Ψάρι πλακί

Είναι ένα από τα πιο λαχταριστά καλοκαιρινά φαγητά με πλούσια σάλτσα ντομάτα που δίνει μεγάλη χαρά στους λάτρεις του ψωμιού, αφού οι σοφοί και μετρημένοι συνδυασμοί λαχανικών, αρωματικών και ελάχιστων μπαχαρικών που περιλαμβάνουν οι παραδοσιακές συνταγές δίνουν στο πιάτο γλύκα και γευστικό βάθος. Η νόστιμη καλοκαιρινή ντομάτα και το κρεμμύδι ψήνονται και μελώνουν μέσα στο λάδι, χωρίς όμως να χάνουν τη φρέσκια γεύση τους, το ψάρι προσθέτει τη σπιρτάδα του και συχνά το φαγητό γίνεται ακόμη πιο χορταστικό όταν η συνταγή περιλαμβάνει και πατάτες κομμένες σε ροδέλες. Ο ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος είναι ίσως το πιο συνηθισμένο ψάρι που γίνεται πλακί και ψήνεται στον φούρνο μαζί με ψιλοκομμένες ντομάτες, κρεμμύδια, σκόρδο, λάδι και μπόλικο μαϊντανό. Ωστόσο οποιοδήποτε ψάρι, ολόκληρο ή κομμένο σε φέτες αν είναι μεγάλο, είναι εξίσου νόστιμο όταν μαγειρεύεται με αυτόν τον τρόπο. Ανάλογα με την εποχή, ψάρια όπως ο κολιός, το σκουμπρί, η παλαμίδα, ο γαύρος, ο τόνος, η σφυρίδα, το μπαρμπούνι, η γόπα, η τσιπούρα, το λυθρίνι, το φαγκρί, ακόμη και ο σολομός μπαίνουν στο ταψί και γίνονται νοστιμότατα.   Το φαγητό δεν γίνεται μόνο με ψάρι, αφού π.χ. οι γίγαντες πλακί είναι ένα από τα πιο αγαπητά ορεκτικά, ούτε είναι αποκλειστικά ελληνικό. Υπάρχουν αντίστοιχες αρμενικές συνταγές με ψάρι ή γίγαντες πλακί, τουρκικές, αλλά και εβραϊκές. Σύμφωνα με τη σεφαραδίτικη παράδοση, το ψάρι – σύμβολο γονιμότητας και ευημερίας – ψημένο ολόκληρο στον φούρνο με λαχανικά είναι ένα παραδοσιακό πιάτο για το τραπέζι του Σαββάτου, ενώ σερβίρεται επίσης στη γιορτή της εβραϊκής Πρωτοχρονιάς Ρος Ασανά.

Και γιατί πλακί; Ισως το όνομα της παρασκευής του να έχει τις ρίζες του στην αρχαιότητα, όταν ακόμη τα φαγητά ψήνονταν επάνω σε καυτές πλάκες.

Η αυθεντική συνταγή
1-1,5 κιλό ψάρι, 1 ματσάκι μαϊντανό, 5-6 σκελίδες σκόρδο, χυμός ενός λεμονιού, 3 μεγάλα κρεμμύδια, 
3-4 πατάτες, 500 γρ. ντομάτες ώριμες, 1 κ.τ.σ. πελτέ ντομάτας, 
1 φλ. ελαιόλαδο, 1/2 φλ. λευκό κρασί, 1-2 φύλλα δάφνης, 
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Καθαρίζουμε καλά τα ψάρια από λέπια και εντόσθια, τα πλένουμε και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Τα χαράζουμε ελαφρά και από τις δύο πλευρές, αλατοπιπερώνουμε στην κοιλιά και ρίχνουμε ρίγανη. Λαδώνουμε ένα ταψί και απλώνουμε τις πατάτες κομμένες σε ροδέλες, τις αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε από πάνω τα κρεμμύδια, κομμένα επίσης σε φέτες. Λειώνουμε τις ντομάτες, αραιώνουμε τον πελτέ με λίγο νερό, κόβουμε το σκόρδο σε ροδέλες, σπάμε τη δάφνη και ανακατεύουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το λάδι και το κρασί. Τοποθετούμε τα ψάρια πάνω από τα κρεμμύδια, περιχύνουμε με σάλτσα ντομάτα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου μία ώρα. 

ΚΑΙ ΟΙ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ
Στο χαρτί. Στην αρμενική κουζίνα βάζουν το ψάρι μαζί με μαϊντανό, βασιλικό, σκόρδο, λάδι, κρασί και αλατοπίπερο σε αντικολλητικό χαρτί. 
Γίγαντες. Μουλιάζουμε τα φασόλια από την προηγουμένη, τα βράζουμε και τα σουρώνουμε προτού τα βάλουμε στον φούρνο με ψιλοκομμένα ντοματάκια, κρεμμύδια και μαϊντανό. Στην Τουρκία προσθέτουν επίσης σκόρδο, ξερό δυόσμο, δάφνη και πιπερίτσες τσίλι.
Μύδια. Τουρκική παραλλαγή με κρεμμύδια, σκόρδο, καρότα, πατάτες, ντομάτες, σελινόριζα και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Πατάτες. Βορειοελλαδίτικη πικάντικη παραλλαγή – γίνεται και με γλυκοπατάτες –, με σκόρδο, κρεμμύδι, καρότα, πιπεριές, ντομάτες, ρίγανη και μπούκοβο.