Αναζήτηση
Γιατί σεφ. Η μαγειρική μού άρεσε πολύ, νόμιζα όμως ότι θα ήταν δύσκολο να το κάνω επάγγελμα. Μέχρι που ο Ερβέ Προνζάτο με έβαλε στην κουζίνα της Σπονδής και εκεί άρχισαν όλα. Κάθε μέρα ερωτευόμουν τη μαγειρική όλο και περισσότερο.
Πιάτο που αγαπούν οι πελάτες µου. Γουρουνόπουλο μαγειρεμένο σε κενό αέρος για δώδεκα ώρες με πουρέ από γλυκοπατάτα και πουρέ από γλυκόξινο κυδώνι, πράσο σωτέ, γιαούρτι αρωματισμένο με βότανα και γουασάμπι, γλυκόξινη σάλτσα και τσιπς πατάτας.
Δεν φτιάχνω ποτέ. Δεν υπάρχει κάτι που δεν το φτιάχνω ποτέ. Μου αρέσει να δοκιμάζω τα πάντα.
Πηγή έµπνευσης. Παίρνω τα ερεθίσματα από τα καλά υλικά. Οταν κάνω δοκιμές θέλω να είμαι ήρεμος και χωρίς πολύ κόσμο στην κουζίνα. Πρώτοι δοκιμάζουν τα παιδιά της κουζίνας μέχρι και ο λαντζέρης, μετά ο ιδιοκτήτης και οι υπεύθυνοι του εστιατορίου.
Τι σηµαίνει ελληνική κουζίνα. Ηλιος, θάλασσα, γη, ουρανός, μνήμες από παλιά. Επίσης καλά υλικά, αρώματα, ό,τι βγάζει αυτή η υπέροχη χώρα σημαίνει για μένα ελληνική κουζίνα.
Αυθεντικό είναι. Αγνά υλικά, μεράκι, απλές γεύσεις και βαθιά νοστιμιά.
Γεύση που νοσταλγώ. Οι γεύσεις από το χωριό, φρέσκο ψωμί, ελαιόλαδο, γάλα, ζυμαρικά, βότανα.
Η πιο ενδιαφέρουσα και η πιο αδιάφορη κουζίνα. Δεν υπάρχει για μένα αδιάφορη κουζίνα, όλες οι κουζίνες του κόσμου έχουν κάτι να σου δώσουν.
Ο δάσκαλός µου. Μέντοράς μου είναι ο Ερβέ Προνζάτο, αυτός μου έμαθε τα πάντα, σε αυτόν χρωστάω όλα όσα έχω πετύχει μέχρι τώρα.
Αγαπηµένα υλικά. Η σελινόρριζα, το παντζάρι, τα βότανα και η τρούφα. Αγαπώ επίσης τα μπαχαρικά γιατί κάνουν θαύματα στην κουζίνα, χρειάζεται όμως προσοχή πώς τα χρησιμοποιεί κανείς.
Μαγειρεύω πάντα. Με ελαιόλαδο.
Το πιο περίεργο υλικό. Αυγό βραστό με πουλάκι μέσα.
Δεν χρησιµοποιώ ποτέ. Δεν υπάρχει. Κατά καιρούς μπορώ να χρησιμοποιήσω τα πάντα.
Απαράδεκτος συνδυασµός. Δεν νομίζω ότι υπάρχει. Σημασία έχουν οι αναλογίες.
Καλύτερη συνταγή συναδέλφου. Τα κολοκυθάκια όπως τα μαγειρεύουν οι καλοί μου φίλοι Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και Νίκος Ρούσσος, στο εστιατόριο Funky Gourmet.
Σεφ που εκτιµώ. Ο Ρενέ Ρεντζέπι, ο Φεράν Αντριά. Ο Ρεντζέπι κατάφερε να φτιάξει την κουζίνα της χώρας του που μέχρι πριν από λίγα χρόνια δεν ήταν αυτή που είναι τώρα. Είναι ένας κορυφαίος σεφ σε όλο τον κόσμο που μας έχει επηρεάσει θετικά. Χάρις σε αυτόν και εμείς εδώ στην Ελλάδα αλλάξαμε δημιουργικά την ελληνική κουζίνα. Και ο Φεράν Αντριά γιατί είναι αυτός που είναι. Χωρίς αμφιβολία είναι ο σεφ που άλλαξε το χάρτη της παγκόσμιας γαστρονομίας και είμαι σίγουρος ότι θα εμφανιστεί και πάλι σαν μετεωρίτης με καινούρια θαύματα.
Μελλοντικά σχέδια. Δεν κάνω σχέδια. Ο,τι είναι να έρθει ας έρθει.
Τι πρέπει να προσέχει ο ερασιτέχνης. Τη λεπτομέρεια, να είναι σεμνός, να ακούει, να δοκιμάζει, να ρωτάει και να αγαπάει αυτό που κάνει.
Η πιο απλή συνταγή µε τα λιγότερα υλικά. Ρεβίθια. Τα αφήνω για 12 ώρες στο νερό να φουσκώσουν και κατόπιν τα βράζω για τρεις ώρες σε χαμηλή φωτιά μαζί με λίγο καρότο, ξερό κρεμμύδι, σέλινο, αλάτι, πιπέρι, ένα φύλλο δάφνη και θυμάρι. Τα σουρώνω και τα βάζω σε ένα τηγάνι με κόκκινη πιπεριά, το τσορίζο, άνηθο, χυμό πορτοκαλιού και τα ανακατεύω μέχρι να δέσει λίγο η σάλτσα. Τα σερβίρω με ένα αυγό ποσέ από πάνω.
