Τα υλικά της παγκόσμιας κατσαρόλας

Τελικά ποιος ανακάλυψε τα ζυμαρικά; Οι Κινέζοι ή οι Ιταλοί; Αν και παλιά, η διαμάχη συνεχίζεται, ωστόσο μια νεαρή κινέζα ερευνήτρια και μαγείρισσα έρχεται τώρα να βάλει τα πράγματα στη θέση τους. Σύμφωνα με την Τζεν Λιν-Λιου, λοιπόν, «η θεωρία ότι ο Μάρκο Πόλο τα έφερε από την Κίνα στην Ιταλία αποτελεί μύθο, γιατί οι Ιταλοί έτρωγαν ζυμαρικά πριν από τη γέννηση του ενετού εξερευνητή». Στο βιβλίο της «On the Noodle Road: From Beijing to Rome with Love and Pasta», που κυκλοφόρησε πέρυσι, η Λιν-Λιου αναφέρει ακόμη ότι: «Οι παλαιότερες αναφορές στα noodles (λεπτά κινεζικά μακαρόνια) που έχω βρει εμφανίζονται σ’ ένα κινεζικό λεξικό του 3ου αιώνα π.Χ. Στο μεταξύ, στη Μέση Ανατολή μια πρώιμη αναφορά των noodles βρήκα σε ένα Ταλμούδ της Ιερουσαλήμ. Κάτι που σημαίνει ότι τα noodles εμφανίστηκαν ανεξάρτητα στην Κίνα και τη Μέση Ανατολή και εξαπλώθηκαν σε όλο τον Δρόμο του Μεταξιού, αλληλεπιδρώντας μεταξύ τους».

Ο Δρόμος του Μεταξιού, που επινοήθηκε στα τέλη του 1800 από τον γερμανό εξερευνητή Φέρντιναντ φον Ριχτχόφεν για να περιγράψει το σύμπλεγμα των χερσαίων διαδρομών που συνέδεαν την Ευρώπη με την Ασία και τις οποίες ακολουθούσαν τα εμπορικά καραβάνια από τότε που οι Ρωμαίοι γνώρισαν το αιθέριο μετάξι, κάλλιστα θα μπορούσε να λέγεται και Δρόμος των Ζυμαρικών ή «Δρόμος που ακολούθησε το ραβέντι». Για την ιστορία, το ραβέντι είναι το λαχανικό που αγάπησαν οι Βρετανοί, το φύτεψαν στις αυλές τους και το έκαναν πίτα, κομπόστα και μαρμελάδα, ενώ αρχικά στην Κίνα, τη χώρα της καταγωγής του, χρησιμοποιήθηκε ως φάρμακο (σήμερα αναγνωρίζεται και πάλι η αντικαρκινική του δράση), στη συνέχεια οι κεντρικοί Ασιάτες το μασούσαν ωμό και οι Ιταλοί το έβαλαν σε πικρά ορεκτικά.

Τα καραβάνια, λοιπόν, μετέφεραν κάποτε από χώρα σε χώρα διάφορα προϊόντα, όπως τα ζυμαρικά αλλά και το ρύζι, παράξενα φρούτα και λαχανικά, μπαχαρικά και αρτύματα με εξαίσιες γεύσεις και αρώματα και τις ανάλογες τεχνικές για την αξιοποίησή τους. Εν τω μεταξύ, όλα αυτά έχουν ενσωματωθεί τόσο καλά στις κουζίνες του κόσμου – και στη δική μας φυσικά – που δύσκολα πια μπορεί να σκεφτεί κανείς ότι δεν είναι «δικά» μας.

Τον Δρόμο του Μεταξιού ακολούθησε φέτος και το φεστιβάλ Sani Gourmet, το οποίο κάθε άνοιξη συγκεντρώνει στη Χαλκιδική ειδικούς της γαστρονομίας και λάτρεις του καλού φαγητού. Και κάλεσε για να μαγειρέψουν εννιά διάσημους σεφ, δύο Ινδές, έναν Κινέζο, έναν Τούρκο, δύο Ιταλούς, μία Ιρανή και από την Ελλάδα τους Νίκο Καραθάνο και Χρύσανθο Καραμολέγκο, οι οποίοι με τα πιάτα τους άνοιξαν έναν διάλογο, μεταξύ τους και με το κοινό, γύρω από την αναζήτηση διαφορετικών πρώτων υλών, την έμπνευση που απορρέει από άλλες γαστρονομικές κουλτούρες, τη διατήρηση της παράδοσης και τον συνεχή πειραματισμό.

Βεβαίως, τα πιάτα που παρουσιάζονται σε ακριβά εστιατόρια, αλλά ακόμη και σε ταπεινά μαγέρικα – δεν έχει σημασία αν είναι το ταϊλανδέζικο της Τρούμπας, ένα κινέζικο στο Μεταξουργείο ή ένα κουρδικό κεμπαπτζίδικο στην Κυψέλη -, διαφέρουν από εκείνα που μαγειρεύονται στο σπίτι. Ομως ακόμη και οι ερασιτέχνες της μαγειρικής που πειραματίζονται σε σπιτικές κουζίνες από την Κωνσταντινούπολη μέχρι την Καβάλα και το Κερατσίνι ξέρουν, π.χ., ότι το μυδοπίλαφο γίνεται πολύ πιο νόστιμο με ινδικό μπασμάτι.

Αποδομημένη καρμπονάρα
Ενα πρωτότυπο ορεκτικό για μεγάλο μπουφέ που «συνοψίζει» τις γεύσεις μιας από τις πιο αγαπημένες ιταλικές μακαρονάδες, παρουσίασε στο γαστρονομικό φεστιβάλ της Χαλκιδικής ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ από τη Ρώμη Ρικάρντο ντι Τζιατσίντο. Γίνεται και στο σπίτι, αρκεί να έχετε ένα θερμόμετρο και άδεια κελύφη των αβγών.
•  Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 1/2 λίτρο κρέμα γάλακτος να πάρει μια βράση. Προσθέτουμε 11 κρόκους χτυπημένους και όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 65 βαθμούς ρίχνουμε 125 γρ. πεκορίνο τριμμένο και λίγο μαύρο πιπέρι.
•  Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε 125 γρ. κρέμα γάλακτος να πάρει μια βράση. Προσθέτουμε 125 γρ. παρμεζάνα τριμμένη, αδειάζουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε τα ασπράδια και χτυπάμε μέχρι να πήξει η μους.
•  Γεμίζουμε τα κελύφη του αυγού (ή σφηνάκια αν δεν κοπούν σωστά) με την κρέμα, προσθέτουμε ψιλοκομμένο τραγανό γκουαντσιάλε (είδος μπέικον), γαρνίρουμε με τη μους παρμεζάνας και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
•  Ο σεφ προτείνει να το φάμε με μια γρήγορη κίνηση ώστε να απολαύσουμε ταυτόχρονα και τις τρεις στρώσεις.