Η αυθεντική συνταγή

Ποικιλία. Διαλέξτε μακρουλές
και κιτρινωπές πατάτες με σφιχτή σάρκα (από τις περιοχές Νευροκοπίου, Τρίπολης, Νάξου, Χαλκίδας) που δεν διαλύονται
στο ψήσιμο. Οι ποικιλίες Σπούντα (γενικής χρήσης) και Αγκρια
είναι πιο κατάλληλες για τηγάνι.

Προετοιμασία. Πλύνετε, ξεφλουδίστε τις πατάτες και
αφήστε τις σε ένα μπολ με κρύο νερό ώσπου να τις μαγειρέψετε.
Κόψτε κάθε πατάτα σε λωρίδες πάχους ενός εκατοστού.
Μπορείτε επίσης να τις κόψετε
πιο λεπτές σαν σπιρτόξυλα,
πιο χοντρές κυδωνάτες ή σε ροδέλες. Αφού τις στεγνώσετε καλά
είναι έτοιμες για τηγάνισμα.

Σκεύος. Τηγανίζονται σε αντικολλητικό τηγάνι ή απλό
και σχετικά βαθύ, σε κατσαρόλα
ή σε φριτέζα που μεν διευκολύνει
το μαγείρεμα αλλά η γεύση
δεν συγκρίνεται με αυτήν που
θα πετύχετε σε παραδοσιακό τηγάνι.

Μαγειρικό λίπος.  Σε άλλες χώρες χρησιμοποιούν περισσότερο το καλαμποκέλαιο, στην Ελλάδα όμως το ελαιόλαδο θεωρείται το καλύτερο λιπαρό για τηγάνισμα. Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μισό ελαιόλαδο και μισό σπορέλαιο.

Τηγάνισμα. Οι πατάτες πρέπει να κολυμπούν μέσα στο λάδι. Γεμίστε το σκεύος κατά τα τρία τέταρτα, αφήστε το λάδι να ζεσταθεί και ρίξτε τις πατάτες. Αφήστε τις να τηγανιστούν σε μέτρια φωτιά για μερικά λεπτά ώσπου να πάρουν χρώμα από τη μία πλευρά και γυρίστε για να ψηθούν και από την άλλη. Ενας άλλος τρόπος είναι να τις ρίξετε σε καυτό λάδι για μερικά λεπτά, να χαμηλώσετε κατόπιν τη φωτιά ώστε να σιγοψηθούν, ανακατεύοντας κάθε τόσο και τέλος να ξαναδυναμώστε τη φωτιά για να χρυσίσουν και να γίνουν τραγανές.  

Απορροφητικό χαρτί. Βγάλτε τις πατάτες από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και αραδιάστε τις σε μια πιατέλα σκεπασμένη με χαρτί κουζίνας ώσπου να απορροφηθεί το περίσσιο λάδι. Αλατίστε και σερβίρετε ζεστές.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΚΑΙ ΑΛΛΑ

J Βράστε τις πατάτες στον ατμό για λίγη ώρα, κόψτε τις και τηγανίστε σε μέτρια φωτιά με ελάχιστο λάδι μέχρι να ροδίσουν. Με τον τρόπο αυτό μειώνεται η συγκέντρωση ακρυλαμίδης, μιας τοξικής ουσίας που σχηματίζεται όταν αμυλώδη τρόφιμα μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες

JΤο διπλοτηγάνισμα ενδείκνυται αν σας αρέσουν οι τραγανές εξωτερικά πατάτες και μαλακές στο εσωτερικό τους. Τηγανίστε τις πατάτες για μερικά λεπτά σε δυνατή φωτιά, βγάλτε, αφήστε να κρυώσουν και ξανατηγανίστε τις ή βάλτε στον φούρνο για περίπου 20 λεπτά στους 200 βαθμούς.

J  Εκτός από αλάτι μπορείτε να τις πασπαλίσετε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ρίγανη ή και τριμμένο τυρί ή να τις ραντίσετε με μπόλικο χυμό λεμονιού.