Στις φυσαλίδες το… μυστικό της σαμπάνιας

Οι φυσαλίδες είναι που δίνουν στη σαμπάνια τη γεύση και τα αρώματά της. Συνεπώς, όσο περισσότερες είναι τόσο πιο εύγευστη είναι η σαμπάνια ή το αφρώδες κρασί μας. Τα ποτήρια που ενισχύουν την παραγωγή φυσαλίδων βελτιώνουν και τη γευστική εμπειρία από το ποτό.
Έρευνα Γάλλων και Γερμανών επιστημόνων που δημοσιεύθηκε στις ΗΠΑ δείχνει ότι υπάρχουν στις φυσαλίδες έως και 30% περισσότερες χημικές ουσίες που ενισχύουν τη γεύση από ό,τι στο υπόλοιπο ποτό. Η έρευνα δημοσιεύθηκε στην επιθεώρηση «Πρακτικά της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών» (ΡΝΑS).

Oδρ Τζέιμι Γκούντι, ο οινοκριτικός της βρετανικής εφημερίδας «Τhe Sunday Εxpress» και ιδρυτής του ιστότοπου wineanorak. com που είναι αφιερωμένος στο κρασί, λέει στην ιστοσελίδα του ΒΒC πως «στο παρελθόν πιστεύαμε ότι το διοξείδιο του άνθρακα στις φυσαλίδες δίνει απλώς στο κρασί μια όξινη νότα και γαργαλάει λίγο τη γλώσσα μας, η έρευνα αυτή όμως δείχνει πως κάνει πολύ περισσότερα». Σύμφωνα με τον δρα Γκούντι, η έρευνα αποδεικνύει ότι η χρήση του ψηλού ποτηριού της σαμπάνιας, αυτού που αποκαλούμε «φλογέρα», σχετίζεται περισσότερο με τη γεύση παρά με την εθιμοτυπία. «Τα ποτήρια που αφήνουν να ανεβαίνουν περισσότερες φυσαλίδες θα γίνουν ακόμη καλύτερα», προσθέτει. «Στον πάτο των σωστών ποτηριών σαμπάνιας κολλούν λίγα κομματάκια ακατέργαστου γυαλιού, τα οποία ενθαρρύνουν τον σχηματισμό και τη ροή των φυσαλίδων».

Με φασματοσκόπιο
Ο δρ Ζεράρ Λιζέ-Μπελέρ του γαλλικού πανεπιστημίου της Ρενς είναι ένας από τους συντάκτες της έρευνας που δημοσιεύεται στην επιθεώρηση ΡΝΑS. «Είναι η πρώτη φορά που καταφέραμε να εντοπίσουμε τη λεπτή χημεία των φυσαλίδων της σαμπάνιας, οι οποίες πράγματι είναι η ουσία της», εξηγεί και διευκρινίζει πως χρησιμοποίησε ένα φασματοσκόπιο εξαιρετικά υψηλής ευκρίνειας για να μελετήσει λεπτομερώς τη χημική σύσταση των φυσαλίδων που σχηματίζονται στους αφρώδεις οίνους και τη σαμπάνια. Με τον συνάδελφό του Φιλίπ Σμιτ-Κόπλιν, του γερμανικού Ινστιτούτου Οικολογικής Χημείας και Μοριακής Βιογεωχημείας στο Νόιερμπεργκ, έχουν εξετάσει μέχρι στιγμής πέντε σαμπάνιες και υψηλής ποιότητας αφρώδεις οίνους. Ανακάλυψαν ότι σε όλες τις περιπτώσεις οι φυσαλίδες ήταν πολύ πιο πλούσιες σε γευστικά συστατικά από ό,τι το υπόλοιπο κρασί. «Έχουν υπερσυγκεντρώσεις αρωματικών συστατικών», υπογραμμίζει ο Ζεράρ Λιζέ-Μπελέρ, «με αποτέλεσμα να μεγιστοποιούν τις γεύσεις της σαμπάνιας».

Σε ένα λίτρο σαμπάνιας υπάρχει το αντίστοιχο πέντε λίτρων διοξειδίου του άνθρακα σε πίεση 6 bar. Αυτό είναι το αέριο που παράγει τις φυσαλίδες, οι οποίες ανεβαίνουν στο ποτήρι και σχηματίζουν στην επιφάνεια τον ελαφρύ, εύηχο και εκρηκτικό χαρακτηριστικό αφρό της σαμπάνιας. Για να σχηματιστούν όμως οι φυσαλίδες στο ποτήρι, πρέπει να υπάρχουν σκόνες στα τοιχώματα. Ο αέρας που είναι φυλακισμένος σε αυτά τα σωματίδια μετατρέπει το διοξείδιο του άνθρακα σε αέριο. «Αν το ποτήρι είναι απολύτως καθαρό δεν σχηματίζεται καμιά φυσαλίδα», εξηγεί ο Ζεράρ Λιζέ-Μπελέρ. Αυτό δεν σημαίνει ότι το διοξείδιο του άνθρακα εξαφανίστηκε από το κρασί, επειδή όταν το πίνουμε οι φυσαλίδες σκάνε αμέσως στη γλώσσα και τον ουρανίσκο.

ΜΕ ΤΗ ΓΕΥΣΗ

Το στενόμακρο ποτήρι σχετίζεται περισσότερο με τη γεύση παρά με την εθιμοτυπία

Συνδυασμός… σκόνης και διοξειδίου του άνθρακα

Ο αέρας που είναι φυλακισμένος σε σωματίδια σκόνης στα τοιχώματα του ποτηριού της σαμπάνιας μετατρέπει το διοξείδιο του άνθρακα του ποτού σε αέριο. «Αν το ποτήρι είναι απολύτως καθαρό δεν σχηματίζεται καμιά φυσαλίδα», εξηγεί ο ειδικός