Νίκος Κατσάνης: Ο πιστός της ρουστίκ κουζίνας

Γεννήθηκε στην Αυστραλία από μετανάστες γονείς, κατέληξε στην Αίγυπτο, όπου σπούδασε στην Ανωτέρα Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων του Καΐρου, και στη συνέχεια Οικονομικά στο Αμερικανικό Πανεπιστήμιο (AUC). Παντρεύτηκε την Ιωάννα Γρηγορίου που είναι το επαγγελματικό του alter ego με την οποία απέκτησαν τρία παιδιά και έχουν και έναν σκύλο. Ζει στην Αφυτο της Χαλκιδικής, όπου εδώ και 25 χρόνια είναι ιδιοκτήτης του θρυλικού εστιατορίου Η Σουσουράδα και ο Σγουρός Σκαντζόχοιρος. Οι γεύσεις των πιάτων του παραξενεύουν όσους έχουν αποξενωθεί από τις παραδοσιακές γεύσεις, όμως ο Νίκος Κατσάνης δεν κάνει τίποτε άλλο από το να παρουσιάζει με αυθεντικό τρόπο τις παλιές τοπικές συνταγές.  

Γιατί μάγειρος. Αφορμή στάθηκαν οι συνεχείς διαφωνίες με τον μάγειρο στο εστιατόριό μου – γιατί πρώτα έγινα επιχειρηματίας και κατόπιν μάγειρος. Για κάποιον ανεξήγητο λόγο πάντως ο μόνος στεγασμένος χώρος που μπορούσε να με κρατήσει μέσα ήταν μια κουζίνα.

Πιάτο που αγαπούν οι πελάτες μου. Μαραθόπιτα στριφτή, μια τηγανητή πίτα με κασέρι και φρέσκο μάραθο.

Δεν φτιάχνω ποτέ. Καλαμαράκια και μύδια τηγανητά γιατί δεν μου αρέσουν.

Πηγές έμπνευσης. Η οικογένειά μου, μια μυρωδιά, μια εικόνα, μια ιστορία. Στη μαγειρική δεν υπάρχει πια ανακάλυψη, όλα είναι εξέλιξη. Η γυναίκα μου η Ιωάννα δοκιμάζει πάντα και διορθώνει. Και όλα τα πειράματα τα τρώει ο Ολαφ (ο σκύλος μου).

Τι σημαίνει «ελληνική κουζίνα». Θα δανειστώ και θα παραφράσω μια φράση από το βιβλίο τού (εν ζωή) Επίκουρου («Νέα ελληνική κουζίνα»). «Η κουζίνα των αναμνήσεών μας και η βιωματική μας γεύση συνθέτουν τη ζώσα ελληνική κουζίνα».

Αυθεντικό πιάτο είναι… Ο μακεδονικός χαλβάς και το μακεδονικό ταχίνι.

Γεύση που νοσταλγώ. Το παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο χοιρινό συκώτι με κρεμμύδια, μπαχάρι, κοκκινοπίπερο και κύμινο.

Η πιο ενδιαφέρουσα και η πιο αδιάφορη ξένη κουζίνα. Αδιάφορη κουζίνα δεν υπάρχει! Η πιο ενδιαφέρουσα κατά τη γνώμη μου είναι η κουζίνα του Περού, όπου Νατίβος, Κέτσουα, Καστιγιάνοι, Αφροαμερκανοί και Κινέζοι ζουν και δημιουργούν μαζί, αλλά και η βιετναμέζικη, όπου κλασικά πιάτα της Απω Ανατολής «παντρεύτηκαν» με στοιχεία της γαλλικής κουζίνας.

Δάσκαλοί μου. Οι Θύμιος Τσιάμης και Παναγιώτης Χατζηπαναγιώτης, που μαγείρευαν παραδοσιακά ελληνικά στο εστιατόριο Clochard της Θεσσαλονίκης.

Αγαπημένα υλικά. Ρεβίθια, μελιτζάνα, ζυγούρι, άγρια μυρωδικά και σπασμένο σιτάρι.

Μαγειρεύω σχεδόν πάντα με… Ελαιόλαδο και κρεμμύδι.

Το πιο περίεργο υλικό. Τραγανά λειριά κόκορα που έχω δοκιμάσει στο Βικοφόρτε στη Βόρεια Ιταλία.

Δεν χρησιμοποιώ ποτέ. Μέχρι τώρα δεν έχω ασχοληθεί ποτέ με τη μοριακή κουζίνα, δεν την έχω δοκιμάσει καν, αλλά στη κουζίνα ποτέ μην πεις ποτέ.

Απαράδεκτος συνδυασμός. Φρέσκο ψάρι με αλλαντικά.

Καλύτερη συνταγή συναδέλφου. Αρνάκι με λευκά φασόλια Καστοριάς και αρωματικά χόρτα του Σωτήρη Ευαγγέλου, executive chef στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία.

Σεφ που εκτιμώ. Ο Γιάννης Παροίκος, ένας άνθρωπος χωρίς έπαρση και βεντετισμούς. Θα ήθελα να μαγειρέψουμε μαζί για να συνδυάσουμε τη φινέτσα του με τη δική μου ρουστίκ κουζίνα.

Χαρακτηριστικό πιάτο. Μοσχαρίσιο μάγουλο σοτέ που βράζει μετά στο κρασί μέχρι να μελώσει, σερβιρισμένο πάνω σε κομμάτια γλυκού τραχανά που έχουμε βράσει μέσα σε αιγοπρόβειο γάλα μαζί με σιμιγδάλι και πλιγούρι (δυόμισι μέρη τραχανά και ένα μέρος πλιγούρι και σιμιγδάλι – το πλιγούρι τριπλάσιο από το σιμιγδάλι) μέχρι να φουσκώσει.

Μελλοντικά σχέδια. Τώρα που μεγάλωσαν τα παιδιά μας, ωρίμασα κι εγώ, σκέφτομαι ότι ίσως είναι η ώρα για ένα εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη.

Τι πρέπει να προσέχει ο ερασιτέχνης. Οποιος θέλει να μαγειρέψει πρέπει πρώτα απ’ όλα να παρασκευάσει τη συνταγή του νοερά, να την ολοκληρώσει, να τη γευτεί και να τη διορθώσει, αν χρειαστεί. Και αν όλη αυτή η διαδικασία τού φάνηκε απολαυστική να την εκτελέσει. Οι μάγειροι είναι σαν τους δυσλεκτικούς. Εχουν το αποτέλεσμα προτού καν αρχίσουν να μαγειρεύουν.

Η πιο απλή συνταγή με τα λιγότερα υλικά. Ρεβιθάδα (ρεβίθια βρασμένα με το ζουμί τους) με σάλτσα ταχίνι που φτιάχνω με παρθένο σησαμέλαιο, χυμό λεμονιού, λίγο ταχίνι, αλάτι, κύμινο και κόκκινο πιπέρι.