Βασίλισσα της Τσικνοπέμπτης και ύψιστη γευστική απόλαυση του έλληνα κρεοφάγου, η σπαλομπριζόλα είναι ό,τι πιο νόστιμο μπορεί να απολαύσει κανείς την ημέρα που η κρεοφαγία φτάνει στο απόγειό της. Η προέλευση του εθίμου χάνεται στα βάθη των αιώνων, εικάζεται όμως ότι προέρχεται από τις βακχικές γιορτές των αρχαίων Ελλήνων κα των Ρωμαίων.

Η Τσικνοπέμπτη είναι η Πέμπτη της Κρεατινής, δηλαδή της δεύτερης εβδομάδας του Τριωδίου, οπότε ξεκινούν ουσιαστικά οι εκδηλώσεις της Αποκριάς που κορυφώνονται την Καθαρή Δευτέρα με τα Κούλουμα. Εχει πάρει το όνομά της από την τσίκνα που διαχέεται στον αέρα καθώς παντού ψήνουν κρέας ή λιώνουν το λίπος από τα χοιρινά. Ενόψει της νηστείας της Σαρακοστής, σε σπίτια και σε ταβέρνες καταναλώνονται παραδοσιακά μεγάλες ποσότητες κρέατος, ψημένες σε μπάρμπεκιου ή σε τηγάνια. Το περίεργο είναι ότι ακόμη και κατά τα άλλα «κακοί» μάγειρες ή μαγείρισσες μπορούν να ψήσουν μια μπριζόλα τόσο καλά όσο και ένας επαγγελματίας ψήστης. Αρκεί να ακολουθήσουν πιστά τις οδηγίες. Τα υλικά εξάλλου είναι ελάχιστα.

Για δύο άτομα θα χρειαστείτε απλά μια σπαλομπριζόλα (rib steak) και αλάτι.

Περιγραφή. Προέρχεται από το πάνω μέρος του ζώου. Περιλαμβάνει τρεις μυς με διαφορετική υφή, γεύση και σκληρότητα. Για τον λόγο αυτόν άλλωστε, όπως και επειδή έχει αρκετό εσωτερικό λίπος, θέλει περισσότερο ψήσιμο από ό,τι συνήθως το κρέας. Για καλύτερη γεύση προτιμήστε τη medium rare.

Η «περιφέρεια» που βρίσκεται εξωτερικά και απέναντι από το κόκαλο είναι μακρόστενη και πιο σκληρή. Το «rib eye» που βρίσκεται στο κέντρο της σπαλομπριζόλας είναι το πιο μαλακό, ζουμερό, λιπαρό και εξαιρετικά νόστιμο κομμάτι της. Τέλος, το «κορδόνι», που βρίσκεται κοντά στο κόκαλο, είναι επίσης πολύ νόστιμο και όχι τόσο σκληρό κομμάτι κρέατος. Γύρω από το κόκαλο, στις εσοχές του, υπάρχουν μερικά ακόμη κομμάτια με μπόλικο λίπος και ζελέ που γίνονται επίσης πολύ νόστιμα όταν ψήνονται.

Σίτεμα. Μεγάλη σημασία για τη νοστιμιά της έχει ο χρόνος σιτέματος, όμως ο συνήθης χρόνος των 10 ημερών δεν επαρκεί για να μαλακώσει και να αποκτήσει βάθος η γεύση της. Αν γνωρίζετε λοιπόν τον χασάπη σας και τον εμπιστεύεστε, ζητήστε του κρέας σιτεμένο σωστά για πάνω από 15 ημέρες. Τη διαδικασία μπορείτε να την κάνετε και στο σπίτι αν έχετε ένα δεύτερο ψυγείο που η πόρτα του δεν ανοίγει τακτικά. Τοποθετήστε το κρέας χωρίς να το σκεπάσετε σε μια σχάρα πάνω από έναν δίσκο με χοντρό αλάτι για να απορροφά τα αίματα που θα στάζουν. Ελέγχετε το κρέας κάθε μέρα και αν τυχόν η επιφάνειά του αρχίσει να γίνεται γλοιώδης σκουπίστε καλά με χαρτί κουζίνας, αφήστε για περίπου 2 ώρες και ψήστε. Σε αντίθεση με το ροζ χρώμα του φρέσκου κρέατος, το καλά σιτεμένο μαυρίζει εξωτερικά ενώ εσωτερικά είναι σκούρο κόκκινο.
Στο ψυγείο. Διατηρείται για 1-2 ημέρες. Μην τη βάζετε σε πλαστικό σκεύος ή σακούλα και μην την πλένετε με νερό. Η υγρασία βοηθάει την επιτάχυνση της σήψης. Αφήστε την σε μια σχάρα με χαρτί κουζίνας από κάτω για να μαζεύει τα υγρά.

Μαρινάρισμα. Δεν χρειάζεται για ένα πραγματικά καλό κομμάτι κρέατος. Αν όμως είναι σκληρό και φρέσκο μπορείτε να επιταχύνετε το σίτεμά του μαρινάροντας για 3-4 ώρες με λάδι και ξίδι ή κρασί.
Ψήσιμο. Στεγνώστε το κρέας με χαρτί κουζίνας. Ζεσταίνετε πολύ καλά το τηγάνι ή το μαντεμένιο σκεύος (είναι καλύτερο). Αφού κάψει για περίπου ένα πεντάλεπτο, ρίχνουμε 1 κ.τ.γ. λάδι και μόλις καπνίσει βάζουμε την μπριζόλα. Το μυστικό είναι να μην την τρυπήσουμε και να τη γυρίζουμε συνεχώς με μία λαβίδα.
Ξεκούραση. Μετά το ψήσιμο αφήστε την 5-8 λεπτά στον θερμοθάλαμο, σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο.

Κρασί. Κόκκινο ξινόμαυρο, αγιωργίτικο, λευκό ασύρτικο Σαντορίνης περασμένο από βαρέλι, μπίρα ale.

Ο Βαγγέλης Λιάκος μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του για την τέλεια ψημένη σπαλομπριζόλα

Η σπαλομπριζόλα πρέπει να προέρχεται από ζώο 18 μηνών και πάνω. Οσο μεγαλύτερο είναι τόσο πιο εύγευστο το κρέας του, κάτι που εξαρτάται επίσης από τη ράτσα του, την τροφή του κ.λπ.

Θα πρέπει να έχει πάχος τουλάχιστον 2,5-3 εκ. και βάρος 600-900 γρ. Το πόσο λεπτή ή παχιά θα κοπεί πάντως εξαρτάται επίσης από το ενδομυϊκό λίπος (marbling) που αν είναι πολύ απαιτεί πιο λεπτό κόψιμο. Δεν πρέπει να χτυπηθεί, γιατί μαλακώνουν μεν οι ιστοί του κρέατος αλλά όταν ψήνεται χάνει τους χυμούς της.
Δεν μαρινάρουμε ποτέ ένα καλό κομμάτι κρέας γιατί τα αρώματα της μαρινάδας κυριαρχούν και του αλλάζουν τη γεύση.
Το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Το σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας και το αλατίζουμε με χοντρό μαγειρικό αλάτι που δεν εισχωρεί ανάμεσα στις ίνες του όπως το λεπτό.
Οταν ψήνουμε στα κάρβουνα (αλλά και στο τηγάνι ή στο μαντέμι) αρχικά η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή, κατόπιν τη χαμηλώνουμε. Γυρίζουμε συνεχώς την μπριζόλα με μια λαβίδα προσέχοντας να μην την τραυματίσουμε.
Αφού ψηθεί, την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου μισή ώρα στους 60 βαθμούς, γυρίζοντας και πάλι συνεχώς ώστε να μην προλάβει να στάξει τα υγρά της.

Σερβίρουμε με χοντρό αλάτι καπνιστό ή αρωματισμένο με λεμόνι

Ο Βαγγέλης Λιάκος είναι σεφ στο εστιατόριο Base Grill, Λ. Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι

Τελευταία Νέα