ΠΙΑΤΟ ΗΜΕΡΑΣ
Μαλάκιο της οικογένειας των κεφαλόποδων, το χταπόδι ζει σε όλες τις θάλασσες του κόσμου, δεν τρώγεται όμως παντού με την ίδια ευχαρίστηση όπως στην Ιαπωνία, στην Κορέα, στη Χαβάη και στις μεσογειακές χώρες, ίσως γιατί είναι σχετικά δύσκολη η επεξεργασία του ή απλώς γιατί είναι ένα πλάσμα παράξενο, άσχημο και γλοιώδες, αν και με εξαιρετική ευφυΐα, όπως υποστηρίζουν οι βιολόγοι. Υπάρχουν εκατοντάδες είδη που ζουν στους ωκεανούς, κατά μέσο όρο έξι μήνες, και ζυγίζουν από μερικά γραμμάρια μέχρι 270 κιλά, όπως το χταπόδι τέρας E. Dolfeini που έχει άνοιγμα 9 μέτρων. Στην Ελλάδα εκτός από το χταπόδι καταναλώνονται επίσης οι μικροσκοπικοί συγγενείς του οι μοσκιοί, μοσχάκια ή μοσχοχτάποδα, που όμως δεν έχουν τη δική του νοστιμιά αλλά λόγω μεγέθους είναι κατάλληλοι για μακαρονάδες και χταποδοκεφτέδες. Φτωχό σε θερμίδες (περιέχει μόνο 70 θερμίδες/100 γρ.) αλλά πλούσιο σε πρωτεΐνη, βιταμίνες Α και Β1, ρετινόλη, κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο και επίσης με λιγότερη χοληστερόλη από ό,τι περιέχουν άλλα θαλασσινά, το χταπόδι είναι ένας εμβληματικός ελληνικός μεζές και δεν υπάρχει ψαροταβέρνα που να μην το σερβίρει σε τουλάχιστον 2-3 διαφορετικά είδη πιάτων. Ψητό στα κάρβουνα, βραστό και ξιδάτο ή με κοφτό μακαρονάκι, ταυτίζεται με τη νηστεία της Σαρακοστής, τρώγεται όμως όλο τον χρόνο.

1 φλ. λάδι

2-3 μεγάλες ώριμες ντομάτες ή 500 γρ. κονκασέ

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι

2 σκελίδες σκόρδο

2 φύλλα δάφνης

1 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί

½ κιλό κοφτό μακαρονάκι
Πλένουμε καλά το χταπόδι (μπορεί να υπάρχει άμμος στην κοιλιά ή στις βεντούζες) και χωρίς να το στραγγίξουμε το βάζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βγάλει τα υγρά του, περίπου μισή ώρα.
Το βγάζουμε και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, σουρώνουμε και κρατάμε το υγρό. Σε άλλη κατσαρόλα σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει, προσθέτουμε το σκόρδο και ύστερα από 1-2 λεπτά το χταπόδι.
Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ρίχνουμε το κρασί, την ντομάτα τριμμένη, τη δάφνη, το ζουμί του χταποδιού και αν χρειάζεται ζεστό νερό να το σκεπάζει. Αλατοπιπερώνουμε και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει περίπου 45 λεπτά μέχρι να μαλακώσει αλλά να είναι λαστιχωτό. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά, ανακατεύουμε κάθε τόσο και όποτε χρειάζεται προσθέτουμε λίγο ακόμη καυτό νερό. Μόλις είναι αλ ντέντε κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε 10 λεπτά και σερβίρουμε αμέσως. 

Περισσότερες συνταγές και άλλοι τρόποι μαγειρέματος

Γίνεται και με μακαρόνια ή κριθαράκι ή ρύζι καρολίνα, αν μάλιστα το σκεύος μπαίνει στον φούρνο το βάζουμε για ένα δεκάλεπτο στο γκριλ για να γίνει πιο τραγανή η επιφάνειά του.
Βραστό. Το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει τελείως, το αφήνουμε να κρυώσει, το κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε
με λεμόνι ή ξίδι. Αν ρίξουμε λίγο λεμόνι την ώρα του βρασμού το χρώμα του γίνεται ροζ.
Ξιδάτο. Ρίχνουμε το χταπόδι σε βραστό νερό και το βράζουμε για 5-10 λεπτά. Το βγάζουμε, το κόβουμε και το ρίχνουμε σε ένα μπολ με ξίδι.

Ψητό. Χρησιμοποιούμε μόνο τα πλοκάμια, που πρέπει να είναι πολύ φρέσκα,τρυφερά και πολύ καλά χτυπημένα. Τα ψήνουμε ολόκληρα στη χόβολη ή στη σχάρα σε χωνεμένη φωτιά, γυρίζοντας συνεχώς.
Τηγανητό. Κόβουμε τα πλοκάμια, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Τα σερβίρουμε με λεμόνι.
Στιφάδο. Το βράζουμε χωρίς νερό μέχρι να βγάλει τα υγρά του και να τα πιει. Ρίχνουμε λίγο ξίδι και κρασί, αφήνουμε να εξατμιστούν και προσθέτουμε λάδι, μικρά ξερά κρεμμυδάκια ολόκληρα, πελτέ ντομάτας, αλατοπίπερο, μερικούς κόκκους μπαχάρι και 2 φύλλα δάφνη. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά περίπου μία ώρα.
Χταποδοκεφτέδες. Το λιώνουμε στο μπλέντερ και ανακατεύουμε με μπόλικα ψιλοκομμένα αρωματικά (άνηθος, μαϊντανός κ.λπ.) στυμμένη ντομάτα, αλατοπίπερο και λίγο βρασμένο ρύζι. Αφήνουμε στο ψυγείο, πλάθουμε κεφτεδάκια, αλευρώνουμε ή περνάμε από φρυγανιά και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.
Ταιριάσματα. Σαν μεζές τρώγεται μαζί με φακόρυζο ή φασουλόρυζο (με μαυρομάτικα φασόλια) ενώ το στιφάδο παντρεύεται εξαιρετικά με τη φάβα.
Τι πίνουμε. Τσίπουρο, ούζο και δροσερό ασύρτικο με μεζέδες, ξινόμαυρο με κοκκινιστό.
Ο Νίκος Μιχαήλ μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του για το τέλειο χταπόδι

Τα πιο νόστιμα χταπόδια ψαρεύονται στον Ευβοϊκό, θάλασσα κλειστή και αλμυρή, και όσο πιο μεγάλα είναι τόσο πιο γευστικά.
 Κατ' αρχάς πρέπει να χτυπηθούν και να παραγουλιαστούν, δηλαδή να τριφτούν σε αδρή επιφάνεια για να μαλακώσουν, να φύγει η γλίτσα τους και να ασπρίσουν. Αν μάλιστα ξεπλυθούν με θαλασσινό νερό πιο νόστιμα γίνονται. Το πάγωμα στην κατάψυξη, αφού καθαριστεί και πλυθεί, βοηθάει επίσης να σπάσουν οι ίνες του χταποδιού και να γίνει πιο μαλακό.
Το χταπόδι ζει έξι μήνες, Μάιο - Ιούνιο γεννάει και λίγο αργότερα πεθαίνει. Αφού γεννήσει, όμως, το κρέας του αδυνατίζει, διαλύεται και λιώνει σαν ζελέ. Θέλει προσοχή, λοιπόν, γιατί τα χταπόδια που μόλις έχουν γεννήσει δεν τρώγονται.
Πετάμε ό,τι υπάρχει μέσα στην κουκούλα και την πλένουμε καλά, όπως και τις βεντούζες στα πλοκάμια που κρατάνε άμμο. Το μελάνι του δεν τρώγεται. Το αβγό όμως αν υπάρχει - ένα άσπρο στρογγυλό μπαλάκι - είναι εξαιρετικός μεζές. Το αφήνουμε για λίγο στο αλάτι και κατόπιν το ψήνουμε στη σχάρα. 
 
Ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσει κανείς το χταπόδι είναι ψητό στα κάρβουνα. Το ψήνουμε λίγο αφού προηγουμένως έχει στεγνώσει καλά στον αέρα. Αποτελείται κατά 60%-70% νερό και έτοιμο για ψήσιμο είναι όταν έχει μείνει περίπου το μισό.
Λιαστό μπορούμε να το κάνουμε ακόμη και στο μπαλκόνι του σπιτιού, αρκεί να το τυλίξουμε με ένα τούλι για να προστατεύεται από τις μύγες. Και αφού στεγνώσει (σε 2-3 ημέρες) το συντηρούμε στο ψυγείο μέχρι να το ψήσουμε.
Δεν του βάζουμε αλάτι γιατί είναι από τη φύση του αλμυρό ούτε το λαδώνουμε προτού το βάλουμε στη σχάρα. Για να το μαγειρέψουμε το βάζουμε σε ζεστή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και το αφήνουμε να βγάλει τα υγρά του. Κατόπιν το σβήνουμε με κρασί.
Νίκος Μιχαήλ είναι ιδιοκτήτης - σεφ της ψαροταβέρνας Αργούρα στην Καλλιθέα
Βενετσιάνικη σαλάτα

Το Polpo (χταπόδι, στα ιταλικά) είναι ένα από τα διασημότερα εστιατόρια του Λονδίνου, όπου πολύ δύσκολα μπορεί κανείς να βρει τραπέζι. Με τον ίδιο τίτλο κυκλοφορεί και το βιβλίο του σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου Ράσελ Νόρμαν με βενετσιάνικες συνταγές, όπως αυτή η ζεστή πατατοσαλάτα με χταπόδι.

Θα χρειαστείτε: 1 χταπόδι (1½-2 κιλά) , 1 φινόκιο και 1 ξερό κρεμμύδι κομμένα στη μέση, 2 κλωνάρια σέλερι και τα κλαράκια από 1 ματσάκι μαϊντανό, χοντροκομμένα, 3 μέτριες πατάτες, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένα, 1 κ.γ. νιφάδες τσίλι ή μπούκοβο, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο, χοντρό αλάτι και μαύρο πιπέρι, 4 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 1 κ.σ. χυμό λεμονιού.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε νερό χωρίς αλάτι, το χταπόδι, το φινόκιο, το κρεμμύδι, το σέλερι και τα κοτσάνια του μαϊντανού και βράζετε σε χαμηλή φωτιά περίπου μία ώρα μέχρι τα πλοκάμια του να μαλακώσουν αρκετά. Βγάζετε το χταπόδι και το αφήνετε να κρυώσει. Κόβετε σε μπουκιές αφού πετάξετε τα μάτια και το ράμφος του.  Αφαιρέστε το δέρμα και ξεπλύντε τα κομμάτια με καθαρό νερό.
Καθαρίστε και κόψτε τις πατάτες σε μικρά κομμάτια και βάλτε σε μια κατσαρόλα με κρύο αλατισμένο νερό. Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά ώστε να σιγοβράσουν. Μόλις γίνουν (δεν πρέπει να διαλύονται) στραγγίστε τις.  Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε απαλά το χταπόδι με τις πατάτες, το σκόρδο, τον μαϊντανό και το τσίλι. Αλατοπιπερώστε και περιχύστε με λάδι και χυμό λεμονιού.


Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από