Τα δώρα της ελληνικής άνοιξης

Μια μικρή φωτιά είναι αναμμένη σε μια γωνιά. Σε ένα μεγάλο καζάνι ζεσταίνεται απαστερίωτο αιγοπρόβειο γάλα που αρμέχτηκε νωρίς το πρωί. Ενας τεχνίτης της τυροκόμησης ετοιμάζει φρέσκια μυζήθρα με τον ίδιο απαράλλαχτο τρόπο που φτιάχνεται το τυρί εδώ και αιώνες στην Κρήτη· η παραδοσιακή κρητική τυροκομία, εξάλλου, έχει τις ρίζες της στη μυθολογία. Μόλις αρχίσει να πήζει το τυρί μπαίνει μέσα σε ψάθινα καλαθάκια και μένει εκεί μέχρι να κρυώσει. Σε λιγότερο από μία ώρα είναι έτοιμο. Φρέσκο, απαλό, πεντανόστιμο τυράκι έτοιμο για κατανάλωση. Με τον ίδιο, όμως, τρόπο φρέσκο τυρί παρασκευάζεται αυτή την εποχή που η φύση ανθίζει σε όλα τα αιγαιοπελαγίτικα νησιά και όπου αλλού στην Ελλάδα εκτρέφονται αιγοπρόβατα.

Η ιστορία του τυριού αρχίζει το 8000 π.Χ. στο Ιράν, όπου εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά. Μερικές χιλιάδες χρόνια αργότερα, περίπου το 4000 π.Χ., τα πρώτα αιγοπρόβατα εμφανίζονται στις ακτές της Μεσογείου. Σύμφωνα μάλιστα με κάποιον μύθο, η πρώτη παρασκευή τυριού έγινε τυχαία από κάποιον άραβα έμπορο που ταξίδευε στην έρημο και κουβαλούσε μαζί του γάλα σε ένα ασκί από στομάχι προβάτου. Η πυτιά στα τοιχώματα του στομαχιού και η ζέστη προκάλεσαν την πήξη του γάλακτος. Η θρεπτική του αξία εκτιμήθηκε από τους αρχαίους Ελληνες που το αποκάλεσαν θείο δώρο. Η πρώτη μαρτυρία εκτροφής αιγοπροβάτων και διατροφής με αιγοπρόβειο γάλα, πάντως, υπάρχει στην ελληνική μυθολογία. Ο Δίας, κυνηγημένος από τον πατέρα του τον Κρόνο, φυγαδεύεται από τη μητέρα του Ρέα σε ένα σπήλαιο στο όρος Δίκτη της Κρήτης. Εκεί μεγαλώνει με τη φροντίδα μιας κατσίκας, της Αμάλθειας, και τρέφεται με τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κρήτης. Και το ενδιαφέρον είναι ότι από τότε η κτηνοτροφία της Κρήτης δεν έχει αλλάξει χαρακτήρα.                    

΄ γυριστε σελιδα

Για λόγους ιστορικούς αλλά και γιατί εδώ παράγονται τα πιο πολλά μαλακά τυράκια αναφερόμαστε κατ’ αρχάς στην Κρήτη. Μικρά ζώα, αιγοπρόβατα και καθόλου αγελάδες – υπάρχουν όμως σε άλλα νησιά όπως η Τήνος, η Σύρος και η Κέρκυρα αλλά και στην Ηπειρο και στη Βόρεια Ελλάδα – τρέφονται ελεύθερα ή σε μητάτα αποκλειστικά με βότανα και θάμνους. Και από το γάλα τους, που είναι ιδιαίτερα πλούσιο αυτή την εποχή, παράγονται μεταξύ άλλων ο ανθότυρος, η μυζήθρα και άλλα πιο σπάνια τυριά όπως η μαλάκα και το τυροζούλι. Ομως εξίσου ενδιαφέροντα είναι τα χλωρά τυριά και από άλλες περιοχές. Αναλυτικά έχουμε:

Ανεβατό. Τυρί ΠΟΠ, μαλακό και κοκκώδες χωρίς σχήμα που σερβίρεται με το κουτάλι. Εχει γεύση φρέσκια, δροσερή και υπόξινη, ελαφρά αλμυρή και τρώγεται μόνο του, συνοδεύει φρούτα, ενώ επίσης μπαίνει σε πίτες. Η παρασκευή του επιτρέπεται μόνο στον Νομό Γρεβενών και την επαρχία Βοΐου του Νομού Κοζάνης.

Ανθότυρος Ή αθότυρος. Εξαιρετικό τυρί που παράγεται σε όλη σχεδόν την Ελλάδα από μείγμα τυρογάλακτος (υπόλοιπο τυροκόμησηςς άλλου τυριού) και φρέσκου γάλακτος ή και κρέμας γάλακτος που διαφέρει από τη μυζήθρα, καθώς προστίθεται περισσότερο φρέσκο γάλα ή και κρέμα με όλα της τα λιπαρά, ενώ επίσης «ψήνεται» περισσότερο στο αλάτι, γι’ αυτό και είναι πιο νόστιμο τυρί. Ενας από τους καλύτερους αθότυρους είναι ο κρητικός που ωριμάζει μόνο λίγες εβδομάδες. Ο φρέσκος ανθότυρος έχει γεύση γλυκιά και βουτυρένια και τρώγεται κυρίως ως επιδόρπιο με μέλι ή απλώς με ζάχαρη και κανέλα. Μπαίνει σε παραδοσιακά γλυκά όπως τα καλιτσούνια και οι μυζηθρόπιτες αλλά και σε πίτες για να απαλύνει την ένταση των σκληρών τυριών. Ο ανθότυρος διατίθεται επίσης αποξηραμένος και μπαίνει σε μακαρόνια, πίτες και σαλάτες.

Βολάκι. Λευκό ανδριώτικο ή τηνιακό τυράκι που πλάθεται σαν αβγό ή μπαλάκι σε μέγεθος γροθιάς από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, με πυκνή υφή και πλούσια, βουτυράτη γεύση. Αν μείνει αρκετά στο ψυγείο σκληραίνει, γίνεται υποκίτρινο και αποκτά πικάντικη γεύση. Τρώγεται σκέτο, μπαίνει σε σαλάτες και σε πίτες, είναι πολύ νόστιμο μαζί με μέλι ή μαρμελάδες. Υπάρχει και σκληρό βολάκι που τρίβεται σε μακαρονάδες.

Γαής Ή γαΐς. Χλωρό ποντιακό τυρί – ζώνη (γιατί αυτό θα πει γαΐς στα ποντιακά) από βουβαλίσιο γάλα που παράγεται μόνο στο Κιλκίς. Εχει σχήμα πλεξούδας, υφή ελαστική και απαλή γεύση. Λιώνει τέλεια και είναι το ιδανικό τυρί για το ανατολίτικο γλυκό κιουνεφέ, τρώγεται όμως επίσης ευχάριστα σε σάντουιτς, πίτσες και μπρουσκέτες.

Γαλοτύρι. Ενα από τα πιο παλιά ελληνικά τυριά, μαλακό και αλοιφώδες με μικρά κομμάτια τυριού μέσα σε κρεμώδη μάζα. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή αιγοπρόβειο και η παραγωγή του επιτρέπεται μόνο στην Ηπειρο και τη Θεσσαλία. Εχει γεύση αλμυρή, όξινη και πικάντικη και τρώγεται σκέτο ή μπαίνει σε πίτες.

Γαλομυζήθρα. Κρητικό τυρί, απαλό, νόστιμο και ελαφρά ξινό που γίνεται με πολύ απλή διαδικασία τυροκόμησης (το γάλα μετατρέπεται σε τυρί με φυσική όξυνση, δηλαδή «κόβει»). Εχει την ίδια γεύση με τη χανιώτικη μυζήθρα και τρώγεται με κρητικό ντάκο.

Κατίκι Δομοκού. Λευκό, αλοιφώδες τυρί από κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο γάλα με γιαουρτώδη υφή και ήπια γεύση, υπόξινη και αλμυρή. Τρώγεται με το κουτάλι, μπαίνει σε σαλάτες, συνοδεύει ψητά κρέατα αλλά και φρέσκα φρούτα ή μαρμελάδες.

Κοπανιστή Κυκλάδων. Κρεμώδες τυρί με χρώμα υπόλευκο έως και αχνό ροζ που παρασκευάζεται από γάλα κατσικίσιο, πρόβειο, αγελαδινό ή μείγμα αυτών. Εχει γεύση αψιά, πολύ πικάντικη (ανήκει στην κατηγορία των μπλε τυριών που αναπτύσσουν μύκητες) και καλύτερη θεωρείται η κοπανιστή Μυκόνου αλλά και της Τήνου.

Μαλάκα. Είναι η τυρόμαζα που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας. Είναι ελαστική και ομοιογενής και χρησιμοποιείται σε πίτες και κυρίως στη χανιώτικη τούρτα που γίνεται με 4 τυριά, αρνίσιο κρέας και δυόσμο.

Μανούρι. Ενα από τα πιο παλιά λευκά τυριά με συμπαγή μάζα σε κυλινδρικό καλούπι και γεύση πλούσια, λιπαρή και βουτυρένια, ελάχιστα όξινο και αλμυρό. Παρασκευάζεται στη Θεσσαλία και στη Δυτική και Κεντρική Μακεδονία, κυρίως από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου με κατσικίσιο και τυρόγαλα σκληρών τυριών.

Μυζήθρα. Πανάρχαιο μαλακό τυρί, σχεδόν άπαχο, δροσερό και ελαφρύ με απαλή, μάλλον γλυκιά γεύση που φτιάχνεται από το τυρόγαλο τυροκόμησης άλλου τυριού, μέσα στο οποίο προστίθενται φρέσκο γάλα και πυτιά και ζεσταίνεται πάλι. Η φρέσκια μυζήθρα αλατίζεται εξωτερικά και αφήνεται να ωριμάσει και να στεγνώσει, οπότε είναι κατάλληλη για τρίψιμο. Φρέσκια τρώγεται όπως είναι ή μαζί με μέλι, φρούτα και ξηρούς καρπούς, μπαίνει σε τυρογλυκά και σε μείγμα τυριών για πίτες.

Ξινό Ιου. Αλοιφώδες άσπρο τυρί από αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα με ελαφρά υπόξινη γεύση που ταιριάζει με την ντομάτα και τον ντάκο.

Ξινομυζήθρα. Kοκκώδες λευκό τυρί με αλοιφώδη υφή και έντονα ξινή γεύση. Παρασκευάζεται μόνο στην Κρήτη από τυρόγαλα και γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή μείγμα τους. Αφήνεται να ωριμάσει για δύο μήνες αλατισμένη εξωτερικά. Θρυμματίζεται και γίνεται νόστιμος μεζές για ούζο και για τσίπουρο, επίσης μπαίνει σε πίτες και άλλα φαγητά, μάλιστα όταν ψήνεται η γεύση της δεν είναι πια τόσο ξινή.

Ξύγαλο Σητείας. Κρεμώδες τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά στη Σητεία με πλούσια και φρέσκια γεύση, ελαφρώς ξινή, που θυμίζει την ξινομυζήθρα και το πυκτόγαλο Χανίων αλλά και το κατίκι Δομοκού. Μπαίνει σε πίτες και σαλάτες και επειδή έχει λίγα λιπαρά μπορεί να αντικαταστήσει το βούτυρο στο πρόγευμα.

Πηχτόγαλο Χανίων. Μαλακό τυρί με γιαουρτώδη υφή και ελαφρά υπόξινη γεύση που παράγεται στον Νομό Χανίων αποκλειστικά από μη παστεριωμένο πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Τρώγεται όπως είναι σε σαλάτες, αλείφεται στο ψωμί και καρυκεύεται με βότανα και μπαχαρικά, μπαίνει σε πίτες και ειδικά στη χανιώτικη μπουγάτσα και την κρεατότουρτα.

Στάκα. Ενα κρητικό προϊόν που δυσκολεύεσαι να το κατατάξεις. Μεταξύ τυριού και γιαουρτιού, ένα ακόμα διαφορετικό γαλακτοκομικό προϊόν. Η τσίπα (κρέμα) του γάλακτος από το άρμεγμα αλατίζεται ελαφρά και φυλάσσεται. Οταν μαζευτεί ικανοποιητική ποσότητα, ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά για αρκετές μέρες και προστίθεται μικρή ποσότητα αλευριού, έτσι χωρίζουν οι πρωτεΐνες από το λίπος. Το λίπος μαζεύεται χωριστά και είναι το περίφημο στακοβούτυρο, ενώ η άσπρη και πηκτή μάζα των πρωτεϊνών είναι η διάσημη στάκα. Μαγειρεύεται με αβγά, με μακαρόνια, πιλάφι.

Τουλούμι Ή τουλουμοτύρι. Μαλακό, κοκκώδες, πολύ πικάντικο και πιπεράτο κατσικίσιο τυρί που ωριμάζει μέσα σε αναποδογυρισμένο δέρμα κατσίκας (τουλούμι), από κατσικίσιο γάλα. Μπορεί να γίνει και με πρόβειο γάλα, οπότε μοιάζει με φέτα ή και με κεφαλοτύρι. Παλιότερα το έκαναν στη Ρούμελη, σήμερα το βρίσκουμε (μάλλον δύσκολα) στην Κέα και τη Μυτιλήνη.

Τυροζούλι. Παραδοσιακό σπιτικό τυράκι που παρασκευάζεται από βρασμένο γάλα και πήζει με ξινό, ξίδι ή και γάλα συκιάς αντί για πυτιά. Είναι ελαφρά αλατισμένο ή και ανάλατο με ελαστική υφή.