Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

1,5-2 κιλά ψάρι για βραστό, 1 κρεμμύδι, ½ κιλό πατάτες, 3 καρότα, 1 κλαδί σέλινο, μερικούς κόκκους μαύρο πιπέρι, αλάτι, 2 φύλλα δάφνη, 4 κ.τ.σ. κάππαρη, 4 κ.τ.σ. αγγουράκια τουρσί, 1 ματσάκι μαϊντανό, 2 κρόκους αυγών,
1 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού, 2 κ.τ.γ. μουστάρδα Ντιζόν, ½ κ.τ.γ. αλάτι, ¾ φλ. ελαιόλαδο

Στο μπλέντερ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών που πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου με τον χυμό, τη μουστάρδα και το αλάτι και συνεχίζουμε ρίχνοντας το λάδι σταγόνα σταγόνα μέχρι να πήξει η μαγιονέζα. Την αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Βράζουμε καρότα, πατάτες, κρεμμύδι και σέλινο με το αλατοπίπερο και τη δάφνη – περίπου 15 λεπτά – και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα. Στο ίδιο νερό βράζουμε το ψάρι 15-20 λεπτά το πολύ. Οταν κρυώσει, το ξεκοκαλίζουμε προσεκτικά και ρίχνουμε τα κομματάκια σε ένα μπολ. Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά, κρατάμε όμως ένα καρότο και μισή πατάτα που κόβουμε σε λεπτές ροδέλες και μερικά αγγουράκια σε λεπτές λωρίδες για διακόσμηση – τα ρίχνουμε στο μπολ μαζί με τη μισή μαγιονέζα. Ανακατεύουμε απαλά, σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και βάζουμε το μπολ στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.
Σε πιατέλα τοποθετούμε το μείγμα σε σχήμα ψαριού, καλύπτουμε με την υπόλοιπη μαγιονέζα και διακοσμούμε με ψιλοκομμένα λαχανικά, τουρσάκια και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

ΚΑΙ ΟΙ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ

Είδη ψαριών. Βράστε σφυρίδα ή συναγρίδα, που έχουν λιγότερα κόκαλα από άλλα ψάρια, αλλά και κοκκινόψαρο, χριστόψαρο, πέρκα ή φρέσκο μπακαλιάρο.

Με σκόρδο. Ετοιμάζουμε μια παραλλαγή της σάλτσας αγιόλι από την Προβηγκία (σκόρδο χτυπημένο με αυγό και λάδι) προσθέτοντας στο τέλος στη μαγιονέζα λίγο σκόρδο λειωμένο στο γουδί (όχι στο μπλέντερ γιατί πικρίζει) και κατά βούληση λίγο πιπέρι καγέν ή πάπρικα.

Διακόσμηση. Ανάλογα με την έμπνευση της στιγμής μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λεπτοκομμένες ροδέλες από λεμόνι και ραπανάκια, μπαστουνάκια κομμένα σε μέγεθος σπιρτόξυλου από φρέσκο αγγουράκι ή κολοκυθάκι, καππαρόφυλλα, σχοινόπρασο, ροδέλες από βραστά αυγά, μικρές γαρίδες βρασμένες, μπρικ ή και αυγά ρέγκας που προσθέτουν ένταση στη γεύση. Επίσης μπορούμε, αν θέλουμε, να κρατήσουμε το κεφάλι και την ουρά του ψαριού και να τα ενσωματώσουμε στο «γλυπτό» ψάρι.

Ταιριάζει: με δροσερά λευκά κρασιά όπως ρετσίνα, σαββατιανό, ασύρτικο ή σαρντονέ.