Ο μαγικός ζωμός του χειμώνα
Ενημερώσου πρώτα από ΤΑ ΝΕΑ
3 λεπτά «Η καλή σούπα είναι ένα από τα βασικά συστατικά της καλής ζωής. Γιατί μια σούπα μπορεί να κάνει πολύ περισσότερα από οποιοδήποτε άλλο πιάτο για την αναζωογόνηση του πνεύματος και την τόνωση της όρεξης» έγραφε το 1949 στο «Βιβλίο της σούπας» ο γάλλος μάγειρος Louis P. De Gouy, μαθητής του Πολ Εσκοφιέ και επί 30 χρόνια σεφ του ξενοδοχείου «Waldorf-Astoria». Πράγματι, κανένα άλλο πιάτο δεν μπορεί να είναι τόσο στοργικό μια χειμωνιάτικη ημέρα όσο μια ζεστή σούπα. Γι’ αυτό και οι έμπειροι μάγειροι φροντίζουν να την έχουν πάντα στο μενού τους. Στα νότια η κακαβιά-καλωσόρισμα του «Κόλλια» (Συγγρού 303, Αμφιθέα) αναδίδει όλα τα αρώματα της θάλασσας. Λαχανικά και ψάρια «χτίζονται» μέσα στην κατσαρόλα, προστίθεται μπόλικο λάδι και νερό και όταν βράσουν καλά μπαίνει χυμός λεμονιού και η σούπα βράζει για λίγο ακόμη. Στο «Μπουγιαμπές» του Παλαιού Φαλήρου (Ζησιμοπούλου 28) μέσα στη μασσαλιώτικη σπεσιαλιτέ που έδωσε το όνομά της στο εστιατόριο κολυμπάνε μπουκιές σφυρίδας, σκορπίνες, πετρόψαρα και γαρίδες. Προς Βορρά, ειδικότητα του «Βραστού» (Ροδοδάφνης και Ρόδων 3, Πολύδροσο Χαλανδρίου) είναι η κλασική κρεατόσουπα από μοσχαρίσια ελιά και κότσι, πατάτες, καρότα και σέλινο, ενώ κάθε Πέμπτη και Παρασκευή σερβίρουν επίσης ποδαράκι πατσά. Στο κέντρο το «Mama Roux» (Αιόλου 48-50) έχει πάντοτε μια σούπα ημέρας, συνήθως παραδοσιακή βελγική βελουτέ με μανιτάρια, καρότα, κουνουπίδι ή ντομάτα. Στου «Βλάσση» (Μαιάνδρου 15, Ιλίσια), εκτός από την κλασική αβγοκομμένη κοτόσουπα, σερβίρεται εναλλακτικά μανιταρόσουπα ή μοσχαρόσουπα, ενώ στο «Μαύρο πρόβατο» του Press café (Αρριανού 31-33, Παγκράτι) μπορείς να διαλέξεις ανάμεσα σε κοτόσουπα, κρεατόσουπα βελουτέ με σχοινόπρασο και λεμονόχορτο, ψαρόσουπα, βελουτέ κολοκύθας με καπνιστό χοιρινό και φασκόμηλο αλλά και βελουτέ φασολάδας με καραμανλίδικο λουκάνικο και κρουτόν. Αντίστοιχα πολλές επιλογές προσφέρει και το «L’ Abbuffata» (Κολοκοτρώνη 32) που άνοιξε πρόσφατα στο κέντρο του Πειραιά. Εδώ, με την επιμέλεια του Στέφανο Ρόσι, μαγειρεύουν τρίπα (ζωμό από μοσχαρίσιο ποδαράκι), μανιταρόσουπα της Νότιας Ιταλίας – θυμίζει μαγειρίτσα με μανιτάρια -, βιτέλο, γενοβέζικη μινεστρόνε με σάλτσα πέστο και μια υπέροχη ντοματόσουπα με αρωματικά χόρτα και ζυμωτά ψωμάκια.
ΤIPS
Η Δήμητρα Μαραγκίδου, ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα του ιταλικού εστιατορίου «L’Abbuffata», προτείνει σούπα βιτέλο:
n Βράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μοσχαρίσιο κρέας από ποντίκι (το προτιμάμε γιατί είναι μαλακό κομμάτι και έχει ζελέ), κομμένο σε μέτρια κομμάτια, μαζί με μία ντομάτα και ένα κρεμμύδι κομμένα σε ροδέλες και μπόλικο σέλινο. Καθώς βράζει συμπληρώνουμε κάθε τόσο με ζεστό ζωμό λαχανικών που έχουμε εν τω μεταξύ ετοιμάσει βράζοντας μπόλικα κρεμμύδια, καρότα και σέλερι.
n Σε περίπου 75 λεπτά βγάζουμε το κρέας, το αφήνουμε στην άκρη και προσθέτουμε στον ζωμό πατάτες, καρότα, κολοκυθάκια, σέλερι, σέλινο, ντομάτα και ένα μεγάλο κρεμμύδι και συνεχίζουμε το βράσιμο. Προς το τέλος αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγο λάδι και αφήνουμε το φαγητό να πάρει 1-2 βράσεις ακόμη.
n Κόβουμε τα λαχανικά σε καρεδάκια και τα σερβίρουμε σε μπολ μαζί με κομμάτια κρέατος και ζωμό ή τα περνάμε από τον μύλο λαχανικών αν προτιμάμε τη σούπα βελουτέ.
Google news
