Ο νεαρός της ελληνικής κουζίνας

Με σπουδές στην Ελλάδα, μετεκπαιδεύσεις σε διεθνείς κουζίνες και σεμινάρια υψηλής γαστρονομίας, ο τριαντάχρονος Γκίκας Ξενάκης θεωρείται ένας από τους πλέον ταλαντούχους νέους έλληνες μαγείρους. Αρχισε να ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική βουτώντας κυριολεκτικά στα βαθιά. Η εμπειρία του ξεκίνησε στην κουζίνα του St. Nicolas Bay (πεντάστερο ξενοδοχείο στην Κρήτη) και συνεχίστηκε στους «Ορίζοντες» του Λυκαβηττού για να ακολουθήσει μια θητεία έξι χρόνων στο «Boschetto» σαν Sous chef δίπλα σε βραβευμένους σεφ. Στη συνέχεια εντάχθηκε στην ομάδα του Αρνό Μπινιόν στο εστιατορίο «Σπονδή» και τo 2010 ανέλαβε σεφ  στην «Κουζίνα Breeze» της Αγίας Παρασκευής. Τον περασμένο Μάιο ήταν προσκεκλημένος σεφ στο φεστιβάλ γαστρονομίας «New Greek Cuisine 2» του Sani resort  στη Χαλκιδική και από το Σεπτέμβριο του 2012 είναι υπεύθυνος της κουζίνας του εστιατόριου «Aleria» ερμηνεύοντας τη Νέα Ελληνική Κουζίνα μέσα από μια σειρά πρωτοποριακά πιάτα.

Γιατί µάγειρος. Κατά τύχη. Ηθελα να σπουδάσω Διοίκηση Επιχειρήσεων αλλά απέτυχα στις Πανελλήνιες και οι γονείς μου μού πρότειναν να πάω σε μια σχολή μαγειρικής. Στην αρχή ήμουν τελείως αρνητικός, το έψαξα, όμως και αποφάσισα να το δοκιμάσω για έναν χρόνο. Και το επόμενο καλοκαίρι στην πρακτική διαπίστωσα ότι μου άρεσε πολύ.

Πιάτο που αγαπούν οι πελάτες µου. Μαγειρίτσα με θαλασσινά. Με μαρούλι, συκωτάκια ψαριών ή ψίχα ψαριού, χτένια και μύδια, ζωμό πράσου, λευκό κρασί και στο τέλος χτυπημένα αυγά ψαριών με λεμόνι.

Δεν φτιάχνω ποτέ.  Ενα πιάτο αποκλειστικά μοριακό.

Πηγή έµπνευσης.  Τα υλικά. Η διαστροφή του μάγειρα είναι να σκέφτεται συνεχώς μαγειρικά.

Τι σηµαίνει ελληνική κουζίνα.  Μνήμες, γευστικότητα, βουκολικότητα, καλά υλικά.  

Αυθεντικό είναι… κάτι το οποίο φτιάχνεται με μεράκι και αγάπη.  

Γεύση που νοσταλγώ. Η φέτα της γιαγιάς μου. Κατάγομαι από οικογένεια κτηνοτρόφων, είχαν αιγοπρόβατα, έβγαζαν και τα δικά τους αλεύρια. Θυμάμαι μια γρήγορη πιτούλα που έφτιαχνε η γιαγιά μου με ζυμάρι, λίγο ελαιόλαδο, από πάνω έτριβε φέτα και την έψηνε στην ξυλόσομπα.

Η πιο ενδιαφέρουσα και η πιο αδιάφορη ξένη κουζίνα. Οι ασιατικές κουζίνες και οι κουζίνες από τις χώρες της Λατινικής Αμερικής παρουσιάζουν για μένα μεγάλο ενδιαφέρον σε αντίθεση με τις κουζίνες χωρών με ψυχρό κλίμα γιατί τους λείπουν τα μυρωδικά και γενικά δεν διαθέτουν μεγάλη ποικιλία υλικών.  

Δάσκαλοί µου. Εκανα τα πρώτα μου βήματα στο «Boschetto» δίπλα στον  Δημήτρη Καραγιάννη και αργότερα στη «Σπονδή» με τον Αρνό Μπινιόν.  

Αγαπηµένα υλικά. Φρέσκα βότανα, ελαιόλαδο, ντομάτα και όλα τα τυριά.

Μαγειρεύω σχεδόν πάντα µε… ελαιόλαδο.

Το πιο περίεργο υλικό.  Παράξενα εξωτικά φρούτα που δοκίμασα στην Ταϊλάνδη.

Δεν χρησιµοποιώ ποτέ.  Κακές πρώτες ύλες γιατί το καλό αποτέλεσμα περνάει σίγουρα από τα καλά υλικά.

Απαράδεκτος συνδυασµός. Είμαι της άποψης ότι τα πάντα ταιριάζουν μεταξύ τους ακόμη και μια καραβίδα με λευκή ή μαύρη σοκολάτα, αρκεί να υπάρχει ισορροπία στις αναλογίες.

Καλύτερη συνταγή συναδέλφου.  Ο τραχανάς με αχινό του Νίκου Μπούκη, που μαγειρεύει στο εστιατόριο «Σελήνη» της Σαντορίνης.

Σεφ που εκτιµώ. Ο Μπρετ Γκράχαμ του «The Ledbury», το οποίο τα τελευταία τρία χρόνια εκλέγεται ως το καλύτερο εστιατόριο της Μεγάλης Βρετανίας.  

Χαρακτηριστικό πιάτο.  Ένα ρυζόγαλο σε δύο στάδια. Στην κλασική συνταγή έχω προσθέσει πικρή σοκολάτα, δυόσμο και ξύσμα από πορτοκάλι και μια μους από ρυζόγαλο και σορμπέ από λεμόνι, που πρέπει όμως να φαγωθούν ταυτόχρονα.

Μελλοντικά σχέδια. Θα ήθελα να ανανεωθώ δουλεύοντας για 2-3 εβδομάδες στο λονδρέζικο εστιατόριο «The Ledbury».

Τι πρέπει να προσέχει ο ερασιτέχνης. Να μη χάνει το μέτρο. Με τον καταιγισμό των συνταγών που δέχεται κανείς από την τηλεόραση και τα περιοδικά αυτό τον καιρό, μπερδεύεται και βάζει πάρα πολλά υλικά θέλοντας να εντυπωσιάσει. Καλό θα ήταν να ξεκινάει από τα απλά και αφού τα κάνει τέλεια να περνάει στα πιο δύσκολα.

Η πιο απλή συνταγή µε τα λιγότερα υλικά. Με την τεχνική του ριζότο, μαγειρεύω ξινό τραχανά προσθέτοντας κάθε τόσο ζωμό από κοτόπουλο ώσπου να βράσει καλά και να χυλώσει. Στο τέλος ρίχνω ελαιόλαδο και τυρί τριμμένο και το σερβίρω με νεφράκια μαριναρισμένα με κύμινο, κάρι, λίγο ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο σκόρδο τσιγαρισμένα ελαφρά.