Λουκούμι από τον τόπο του

Eίναι το αντίπαλον δέος του… Μάρκου. Γιατί δύο είναι τα βασικά αναγνωριστικά χαρακτηριστικά της Σύρου. Το λουκουμάκι της και ο Βαμβακάρης με τη «Φραγκοσυριανή» του. Οι δύο πόλοι που ορίζουν τον αντιφατικό τίτλο της «αστής ρεμπέτισσας»… Ετσι αποκαλούν πολλοί το νησί. Από τη μία το μεγάλο λιμάνι της και τα εργοστάσια στα οποία, περί τα τέλη του 19ου και τις αρχές του 20ού αιώνα σφυρηλατήθηκε η εργατική τάξη που λειτούργησε ως φάτνη του ρεμπέτικου. Και από την άλλη η αστική τάξη με τις απογευματινές βίζιτες και κοζερί που ήθελε το κομψό και εύκολο αγοραστό γλυκάκι της, το «τραταμέντο» της. Και το λουκούμι ήταν ό,τι πρέπει.

Η αστική τάξη της Σύρου – που σύντομα μεταλλάχθηκε σε μεγαλοαστική – άρχισε να αναπτύσσεται από τους χιώτες πρόσφυγες τον 19ο αιώνα. Αυτοί είχαν τα πολλά πολιτιστικά και γαστρονομικά πάρε-δώσε με τους Κωνσταντινουπολίτες, αυτοί έφεραν και το λουκούμι που οι Τούρκοι έφτιαχναν ήδη από τον 15ο αιώνα. Εξάλλου και η ονομασία του προέρχεται από το τουρκικό lokum. Η πρώτη καζανιά λέγεται ότι μπήκε το 1832 ενώ στο 1837 ανάγεται η πρώτη συσκευασία από λουκουμοποιό, τον Σταματελάκη, επιχείρηση που λειτουργούσε μέχρι πρόσφατα. Μάλιστα οι λουκουμοποιοί της Σύρου έχουν και τον άγιο προστάτη τους: τον Αγιο Αθανάσιο, λόγω της πηγής που υπάρχει στην Ανω Πόλη.

Αν και «προίκα» των μεγαλοαστών, το λουκούμι έγινε το αγαπημένο προσφάι και της εργατικής τάξης που το έτρωγε πριν σφυρίξει η μπουρού του εργοστασίου επειδή χάριζε άμεση ενέργεια. Και δημιούργησε ένα ακόμη επάγγελμα, τους «καλαθατζήδες». Από τις αρχές του 1900 μέχρι σήμερα, με τις άσπρες μπλούζες τους και τα ολόλευκα καλάθια τους, σκαρφαλώνουν σαν σαλτιμπάγκοι στα επιβατικά για να πουλήσουν λουκούμια και χαλβαδόπιτες στους περαστικούς ταξιδιώτες.

Νερό, ζάχαρη και νισεστές! Αυτά είναι τα συστατικά του λουκουμιού που του χαρίζουν τη γλυκιά, λαστιχωτή και μαλακή σάρκα του. Οπως παλιά, ίδια κι απαράλλαχτα και τώρα. Βράζουν για ώρες μέσα σε μπακιρένια καζάνια, μόνο που τις τελευταίες δεκαετίες χρησιμοποιούνται ειδικοί αναδευτήρεςκαι ο λουκουμοποιός δεν τα ανακατεύει μέχρι να του σφυρίξει η πείρα και το μεράκι του ότι το λουκούμι είναι έτοιμο. Στη συνέχεια το μείγμα απλώνεται σε ξύλινα τελάρα στρωμένα με νισεστέ για να σταθεροποιηθεί. Την επομένη τεμαχίζεται πάνω σε πάγκο στρωμένο με λουκουμόσκονη, όπως λένε τη ζάχαρη άχνη στο νησί και που τα τελευταία χρόνια σαν να μου φαίνεται ότι, λόγω της νέας διατροφικής κουλτούρας, δεν την πασπαλίζουν με τη σέσουλα όπως παλιά. Ασε που οι γαστρονομικές τάσεις επέβαλαν μεγαλύτερη ποικιλία στις γεύσεις και κυκλοφορούν πια μέχρι και λουκούμια… σοκολάτας. Απαπα! Νεωτερισμοί που καταστρέφουν τις αυθεντικές γεύσεις. Και που στην προκειμένη περίπτωση είναι αποκλειστικά μαστίχα, περγαμόντο, τριαντάφυλλο και με την προσθήκη αμυγδάλου (ίσα που να το νιώθεις στο δόντι) για τους πιο μερακλήδες. Και τι είναι αυτό που δίνει στο συριανό λουκούμι την ιδιαίτερη γεύση του; Μάλλον το υφάλμυρο νερό του νησιού. Δοκίμασαν να το φτιάξουν και με βρόχινο αλλά δεν πέτυχε.

Τόσο συνδεδεμένο το προϊόν με το νησί, άργησε να αποκτήσει την τοπική γιορτή του (εδώ δεν έχουν καθιερωθεί εκδηλώσεις για τον Βαμβακάρη, και ας μου επιτραπεί η παρατήρηση λόγω εντοπιότητας). Πέρυσι έγινε το πρώτο και φέτος, το προτελευταίο Σαββατοκύριακο του Αυγούστου, το δεύτερο Φεστιβάλ Λουκουμιού. Σε συνδιοργάνωση της Περιφέρειας Αιγαίου, του Δήμου Σύρου – Ερμούπολης, του Επιμελητηρίου Κυκλάδων, του Forum 20-21 και του Συλλόγου Φίλων Τεχνικού Πολιτισμού Σύρου. Τη μια μέρα στην Ανω Σύρα, την άλλη στην Ερμούπολη. Και επειδή οι Συριανοί το έχουν το καλλιτεχνικό, το ονόμασαν Loukoumartre (το σκίτσο του φεστιβάλ φιλοτέχνησε ο συριανός καλλιτέχνης Τάσος Μαραγκός) που παραπέμπει στη Μονμάρτρη, έτσι όπως οραματίστηκαν να μοιάζει εκείνες τις ημέρες η πόλη. Και το κατάφεραν. Τα σοκάκια της Ανω Σύρας και η επιβλητική Πλατεία Μιαούλη γέμισαν όχι μόνο από τους ντόπιους λουκουμοποιούς που πρόσφεραν στους επισκέπτες τα προϊόντα τους, αλλά και μπάντες μουσικών και καλλιτέχνες που βάλθηκαν να κάνουν ψηφιδωτά από λουκούμια σε παραδοσιακά τελάρα λουκουματζίδικων. Αυτά δε που έφτιαξαν ομάδες παιδιών στο τέλος ενώθηκαν κι έγινε ένα μεγάλο ψηφιδωτό που αναπαριστούσε νέο λογότυπο του θεάτρου Απόλλων.