηγείται από το 2013 της κουζίνας του Ελιζέ στην οποία εντάχθηκε κατά τη διάρκεια της στρατιωτικής του θητείας.
Πιστός υπέρμαχος των αγαθών που παράγει η γαλλική γη και της γαλλικής γαστρονομικής τεχνογνωσίας την οποία μεταφέρει μέσα στα βιβλία «Lecons en pas a pas» (Μαθήματα βήμα προς βήμα) για ενήλικες και παιδιά ή μέσω πολλών οργανώσεων, ο Γκομέζ υποστηρίζει εξάλλου μια «μη ελιτίστικη» κουζίνα, εποχιακή και προσιτή σε όλους.
Είναι ανώφελο να ερωτηθεί αυτός ο σεφ για τις προτιμήσεις του προέδρου Μακρόν και των προκατόχων του: «ποτέ» δεν μιλά γι ‘αυτά.
Ο ισπανικής καταγωγής αρχιμάγειρας, ο νεότερος κάτοχος στην ιστορία του πολύτιμου βραβείου του «Καλύτερου Εργάτη της Γαλλίας» το 2004, διηγείται πως προωθεί τα εγχώρια γεωργικά προϊόντα στα πιάτα του προεδρικού μεγάρου.
«Το ζαμπόν Jabugo είναι ίσως το καλύτερο παγκοσμίως. Χαίρομαι όταν το τρώω στην Ισπανία, αλλά στο τραπέζι του Ελιζέ δεν θα το δείτε ποτέ. Έχουμε παραγωγούς στη Γαλλία που κάνουν πολύ καλό ζαμπόν». Το ίδιο και για την περιζήτητη ιταλική λευκή τρούφα του Πιεμόντε, «δεν θα τη χρησιμοποιήσω».
Χορτοφαγικά ορεκτικά για τους αρχηγούς κρατών
«Το Ελιζέ δεν είναι ξεκομμένο από τον κόσμο και η κουζίνα του εξελίσσεται ανάλογα με τις τάσεις», αναφέρει διευκρινίζοντας ότι σήμερα τα πιάτα είναι λιγότερα και πιο ισορροπημένα.
Αυτό άλλωστε απέδειξε και το πρόσφατο επίσημο δείπνο της 11ης Νοεμβρίου στο μουσείο Ορσέ για τους πενήντα αρχηγούς κρατών με αφορμή τις επετειακές εκδηλώσεις για τα 100 χρόνια από τη λήξη του Α΄Παγκοσμίου Πολέμου, το μενού του οποίου ετοίμασε μαζί με τους Αλέν Ντικάς, Αν-Σοφί Πικ και Πιέρ Ερμέ.
«Το ορεκτικό ήταν μια συνταγή 100% χορτοφαγική, κάτι αδιανόητο πριν από 20 χρόνια».
Γενικά, οι συνδαιτυμόνες στο προεδρικό τραπέζι «τρώνε λιγότερο και δεν μένουν έξι ώρες στο τραπέζι. Δεν ετοιμάζουμε πλέον γεύματα με τρία ορεκτικά, τρία κύρια πιάτα, τρία επιδόρπια, έξι ψάρια και 12 σερβίτσια, όπως γινόταν παλαιότερα. Και στο πιάτο τα απλά προϊόντα είναι πολύ της μόδας. Το ψητό πράσο με στρείδια του Ερίκ Φλεσόν «θα εξελιχθεί σε πολύ σπουδαίο πιάτο», ενώ πριν από 30 χρόνια κανείς δεν θα έτρωγε πράσο σε ένα εστιατόριο με 3 αστέρια Μισελέν».
Ο 40χρονος σεφ, που ντυνόταν μάγειρας από την ηλικία των 3 ετών, στο προνήπιο, την εποχή που το επάγγελμα «δεν είχε τόση λάμψη όσο σήμερα», όπως δηλώνει, κυκλοφόρησε μέσα στον μήνα ένα βιβλίο συνταγών για παιδιά από ηλικίας 9 ετών, από τις εκδόσεις Chene.
«O στόχος είναι να δείξω πώς παρασκευάζονται παραδοσιακά φαγητά με τρόπο δημιουργικό και διασκεδαστικό: μους σοκολάτα και hachis parmentier (γαλλικό πιάτο του φούρνου αντίστοιχο του αγγλικού shepherd’s pie, με κιμά, ντομάτα και μαϊντανό, που καλύπτεται από πουρέ πατάτας), όπως και ψιλοκομμένα ψητά λαχανικά και μπαϊλντί από ρατατούιγ (μια ποικιλία από το αντίστοιχο γαλλικό μπριάμ), «που είναι ακόμη καλύτερο από αυτό της ομώνυμης ταινίας κινουμένων σχεδίων»».
Το παιδί που δεν αγαπάει το σπανάκι, βάλτο να φτιάξει σπανακόπιτα
«Υπάρχει ανάγκη να εκπαιδευτεί μια κατηγορία παιδιών για να τρώει καλύτερα. Η κουζίνα δεν είναι ούτε ελιτίστικο θέμα ούτε οικονομικό. Ετοιμάζουμε πεντανόστιμα φαγητά με πράσα και ντομάτες όταν είναι η εποχή τους», υπογραμμίζει ο σεφ εκφράζοντας λύπη που μερικά παιδιά φεύγουν το πρωί για το σχολείο με «ένα πακέτο τσιπς αντί για πρόγευμα» που στοιχίζει πιο ακριβά από «μια φέτα ψωμί αλειμμένη με λίγο βούτυρο».
«Όταν τα παιδιά αγγίζουν τα προϊόντα, τα θέλουν πολύ», εκτιμά. «Ένας μικρός που σας λέει, «δεν μου αρέσει το σπανάκι», βάλτε τον να φτιάξει σπανακόπιτα».
