ΤΙ ΜΑΣ ΕΙΠΕ Ο ΣΕΦ
Ενημερώσου πρώτα από ΤΑ ΝΕΑ
1 λεπτό – Κατ’ αρχάς διαλέγω πατάτες ώριμες και σφικτές, Χαλκίδας ή Αιγύπτου, που γίνονται πιο νόστιμες τηγανητές, ενώ για πουρέ ή ψητές χρησιμοποιώ πατάτες Κύπρου που είναι πιο γλυκές.
– Τις καθαρίζω, τι κόβω και τις αφήνω σε κρύο νερό. Ετσι φεύγει το άμυλο και γίνονται πιο τραγανές στο τηγάνι. Κατόπιν τις στεγνώνω καλά. Επίσης τις κόβω πάντα στο ίδιο μέγεθος.
– Στα εστιατόρια χρησιμοποιούμε ηλιέλαιο που είναι πιο φτηνό, αλλά το πιο κατάλληλο λιπαρό είναι το ελαιόλαδο.
– Αρχικά τις αφήνω να βράσουν στο λάδι για 5-6 λεπτά στους 140 βαθμούς και να μαλακώσουν. Τις βγάζω και τις αφήνω τουλάχιστον 15 λεπτά, δεν κάνει όμως να τις βάλουμε στο ψυγείο για την επόμενη ημέρα. Κατόπιν τις τηγανίζω στους 180 βαθμούς για 6-8 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Τις βγάζω σε απορροφητικό χαρτί και τις αλατίζω ζεστές. Ετσι γίνονται χρυσαφένιες και τραγανές απέξω και από μέσα μαλακές.
– Δεν αλατίζω ποτέ τις πατάτες πριν τις βάλω στο τηγάνι.
– Τις πασπαλίζω στο τέλος με ένα μείγμα από φρέσκα ή αποξηραμένα αρωματικά χόρτα (ρίγανη, δενδρολίβανο κ.ά.), αλάτι (fleur de sel), ξύσμα λάιμ και λεμονιού και πιπέρι ροζ και πράσινο.
Η Κωνσταντίνα Φακλάρη είναι σεφ στο SQ all-day-bar, στο Σύνταγμα
Google news
