Αναζήτηση
Δεν είναι απλώς μία αίσθηση, ακόμη κι αν θεωρείται η πιο σύνθετη. Το να κατανοήσει κάποιος τη λειτουργία της γεύσης μοιάζει με κατάδυση σε μια θάλασσα στην οποία εκβάλλουν δύο ποτάμια: η επιστήμη και η συναίσθηση. Το πού αρχίζει η μία και πού τελειώνει η άλλη δύσκολο να πεις, αφού πρόκειται για τις δύο όψεις του ίδιου νομίσματος. Από τον Δημόκριτο που διατύπωσε την πρώτη περί γεύσης θεωρία μέχρι σήμερα, δεν ξέρουμε ακόμη με βεβαιότητα αν το γευστικό μας γούστο εξαρτάται από τη φυσιολογία, την ψυχολογία ή τις αναμνήσεις μας. Γι’ αυτό και οι ειδικοί την προσδιορίζουν ως σύμπλεγμα ψυχοφυσιολογικών φαινομένων, τονίζοντας το πόσο επηρεάζει η ψυχική διάσταση τις φυσικές αισθήσεις. Ας συμφωνήσουμε λοιπόν ότι πρόκειται για μια συνεχώς εξελισσόμενη περιπέτεια της γλώσσας, όπου μπορούν να προκύψουν εξαιρετικά ευπρόσδεκτες εκπλήξεις.
Οι πρώτες απόπειρες για διερεύνηση της γεύσης έγιναν τον 4ο π.Χ. αιώνα από τον Δημόκριτο, που υποστήριξε ότι η συγκεκριμένη αίσθηση εξαρτάται από το σχήμα που έχουν τα σωματίδια της τροφής αφού μελετούσε τη γλώσσα ως έναν απλό μυ. Ετσι, σύμφωνα με τη θεωρία του, τα γλυκά αποτελούνται από «άτομα μεγάλα και στρογγυλά», ενώ τα ξινά «έχουν άτομα μεγάλα μεν αλλά τραχιά και με γωνίες, όχι σφαιρικά». Η αλμυρή γεύση οφείλεται στο τριγωνικό ισοσκελές σχήμα των ατόμων της τροφής που στα πικρά είναι «σφαιρικά, ομαλά και γλυκά».
Την άποψη αυτή ασπάσθηκε αργότερα και ο Αριστοτέλης, που προσδιόρισε τις τέσσερις βασικές γεύσεις: γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικρό. Και έτσι έμειναν τα πράγματα για περισσότερα από 2.000 χρόνια. Τον 17ο αιώνα, η ανακάλυψη των γευστικών θυλάκων στη γλώσσα και οι σχετικές έρευνες έμοιαζε σαν να επαλήθευαν τις θεωρίες των αρχαίων. Οι επιστήμονες μάλιστα σχεδίασαν τον «χάρτη της γλώσσας». Η άκρη της θέλει τα γλυκά, οι πλευρές προτιμούν τα ξινά, το βάθος τα πικρά, ενώ τα αλμυρά «αναγνωρίζονται» από όλη την επιφάνειά της. Ολα ξεκάθαρα και τακτοποιημένα μέχρι που μπήκε στο παιχνίδι ο… παράγων Ικέντα.
Το 1907 ο γιαπωνέζος χημικός Κικουνάε Ικέντα έψαχνε ποια θα ήταν η γεύση του dashi, ενός παραδοσιακού ζωμού με βάση το κόμπου που είναι είδος θαλάσσιου φυκιού. Ετσι βρήκε το γλουταμινικό οξύ αλλά –όπως ανακοίνωσε επίσημα στην επιστημονική κοινότητα του Τόκιο –και το ότι αυτό προκαλεί τη γευστική αίσθηση ουμάμι.
Παρότι οι επιστήμονες δεν έλαβαν σοβαρά υπόψη την ανακάλυψή του, ο Ικέντα κατάφερε να αποστάξει μεταλλικό άλας από φύκι που το παρουσίασε σε μορφή λευκής σκόνης με το ακρωνύμιο MSG. Γρήγορα η ουσία αυτή διαδόθηκε πολύ και για διάφορες χρήσεις, ενώ στις ΗΠΑ έγινε γνωστή ως Σούπερ Συστατικό ή Ενισχυτής γεύσης. Και είναι αυτό ακριβώς που σήμερα ξέρουμε ότι δίνει έντονη γεύση στο κρέας αλλά και στην παρμεζάνα. Χρειάστηκε ωστόσο να περάσουν 92 χρόνια μέχρι το 1999 που, χάρη στη δουλειά των ερευνητών του Πανεπιστημίου του Μαϊάμι, το ουμάμι αναγνωρίστηκε επίσημα ως η πέμπτη γεύση.
Οι ανακαλύψεις όμως δεν τελειώνουν εδώ. Σύντομα προσδιορίσθηκε άλλη μία κατηγορία, η μεταλλική, μέσω της οποίας αναγνωρίζονται γεύσεις που μοιάζουν με σίδηρο, με χαλκό, με ψευδάργυρο ή μαγνήσιο. Δεν ήταν αυτό όμως το ουσιαστικό… Κάποια στιγμή οι ειδήμονες συνειδητοποίησαν ότι θα έπρεπε να περάσουν από την οργανοληπτική ανάλυση των τροφών στις αισθήσεις που πυροδοτεί ένα φαγητό όταν το τρώμε και που σχεδόν πάντα είναι συνδεδεμένες με το παρελθόν και τις αναμνήσεις μας.
Στην αρχή ένα κεφάλι… Μετά το στόμα, δύο χείλη, ένα γυναικείο προφίλ… Και το γάλα! Βγαίνει από ένα πλαστικό δοχείο σαν λευκό υγρό κορδόνι. Η γυναίκα το καλωσορίζει στο στόμα της, αναγνωρίζει τη γεύση του και μετά το φτύνει πάλι πίσω στο δοχείο, ενώ μια λεπτή γραμμή γλιστράει στο πιγούνι της. Μοιάζει με το μαρτύριο του Σίσυφου, δεν είναι όμως αγωνιώδες. Αντίθετα, παίζει με την ειρωνεία και δείχνει σαφώς προς τη σεξουαλικότητα. Πρόκειται για ένα βίντεο τριών λεπτών, ένα έργο σύγχρονης τέχνης με τίτλο «Head» (Κεφάλι) που γύρισε το 1993 η νεοϋορκέζα καλλιτέχνις Σέριλ Ντόνεγκαν.
Με αυτό το βίντεο ξεκινά η διαδρομή στην έκθεση «Gola, Arte e Scienza del Gustο» (σε ελεύθερη απόδοση «Ουρανίσκος, Τέχνη και Επιστήμη της Γεύσης») που παρουσιάζεται στην Τριενάλε του Μιλάνου μέχρι τις 12 Μαρτίου. Θέμα της, η διατροφή, ως θέαμα, όμως ανάμεσα στη θρέψη και την τέρψη. Δεκατρείς καλλιτέχνες συμμετέχουν με έργα τους, ανάμεσα στους οποίους η Μαρίνα Αμπράμοβιτς, ο Ερνέστο Νέτο, η Σαρμίλα Σαμάντ κ.ά.
Η έκθεση έχει πέντε θεματικές ενότητες οι οποίες υποστηρίζονται με περισσότερες από πενήντα φωτογραφίες, μισή ντουζίνα βίντεο καθώς και επιστημονικά εκθέματα που εικονογραφούν τον μηχανισμό της πιο περίπλοκης αίσθησης, της γεύσης. Η πρώτη, «Τα διλήμματα του παμφάγου», ξεδιπλώνει τον βιολογικό ρόλο των γευστικών ηδονών. «Οι αισθήσεις της γεύσης» ρίχνουν φως στη λειτουργία αλλά και στους λόγους των ορμέφυτων προτιμήσεων στο φαγητό. «Είναι καλό να σκεφτούμε» ονομάζεται η ενότητα που αφορά τις διατροφικές επιλογές τις οποίες επιβάλλουν οι πολιτιστικές μας καταβολές και αποκαλύπτει τι κρύβουν οι γαστρονομικές παραδόσεις και τα διατροφικά ταμπού. Στα «Μυστικά των σκουπιδιών» αποκωδικοποιούνται εκείνες οι λειτουργίες του εγκεφάλου που κάνουν να μας αρέσει τόσο πολύ το τζανκ φουντ. Και όπως λέει ο επιμελητής της έκθεσης Τζιοβάνι Καράντα, «είναι οι ίδιες ακριβώς λειτουργίες που ενεργοποιούνται και κατά τη χρήση ναρκωτικών. Η υψηλή κουζίνα έχει με το τζανκ φουντ την ίδια ακριβώς σχέση που έχει ο ερωτισμός με την πορνογραφία».
Η πέμπτη ενότητα έρχεται ως κατάληξη των προηγούμενων τεσσάρων. Πρόκειται για την «Ανα-κατασκευή της γεύσης» που υποδεικνύει τρόπους με τους οποίους η διατροφή μπορεί να εξελιχθεί έτσι ώστε να προσαρμοσθεί στις ανάγκες του ανθρώπου που ζει στον 21ο αιώνα και που είναι εντελώς διαφορετικές από αυτές των προγόνων του.
Ανάμεσα στα έργα ξεχωρίζουν οι ψυχρές γεωμετρικές φωτογραφίες της Σοφί Καλ με τίτλο «Η χρωματική δίαιτα» που έχει εμπνευστεί από έναν χαρακτήρα του μυθιστορήματος «Λεβιάθαν» του Πολ Οστερ, τη Μαρί: κάθε ημέρα ένα μενού διαφορετικού χρώματος σερβιρισμένο σε τραπέζι πορτοκαλί, κόκκινο, άσπρο, πράσινο, κίτρινο, ροζ. Το έργο της Σαρμίλα Σαμάντ «Loca Cola» είναι στην πραγματικότητα 53 μπουκάλια από το αναψυκτικό που έχει γίνει το έμβλημα της διατροφικής κουλτούρας των ΗΠΑ, τα οποία η καλλιτέχνις έχει γεμίσει με τοπικά αναψυκτικά άλλων χωρών.
Και η έκθεση τελειώνει όπως αρχίζει. Με ένα στόμα. Γυναικείο, σαρκώδες, σεξουαλικό, τονισμένο με παχύ στρώμα κραγιόν. Τα χείλη και η γλώσσα κολλάνε σε ένα τζάμι, τρώνε, γλείφουν, πιπιλίζουν χρωματιστά ζελέ. Είναι το «Πράσινο Ροζ Χαβιάρι» της αμερικανίδας Μέριλιν Μίντερ που μέσα από τα έργα της αντιμετωπίζει το φαγητό ως σεξουαλική απόλαυση. Και πρόκειται ακριβώς για το βίντεο που προβαλλόταν στην περιοδεία «Sticky & Sweet» της Μαντόνα το 2008.
