Τα τσιπουράδικα της νέας εποχής

Αν ο Βόλος ήταν άρωμα τότε σίγουρα θα ήταν γλυκάνισο, αγγουράκι, λακέρδα πολίτικη, σαρδέλα και χταπόδι. Δηλαδή, τσίπουρο και μεζές. Γιατί μόνο εδώ εξακολουθεί να τηρείται με θρησκευτική ευλάβεια η ιεροτελεστία της τσιπουροκατάνυξης, που έφεραν από τη Μικρασία οι πρόσφυγες του 1922. Το τσίπουρο ερχόταν από τον Τύρναβο και τα χωριά του Πηλίου, σερβιριζόταν σε σφηνάκια και πινόταν σκέτο. Με τον καιρό άρχισαν να το συνοδεύουν λιτοί μεζέδες. Δεν ήταν για να χορτάσεις, αλλά για να πάνε κάτω οι καημοί και να πεις δυο κουβέντες με τους φίλους πριν από το μεσημεριανό φαγητό. Σήμερα τα πράγματα έχουν αλλάξει εντελώς. Εκτός από τα τουριστικά μαγαζιά της παραλίας, που καμιά σχέση δεν έχουν με το αυθεντικό τσιπουράδικο, η παράδοση διατηρείται στα Παλαιά και στη Νέα Ιωνία όπου γεννήθηκε, σε μαγαζιά όπως τα Γιώτα, Γιάννα-Νίκος, Δεμίρης και Φιλαράκι.

Πριν από ένα χρόνο, στα καλύτερα προστέθηκε και το ΜεΖεν. Τρεις ανήσυχοι τύποι – ο Γρηγόρης Χέλμης, executive chef του Domotel, ο Ανδρέας Διακοδημήτρης, διευθυντής της ίδιας αλυσίδας και ο επιχειρηματίας Θανάσης Τσαλόγλου – ένωσαν τις δυνάμεις τους αποφασισμένοι να ανανεώσουν τον θεσμό. Εγκαταστάθηκαν στο ιστορικό μπαρ Ερωφίλη και αφού ταξίδεψαν σε τσιπουρότοπους από τη Θράκη μέχρι την Κρήτη, την Πελοπόννησο και τις Κυκλάδες συγκέντρωσαν 76 εκλεκτά αποστάγματα και έναν εξίσου τεράστιο πλούτο από εδέσματα. Πώς τα παντρεύουν; «Πέρα από τον γενικό κανόνα ότι τα τσίπουρα με γλυκάνισο ή μάραθο συνοδεύουν θαλασσινά, ενώ τα χωρίς ταιριάζουν με κρέας, ένα μονοποικιλιακό τσίπουρο από αγιωργίτικο ή ξινόμαυρο ταιριάζει ιδανικά με παστό Μάνης ή με αβγά με καβουρμά, ενώ ένα μοσχάτο Τυρνάβου με θράψαλο, σουπιά και όστρακα. Ενα 80% αγιωργίτικο μπορεί να συνοδεύσει χτένια Αιγαίου με καπνιστό λαδολέμονο στη σχάρα, μια ντεμπίνα μονής απόσταξης περιορίζεται στα κρεατικά, ενώ μια διπλής απόσταξης μπορεί άνετα να συνοδεύσει θαλασσινά» μου είπαν. Σε αντίθεση με το κρασί, το τσίπουρο επιδρά έντονα στη γεύση, κυριαρχεί. Με τον υψηλό αλκοολικό βαθμό του σχεδόν ναρκώνει τις γευστικές θηλές για απαλές αποχρώσεις. Οπότε κρέας ή θαλασσινό πρέπει να έχει έντονη γεύση για να συνοδεύσει τσίπουρο.