Πίτσα για αρχάριους
Ενημερώσου πρώτα από ΤΑ ΝΕΑ
4 λεπτά Υπάρχει άραγε άνθρωπος που δεν του αρέσει η πίτσα; Απίθανο. Το φαγητό του φτωχού μετανάστη, που ξεκίνησε τον 19ο αιώνα από τη Νάπολι, διαδόθηκε αμέσως στην Αμερική προσαρμοσμένο στα γούστα της και από εκεί ταξίδεψε σε όλο τον πλανήτη για να γίνει τελικά ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα της εποχής μας. Οι Ιταλοί διεκδικούν την πατρότητά της, η πίτσα όμως έχει μεγάλη ιστορία, αφού η καταγωγή της εντοπίζεται στην ευρύτερη λεκάνη της Μεσογείου και στις γαστρονομικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων, των Ετρούσκων και των Περσών. Το Λεξικό της Οξφόρδης μάλιστα επισημαίνει τη γλωσσολογική συνάφεια της πίτσας με την πίτα. Στην παρασκευή της πρέπει να συνυπολογίσουμε εξάλλου και τη συμβολή των ισπανών κατακτητών που έφεραν την ντομάτα από τη γη των Ινκας στην Ευρώπη. Πώς την προτιμάτε; Με λεπτή ζύμη όπως τρώγεται στη Ρώμη, μαστιχωτή όπως στη Νάπολι, με ζυμάρι από τον φούρνο ή μήπως με πίτα για σουβλάκι; Δεν έχει σημασία. Αξίζει όμως να την κάνετε στο σπίτι. Είναι εύκολο, διασκεδαστικό και το μόνο που χρειάζεστε είναι ένας ζεστός φούρνος, μια γευστική ζύμη και μπόλικη φαντασία.
Η Τέλεια ζύμη
500 γρ. δυνατό σταρένιο αλεύρι (για ψωμί)
500 γρ. δυνατό σταρένιο αλεύρι (για ψωμί)
10 γρ. φρέσκια μαγιά
ή 1 φακελάκι ξερή μαγιά
ή 1 φακελάκι ξερή μαγιά
1/2 κ.γ. ζάχαρη
320 ml χλιαρό νερό
1 κ.γ. αλάτι
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
λίγο καλαμποκάλευρο
για πασπάλισμα,
για πασπάλισμα,
υλικά της αρεσκείας σας για τη γέμιση
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το χλιαρό νερό και ανακατεύουμε να διαλυθούν. Μόλις αφρίσει η επιφάνεια (σε 10 λεπτά), ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε δυνατά για 5-10 λεπτά μέχρι να γίνει ζύμη ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια. Την τοποθετούμε σε ένα μπολ λαδωμένο, τη σκεπάζουμε με νωπή πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια μεγέθους μανταρινιού, τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, σκεπάζουμε πάλι και αφήνουμε να φουσκώσουν (3-4 ώρες). Πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγουμε το κάθε κομμάτι με τα δάχτυλα και με κυκλικές κινήσεις. Λαδώνουμε και πασπαλίζουμε με καλαμποκάλευρο ένα ταψάκι, τοποθετούμε τη ζύμη, αλείφουμε με σάλτσα ντομάτα, προσθέτουμε τα υλικά της γέμισης, ρίχνουμε λίγο λάδι και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο, καλά προθερμασμένο, για 8-10 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.
Tips
Της στιγμής. Είναι σημαντικό να προσθέσετε τη σάλτσα, τα τυριά, τα αλλαντικά και ό,τι άλλο θέλετε στην επιφάνεια της πίτσας λίγο πριν τη βάλετε στο φούρνο, ώστε να μην τραβήξει υγρά η ζύμη. Η πιο απλή πίτσα γίνεται με σάλτσα ντομάτα, βασιλικό και μοτσαρέλα.
Αρωματικά. Προαιρετικά μπορείτε να προσθέστε στη ζύμη λίγη ξερή ρίγανη, θυμάρι, βασιλικό ή δενδρολίβανο.
Στο ψυγείο. Η ζύμη μπορεί να μείνει για μία ημέρα στη συντήρηση του ψυγείου σκεπασμένη με βρεγμένη πετσέτα. Βγάλτε τη μισή ώρα πριν τη χρησιμοποιήσετε. Κάντε τη ζύμη μπαλάκια, τυλίξτε τα σε διαφανή μεμβράνη και φυλάξτε τα στην κατάψυξη για έναν μήνα. Βγάλτε ένα μπαλάκι, αφήστε το μια νύχτα στη συντήρηση να ξεπαγώσει, την επομένη αφαιρέστε τη μεμβράνη, σκεπάστε με υγρή πετσέτα, αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για δύο ώρες μέχρι να φουσκώσει και χρησιμοποιήστε τη ζύμη.
Γλυκιά πίτσα. Φτιάξτε ένα επιδόρπιο της στιγμής με μήλα ή άλλα φρούτα εποχής. Σε ένα τηγάνι βάλτε 1 κ.σ. βούτυρο, 2 μήλα κομμένα σε φέτες μαζί με 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη και 1 κ.γλ. κανέλα μέχρι να καραμελώσουν. Απλώστε το μείγμα πάνω σε ζύμη πίτσας και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 5-10 λεπτά. Σερβίρετε πασπαλίζοντας με άχνη ζάχαρη ή και με παγωτό βανίλια.
Τα μυστικά του Κλεομένη Ζουρνατζή
Πίτσα. Ανήκει στην κατηγορία των λεπτών ψωμιών (flat breads) που συναντάμε σε όλες τις γαστρονομικές κουλτούρες του κόσμου. Χαρακτηριστικά είδη είναι η λαδένια της Κιμώλου, και η αλσατική ταρτ φλαμπέ (ή φλαμκούχεν όπως λέγεται στη γερμανική πλευρά).
Λαδένια. Ζυμώνουμε 1/2 κιλό αλεύρι με 5 γρ. μαγιά, περίπου 1 1/2 κούπα χλιαρό νερό, ελάχιστο αλάτι και ζάχαρη μέχρι να γίνει μια ζύμη όχι πολύ σφιχτή. Αφήνουμε 20-30 λεπτά να ξεκουραστεί, την απλώνουμε σε λαδωμένο ταψί (1 εκ. πάχος). Σκεπάζουμε τη ζύμη με 3 ντομάτες κομμένες σε φέτες, 2 κρεμμύδια σε ροδέλες, αλάτι, ρίγανη ή θρούμπι. Ψήνουμε για 20-25 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-190 βαθμούς.
Ταρτ φλαµπέ. Η ζύμη του ψωμιού ανοίγεται πολύ λεπτή. Επάνω απλώνουμε ένα μείγμα από φρέσκο τυρί (κβαρκ) και φρέσκια ξινή κρέμα (σμαντ ή σμέτανα) και από πάνω κρεμμύδια και καπνιστό χοιρινό (σπεκ). Ψήνουμε για 3-4 λεπτά σε πολύ δυνατή φωτιά και σερβίρουμε αμέσως. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές, ανάλογα με την περιοχή και την εποχή γίνονται τάρτες με μανιτάρια, λουκάνικο, ακόμη και γλυκές με ζάχαρη και μήλα.
Ο Κλεομένης Ζουρνατζής είναι ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου Cucina Povera
Google news
