Η αυθεντική συνταγή

1 κιλό κρέας μοσχαρίσιο

1 φλιτζάνι λάδι

1 κ.τ.σ. φυτίνη

2 μέτρια ξερά κρεμμύδια

2 σκελίδες σκόρδο

2-2½ λεμόνια

½ μπουκάλι λευκό κρασί

αλάτι, λευκό πιπέρι

ζεστό νερό

Κόβουμε το κρέας σε μέτρια κομμάτια, το πλένουμε και το στεγνώνουμε καλά. Σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το λάδι και τη φυτίνη και ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κρέατος, αλατισμένα ελαφρώς, ώσπου να πάρουν σκούρο χρώμα από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο αφού προηγουμένως τα ψιλοκόψουμε με το χέρι ή στο μούλτι. Οταν ροδίσουν σβήνουμε με το λεμόνι και προσθέτουμε το κρασί. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμισθεί το αλκοόλ, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ζεστό νερό –  να το σκεπάσει. Κατόπιν σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον δύο ώρες. Αν το κρέας έχει μαλακώσει εντελώς αλλά η σάλτσα είναι υδαρής βγάζουμε τα κομμάτια σε μια πιατέλα, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει ώσπου να γίνει όσο πυκνή θέλουμε.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΚΑΙ ΑΛΛΑ

Αλλα κομμάτια. Εκτός από σπάλα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε μαλακό κομμάτι του μοσχαριού, όπως ελιά από τον σβέρκο του ζώου, κιλότο από την άκρη της πλάτης που έχει περισσότερο λίπος, στρογγυλό ή ποντίκι από το μπούτι.

Στον μπουφέ. Αν θέλετε να μαγειρέψετε το κομμάτι του κρέατος ολόκληρο και να το κόψετε κατόπιν σε τέλειες φέτες (κατά προτίμηση με ηλεκτρικό μαχαίρι) για μπουφέ προτιμήστε το νουά.

Περισσότερη γεύση. Προσθέστε ένα φύλλο δάφνης και ένα ψιλοκομμένο αποξηραμένο δαμάσκηνο χωρίς κουκούτσι και αφήστε το να διαλυθεί μέσα στη σάλτσα καθώς βράζει.

Με άλλα κρέατα. Εξίσου νόστιμο γίνεται το λεμονάτο και με χοιρινό κρέας, κατσικάκι ή κοτόπουλο που βράζει πιο γρήγορα και είναι πιο ελαφρύ. Προσθέστε αν θέλετε ρίγανη ή δενδρολίβανο.

Χωρίς αλκοόλ. Το κρασί δεν είναι απαραίτητο, μπορείτε να σβήσετε το φαγητό μόνο με λεμόνι. Φροντίστε όμως να προσθέσετε νερό αν χρειάζεται όσο βράζει.

Συνοδεία. Σερβίρεται με πατάτες τηγανητές, πουρέ ή ρύζι και πράσινη σαλάτα.

Ταιριάζει με: λευκό κρασί από κόκκινα σταφύλια. Χρησιμοποιήστε το ίδιο κρασί στο μαγείρεμα.