Ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του για την τέλεια μαγιονέζα
Ενημερώσου πρώτα από ΤΑ ΝΕΑ
2 λεπτά – Χρησιμοποιείτε πάντοτε φρέσκα αυγά και – όπως προτείνεται για όλες τις συνταγές με ωμό αυγό – για την αποφυγή σαλμονέλας καλό θα είναι να γίνεται παστερίωσή της, δηλαδή «ψήσιμο» σε μπεν μαρί μέχρι να φτάσει στους 71-72 βαθμούς.
– Ο συντομότερος τρόπος για να φτιάξετε μαγιονέζα – και ο πιο σίγουρος για να μην κόψει – είναι να χτυπήσετε 2 αυγά, 1 κρόκο και 250 γρ. λάδι (κατά προτίμηση ηλιέλαιο) με μπίμερ (ράβδο χειρός) μέσα σε στενόμακρο σκεύος. Ακουμπήστε το μπίμερ στη βάση του και χτυπήστε μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Ανεβάστε το μπίμερ σιγά σιγά, μεταφέρετε σε μπολ και προσθέστε ό,τι άλλο θέλετε (λεμόνι, σκόρδο, καρυκεύματα και λίγο αγουρέλαιο).
– Αν γίνει πολύ πυκνή αραιώστε την με λίγο νερό.
– Προσθέστε στη μαγιονέζα καπνιστή πάπρικα, πούδρα αποξηραμένων λαχανικών (π.χ. από κάππαρη, ψιλοκομμένα μανιτάρια ή ελιές στον φούρνο στους 80-90 βαθμούς μέχρι να στεγνώσουν τελείως και μετά στο μπλέντερ) και κάντε την μαύρη με μελάνι σουπιάς.
– Αρωματίστε τον ζωμό στον οποίο θα βράσετε τα ψάρια με φρέσκα μυρωδικά χόρτα, σαφράν κ.λπ. Σουρώστε τον και κρατήστε τον στην κατάψυξη. Μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε ριζότο με θαλασσινά, μακαρονάδες κ.ά. Με βάση τον ζωμό φτιάξτε επίσης νόστιμο αυγολέμονο ή βράστε μέσα σε αυτόν χταπόδι και κάντε το πηχτή.
Ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος είναι σεφ στο εστιατόριο Amalour στη Νέα Σμύρνη
Google news
