Η ετήσια σύναξη των αρχιμαγείρων

Στο νησάκι Ραφσαλεέν που βρίσκεται μέσα στο λιμάνι της Κοπεγχάγης είχε στηθεί μια τεράστια κόκκινη σκηνή τσίρκου.  Οσοι έμπαιναν έβλεπαν έκπληκτοι ένα μεγάλο ασπρόμαυρο γουρούνι να κρέμεται από μια αλυσίδα στο κέντρο του χώρου.

Στις δέκα ακριβώς, εντελώς σιωπηλός και αφού ακόνισε τα μαχαίρια του ο Ντάριο Τσεκίνι, ο διάσημος χασάπης της Τοσκάνης ο οποίος πουλάει κρέας απαγγέλλοντας Δάντη, άνοιξε προσεκτικά την κοιλιά του σφαχτού και αφαίρεσε τα εντόσθιά του, ενώ από τα ηχεία ξεχυνόταν εκκωφαντική η μουσική των AC/DC.

Κάπως έτσι άρχισε το διήμερο Συμπόσιο Mad – στη δανική γλώσσα σημαίνει τροφή – που έγινε για τρίτη χρονιά φέτος. Είχε θέμα τα εντόσθια και το παρακολούθησαν μερικές εκατοντάδες μάγειροι, συγγραφείς, επιστήμονες και ακτιβιστές οικολόγοι από όλο τον κόσμο.

Εμπνευστής και διοργανωτής του είναι ο σταρ της διεθνούς γαστρονομίας Ρενέ Ρετζέπι. Φέτος είχε τη βοήθεια του Ντέιβιντ Τσανγκ, σεφ και ιδιοκτήτη του Momofuku, ενός από τα καλύτερα εστιατόρια της Νέας Υόρκης, και του περιοδικού γαστρονομίας «Lucky Peach».

Πρόκειται για μια ετήσια σύναξη μαγείρων με στόχο τη διερεύνηση των προκλήσεων και των ευθυνών που αντιμετωπίζουν, οι οποίες υπερβαίνουν κατά πολύ την απλή παροχή τροφής. «Θέλουμε οι σεφ που παρακολουθούν το συμπόσιο να επιστρέψουν στις κουζίνες τους προβληματισμένοι για όλα όσα είδαν και άκουσαν», γράφουν σχετικά οι διοργανωτές στην ιστοσελίδα τους madfood. co.  

Ο Ντάριο Τσεκίνι ο οποίος κάλεσε τους συμμετέχοντες να προβληματιστούν πάνω σε «μια πιο υπεύθυνη προσέγγιση της κρεοφαγίας», έκανε πράγματι – όπως το συνηθίζει άλλωστε – ένα πολύ εντυπωσιακό άνοιγμα του συμποσίου. Αν εξαιρέσουμε όμως τον Αλέξ Αταλά, σεφ και ιδιοκτήτη του κορυφαίου βραζιλιάνικου εστιατορίου D.Ο.Μ. – θα είναι ο επόμενος διοργανωτής του Mad – ο οποίος ξεπουπούλιασε, τεμάχισε και μαγείρεψε ένα κοτόπουλο κατά τη διάρκεια ενός πάρτι, αφού προηγουμένως το είχε αποκεφαλίσει πάνω στη σκηνή κατά τη διάρκεια της ομιλίας του, οι λοιποί ομιλητές εντυπωσίασαν επίσης χωρίς ωστόσο να χρησιμοποιήσουν τόσο θεατρικούς τρόπους για να παρουσιάσουν τις σκέψεις τους.

Κάποιοι από αυτούς αναφέρθηκαν στις πολλές διαφορετικές έννοιες της λέξης guts, εισήγαγαν ακόμη και την έννοια Social Guts – με άλλα λόγια κοινωνικά κότσια ή τσαγανό, όπως θα λέγαμε στη γλώσσα μας. Ο Ντέιβιντ Τσανγκ, για παράδειγμα, μίλησε για τα εντόσθια ως «ηθική μονάδα μέτρησης» με την οποία μπορούν να μετρηθούν το ηθικό σθένος και η ακεραιότητα. Ενα μέτρο θεμελιακής ηθικής την οποία επιλέγουμε να τηρούμε», είπε ο αμερικανοκορεάτης σεφ.

Η Μπάρμπαρα Λιντς από τη Βοστώνη και η Λονδρέζα Μαργκότ Χέντερσον διηγήθηκαν ιστορίες από την καριέρα τους και το θάρρος που χρειάστηκαν για να επιβληθούν ως γυναίκες μαγείρισσες σε ένα καθαρά ανδρικό περιβάλλον.

Ο σεφ και ακτιβιστής Ντάνιελ Κλάιν και η συμπαραγωγός του, σκηνοθέτιδα Μίρα Φάιν οι οποίοι ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο διερευνώντας τα θαύματα, την πολυπλοκότητα και τις ιστορίες που κρύβονται πίσω από το παγκόσμιο σύστημα τροφίμων, παρουσίασαν σκηνές από τα βραβευμένα ντοκιμαντέρ τους (παρουσιάζονται στην ιστοσελίδα theperennialplate. com). «Χρειάζονται κότσια για να πεις την ιστορία σου με τόσο αληθινό και ευάλωτο τρόπο, όπως μου διηγήθηκαν τις δικές τους οι ψαράδες από τη Σρι Λανκα», είπε ο Κλάιν. Ακόμη, η περιβαλλοντική ακτιβίστρια Βαντάνα Σίβα από την Ινδία μίλησε για την ανάγκη διατήρησης των σπόρων ως ριζοσπαστική δράση στην εποχή της Monsanto και της «μονοκαλλιέργειας του νου», που έχει δημιουργήσει η βιομηχανία αγροτικών προϊόντων.

Ο γάλλος σεφ Αλέν Ντικάς ξεσήκωσε το κοινό και καταχειροκροτήθηκε, ενώ ο εμπνευσμένος αλβανοδανός σεφ Ρετζέπι τον χαρακτήρισε «πάπα της γαστρονομίας, όλοι εμείς οι υπόλοιποι είμαστε απλοί ιερείς». Απόλυτη σιγή έπεσε στο ακροατήριο όταν ο διάσημος Ρόι Τσόι από το Λος Αντζελες αναφέρθηκε με σπαρακτικό τρόπο στην πείνα, στην κακή διατροφή και στους θανάτους που συνεπάγονται. «Ταΐζουμε ένα πολύ μικρό μέρος του πληθυσμού και νομίζουμε ότι τρέφουμε όλο τον κόσμο», είπε ο Τσόι.

Το μεγαλύτερο ενδιαφέρον του κοινού ωστόσο προκάλεσε με τη σεμνότητά της η μικρότερη ομιλήτρια του συμποσίου, που ανέβηκε στη σκηνή μαζί με τον πατέρα της. Η δεκάχρονη Μάρθα Πέιν από τη Σκωτία έγινε διάσημη για τα τεράστια χρηματικά ποσά που κατάφερε να συγκεντρώσει μέσω του μπλογκ της NeverSeconds, τα οποία διατίθενται για τη διατροφή των παιδιών ενός αφρικανικού χωριού.

Φυσικά, όσοι συμμετείχαν στο συμπόσιο γλέντησαν με το παραπάνω. Επί δύο ημέρες ήπιαν και έφαγαν εξαιρετικά, τη σίτισή τους μάλιστα είχαν αναλάβει 165 εθελοντές μαζί με μια ομάδα από λιβανέζες μαγείρισσες από το Souk el Tayeb, οι οποίες έβγαιναν για πρώτη φορά από τη χώρα τους.