Το χαβιάρι των φτωχών

Μερικοί από τους πιο νόστιμους σαρακοστιανούς μεζέδες, όπως η ταραμοσαλάτα και οι ταραμοκεφτέδες, έχουν ως πρώτη ύλη τους τον ταραμά, μια αλμυρή πάστα από μικροσκοπικά αβγά ψαριών, η οποία παλιότερα προερχόταν από κεφαλόπουλα και κυπρίνους, σήμερα όμως παράγεται κυρίως από μπακαλιάρους που αλιεύονται στις βόρειες θάλασσες. Ολόκληρες οι κύστες των ωοθηκών αφαιρούνται, αλατίζονται καλά και τοποθετούνται σε βαρέλια όπου μένουν μερικές ημέρες μέχρι να «ψηθούν» στο αλάτι και να ωριμάσουν. Κατόπιν αφαιρείται η μεμβράνη που τα περιβάλλει, ανακατεύονται και είναι έτοιμα για χρήση. Το χρώμα του φυσικού ταραμά είναι μπεζ, στην αγορά όμως κυκλοφορεί επίσης κόκκινος, ο οποίος εμφανίστηκε τη δεκαετία του 1950, όταν οι παραγωγοί θέλησαν να κάνουν τον λευκό πιο ελκυστικό και άρχισαν να του προσθέτουν διάφορες χρωστικές ουσίες. Πλούσια πληγή βιταμινών A και D, πρωτεϊνών, φωσφόρου, ασβεστίου, καλίου, μαγνησίου, ψευδαργύρου και καλών λιπαρών, ο ταραμάς αποδίδει 400 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, αριθμός όμως που εκτοξεύεται όταν πρόκειται για την ταραμοσαλάτα (1 κ.τ.γλ. έχει περισσότερες από 100 θερμίδες), αφού η παρασκευή της απαιτεί την προσθήκη πολύ μεγάλης ποσότητας ελαιολάδου. Είναι επίσης πλούσιος σε νάτριο (αλάτι) και πρέπει να αποφεύγεται από όσους έχουν πρόβλημα υπέρτασης. Μπορείτε όμως να τον ξαρμυρίσετε αφήνοντάς τον μια νύχτα σε κρύο νερό. Την επομένη σουρώστε μέσα από λεπτή σήτα, την οποία θα έχετε καλύψει με δύο κομμάτια τουλπάνι για να μην περάσουν τα αβγά του ταραμά, που είναι πολύ λεπτά, από τις τρύπες της σίτας.