Μπορείτε να ξεχωρίσετε ένα πατέ από μια σκυλοτροφή;

Λάτρεις του φαγητού σε όλο τον κόσμο, συνεργάτες, συνάδελφοι κριτικοί εστιατορίων: ετοιμαστείτε να δαγκώσετε (ακόμα και να γαβγίσετε!). Πιστεύετε ότι θα μπορούσατε να ξεχωρίσετε ένα pate de canard από ένα pate de canis; Δηλαδή, τη σκυλοτροφή κονσέρβας;

Σύμφωνα με μια πρόσφατη μελέτη με τίτλο «Μπορούν οι άνθρωποι να ξεχωρίσουν το πατέ από τη Σκυλοτροφή;» που διεξήγαγε η Αmerican Αssociation of Wine Εconomists, η απάντηση είναι μάλλον όχι.

Η μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Διαδίκτυο την περασμένη Τετάρτη ήταν το πόνημα τριών αποφοίτων του Ηarvard, ένας εκ των οποίων, ο Robin Goldstein, έγινε ένας από τους πιο πολυσυζητημένους οινοκριτικούς όταν κέρδισε το βραβείο Wine Spectator Αward of Εxcellence για ένα εστιατόριο που δεν υπήρχε, αμφισβητώντας έτσι την ακεραιότητα των βραβείων φαγητού και οίνου.

Ο στόχοςτου ασυνήθιστου πειράματος της ομάδας ήταν να αξιολογήσει τη γεύση της σκυλοτροφής. Αποκάλυψαν πλήρως τους όρους του πειράματος, που έλαβε χώρα στο Μπρούκλιν, στην Νέα Υόρκη, και 18 άνθρωποι, μορφωμένοι άντρες και γυναίκες ηλικίας από 20 έως 40 ετών, προσφέρθηκαν εθελοντικά να συμμετάσχουν. «Θέλαμε να εκτιμήσουμε τη δυναμική της σκυλοτροφής κονσέρβας προς ανθρώπινη κατανάλωση αξιολογώντας μόνο τη γεύση της», γράφουν στη μελέτη τους.

Η ερευνητική ομάδα οργάνωσε μια τυφλή δοκιμή πέντε κονσερβοποιημένων προϊόντων κρέατος. Τα πέντε δείγματα προέρχονταν από ευρεία γκάμα τιμών. Τα φαγητά ήταν μους συκωτιού πάπιας, πατέ χοιρινού συκωτιού, δύο απομιμήσεις πατέπουρές από liverwurst (ένα φθηνό λουκάνικο συκωτιού που πωλείται σαν αλλαντικό σε αμερικανικά σούπερ μάρκετ) και Spam (ένα δημοφιλές προϊόν κρέατος σε κονσέρβα στις ΗΠΑ)- και βιολογική σκυλοτροφή. Προκειμένου να ξεπεραστεί η έμφυτη προκατάληψη που έχουν οι περισσότεροι άνθρωποι όσον αφορά το να φάνε ζωοτροφή, έπρεπε να παρουσιαστούν τα προϊόντα κρέατος με ελκυστικό τρόπο, αλέθοντάς τα σε μπλέντερ για να έχουν όλα την υφή του μους, παγώνοντάς τα και διακοσμώντας τα σε πιάτα με γαρνιτούρα κ.λπ. για να μοιάζουν με γκουρμέ φαγητό. Η ομάδα ήξερε πολύ καλά ότι το γενικό πλαίσιο παίζει τεράστιο ρόλο στην κρίση περί γεύσης και αξίας.

Αφού κατηγοριοποίησαν τα δείγματα βάσει της γεύσης, οι εθελοντές έπρεπε να αναγνωρίσουν ποιο από τα πέντε ήταν η σκυλοτροφή. Παρ΄ ότι στην πλειονότητά τους οι δοκιμαστές (72%) κατηγοριοποίησαν τη σκυλοτροφή ως τη χειρότερη γεύση από τα πέντε δείγματα, δεν μπορούσαν να την αναγνωρίσουν! Οκτώ συμμετέχοντες πίστευαν ότι το liverwurst ήταν η σκυλοτροφή και τέσσερις πίστευαν ότι το ψεύτικο πατέ (Spam) ήταν ο ένοχος. Δύο αναγνώρισαν το υψηλής ποιότητας πατέ ως σκυλοτροφή και ένας αναγνώρισε το μους συκωτιού πάπιας ως σκυλοτροφή, αν και συνολικά στην πλειονότητά τους οι δοκιμαστές προτιμούσαν το αυθεντικό μους πάπιας από οποιοδήποτε άλλο δείγμα.

Παρά τογεγονός ότι τα δύο τρίτα των εθελοντών δεν μπορούσαν να αναγνωρίσουν τη σκυλοτροφή, τα συμπεράσματα της μελέτης αφήνουν ανοιχτό το εξής παράδοξο: εάν η σκυλοτροφή είχε τη χειρότερη γεύση, γιατί δεν μπορούσαν να την αναγνωρίσουν οι περισσότεροι εθελοντές; Οι συγγραφείς δίνουν την εξής απάντηση στη μελέτη τους: «Μια πιθανότητα είναι ότι μικρές διαφορές στην εμφάνιση και την υφή οφείλονται γι΄ αυτό. Καθώς η υφή είχε γίνει ίδια για όλα τα δείγματα χάρη στο πολυμηχάνημα, είναι πιθανόν οι δοκιμαστές να προσπαθούσαν να ξεχωρίσουν ποιο δείγμα ήταν η σκυλοτροφή βασιζόμενοι στη γεύση και όχι στην υφή. Η εξήγηση που βρίσκουμε όμως πιο ακαταμάχητη είναι ότι οι δοκιμαστές είχαν προετοιμαστεί να περιμένουν ότι η σκυλοτροφή θα έχει καλύτερη γεύση απ΄ ό,τι έχει κανονικά. Καθώς διαβεβαιώσαμε τους εθελοντές ότι η εμπειρία δεν θα ήταν αηδιαστική, μπορεί να απέκλεισαν τα δείγματα με τη χειρότερη γεύση από τις εικασίες τους (…) Συμπεραίνουμε ότι, αν και οι άνθρωποι δεν απολαμβάνουν να τρώνε σκυλοτροφή, δεν είναι επίσης σε θέση να διαχωρίσουν το γευστικό προφίλ της από άλλα προϊόντα κρέατος που προορίζονται να καταναλωθούν από ανθρώπους».

Και έπειτα από αυτά πώς πρέπει να νιώθουμε όλοι εμείς, οι λάτρεις του συκωτιού πάπιας; Αν μη τι άλλο, τρομαγμένοι!

LΙΝΚ

Δείτε τη μελέτη «Μπορούν οι άνθρωποι να ξεχωρίσουν το πατέ από τη σκυλοτροφή;» στην ιστοσελίδα http//www.
wine-economics.
org/workingpapers/Α AWΕ-WΡ36. pdf

Ντελικατέσεν και φαγητά-ταμπού

Μάλλονθα έπρεπε να γράψω σχετικά με γεύματα για τη Γιορτή της Μητέρας, για πρωινό στο κρεβάτι ή για κάποιο άλλο, πιο δελεαστικό θέμα, αλλά αυτό δεν έγινε χάρη σε εκείνες τις κονσέρβες σκυλοτροφής που καταβρόχθισαν σε ένα διαμέρισμα του Μπρούκλιν 18 εθελοντές δοκιμαστές, όχι πολύ καιρό πριν. Όσο περίεργο και αν ακούγεται, η ιδέα τού να φάει κάποιος φαγητά που θεωρούνται απόλυτα ταμπού- όπως όρχεις κατσικιού, εντόσθια, κεφάλια και πόδια γουρουνιών, ακόμα και χταπόδια, που αρέσει σε εμάς τους Έλληνες να τρώμε- είναι πιο υποκειμενική απ΄ ό,τι πιστεύουμε όλοι μας. Γιατί αυτά είναι «καλύτερα» από το κρέας αλόγου που καταναλώνουν οι Γάλλοι γκουρμέ ή τις κάμπιες, τις κατσαρίδες και τα φίδια που αποτελούν κοινή τροφή στις αγορές των αγροτών στην Κίνα. Το καθημερινό χάμπουργκερ, βασικό πιάτο στο αμερικανικό τραπέζι, είναι απαγορευμένο φαγητό για τους Ινδουιστές. Το χοιρινό είναι απαγορευμένο για τους Εβραίους και τους Μουσουλμάνους. Στην κουζίνα της Αφρικής, της Ασίας, της Αυστραλίας και της Λατινικής Αμερικής έντομα γεμάτα από πρωτεΐνες θεωρούνται εδώδιμες λιχουδιές, αλλά δεν θα βρίσκαμε ποτέ αυτά τα φρικιαστικά έντομα σε μενού ελληνικού εστιατορίου (τουλάχιστον όχι σκόπιμα).

Το κατά πόσον ένα φαγητό θεωρείται ταμπού ή ντελικατέσεν είναι περισσότερο θέμα πολιτισμικών και θρησκευτικών ιδεών και πεποιθήσεων παρά θέμα ουσιαστικής γεύσης. Το φαγητό δεν είναι απλώς τροφή. Είναι το όχημα των κοινωνικών σχέσεων, ένας από τους βασικούς ιστούς που υφαίνουν μαζί ολόκληρους πολιτισμούς. Γι΄ αυτό καταναλώνονται συγκεκριμένα φαγητά σε συγκεκριμένες, σημαντικές εορτές. Σε όσους δεν είναι μέλη μιας κοινωνίας, πολλά από τα ειδικά αυτά φαγητά θεωρούνται αηδιαστικά.

Το φαγητό έχει επίσης θεραπευτική αξία- πραγματική και θεωρητική. Στην Ασία, για παράδειγμα, το κρέας των οργάνων θεωρείται ότι έχει ειδικές ιδιότητες, που μπορούν να μεταφερθούν στον άνθρωπο όταν το τρώει. Στην Κίνα το πέος του ταύρου θεωρείται δυνητικό αφροδισιακό, οι όρχεις του πετεινού θεωρούνται ότι βοηθούν τις γυναίκες να μένουν νέες και τα μυαλά του πιθήκου πιστεύεται ότι θεραπεύουν νευρολογικές παθήσεις.

Το φαγητό μάς δίνει το στίγμα του κάθε πολιτισμού και, πολλές φορές, οι αντιδράσεις μας σε αυτά που τρώνε άλλοι άνθρωποι λένε περισσότερα για εμάς απ΄ ό,τι γι΄ αυτούς.

Το ίδιο νιώθω και για τους…

ατρόμητους κριτικούς, που ήθελαν να δοκιμάσουν τη γεύση της σκυλοτροφής.


Πατέ συκωτιού κοτόπουλου

●1 σκελίδα σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένη ●1 μικρό κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο ●1 κ.γ. ελαιόλαδο ●1/3 φλιτζ. μπράντι ●180 γρ. συκώτι κοτόπουλου, καθαρισμένο (3/4 φλιτζ.)

●5 μεγάλοι κρόκοι αυγού ●1 φλιτζ. πλήρες γάλα ●1/4 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ●1 1/4 κ.γ. αλάτι ●1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ●1/4 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο ●1/4 κ.γ. μπαχάρι σε σκόνη ●4 κ.σ. μαγειρικό βούτυρο ●4-6 φρέσκα φύλλα δάφνης 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου.

2. Μαγειρεύουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε ένα μικρό, βαρύ τηγάνι σε ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Βγάζουμε από τη φωτιά και προσεκτικά και αργά ρίχνουμε το μπράντι. Σιγοβράζουμε για 2 λεπτά, μέχρι να μειωθεί το υγρό κατά το ήμισυ.

3. Μεταφέρουμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε τα συκωτάκια και τους κρόκους και αλέθουμε μέχρι να σχηματιστεί ένα απαλό μείγμα. Προσθέτουμε το γάλα, το αλεύρι, το αλάτι, το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και το μπαχάρι και τα χτυπάμε μέχρι να αναμειχθούν καλά. Ρίχνουμε το μείγμα σε μια μικρή μακρόστενη φόρμα. Βάζουμε τη φόρμα μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί στο οποίο έχουμε ρίξει νερό και ψήνουμε μέχρι να σφίξει το μους, για περίπου 55 λεπτά. Βάζουμε ένα μαχαίρι και εάν βγει καθαρό, τότε το μους είναι έτοιμο.

4. Λειώνουμε το βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει για λίγα λεπτά. Βάζουμε τα φύλλα δάφνης πάνω από το μους σε σειρά. Ρίχνουμε κουταλιές από το βούτυρο πάνω από το μους για να σκεπάσουμε την επιφάνεια.

5. Παγώνουμε το μους τελείως, αφήνοντάς το ξεσκέπαστο, για 4 ώρες. Το αφήνουμε έπειτα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου περίπου 1 ώρα πριν από το σερβίρισμα.


Πατέ καπνιστής πέστροφας

●2 κ.σ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι ●1 μικρή σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη ●2 κ.σ. φρέσκος χυμός λεμονιού ●1 πακέτο κριμ τσιζ (250 γρ.), μαλακό ●125 γρ. φιλέτο καπνιστής πέστροφας, κομμένο ●3 κ.σ. ψιλοκομμένα φρέσκα τσάιβς (σχοινόπρασα) 1. Σε ένα πολυμηχάνημα, χτυπάμε μαζί το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον χυμό και 1/4 κουταλάκι αλάτι. Κατόπιν ρίχνουμε το κριμ τσιζ, την καπνιστή πέστροφα και 1/2 κουταλάκι πιπέρι και τα ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι. Ρίχνουμε και ανακατεύουμε και τα τσάιβς.

2. Σερβίρουμε σε φρυγανισμένο ψωμί ή καλής ποιότητας κρακεράκια.