Τα κριτήρια του αυθεντικού εσπρέσο

Πρέπει να έχει το χρώμα του φουντουκιού και το καϊμάκι του να είναι σφιχτό με μερικές φουσκάλες και πυκνό δύο με τρία χιλιοστά. Ο λόγος για τον καλό εσπρέσο, ή καλύτερα, τον αυθεντικό εσπρέσο, ο οποίος πλέον αποκτά κριτήρια.

Ο Μάρκο Λιον, επικεφαλής της ιταλικής κοινοβουλευτικής επιτροπής για θέματα Γεωργίας, ανησυχεί ότι «μπορεί να χαθεί η πραγματική ταυτότητα του ιταλικού καφέ», επειδή πολλά καφέ στην Ευρώπη δεν μπορούν να παρασκευάσουν εσπρέσο που να αξίζει τον κόπο. Έτσι, αφού πρώτα τεθούν τα κριτήρια, η επιτροπή θα αρχίσει να χορηγεί πιστοποιητικά αυθεντικότητας στα καταστήματα.

Με βάση αυτά τα κριτήρια, λοιπόν, το καϊμάκι πρέπει να μένει αρκετή ώρα στην επιφάνεια χωρίς να σπάει και, όταν τελειώνει ο καφές, να σχηματίζει κύκλο γύρω από το χείλος του φλιτζανιού. Σύμφωνα με τον επικεφαλής της επιτροπής, η δουλειά αυτή, η παρασκευή εσπρέσο δηλαδή, δεν είναι τόσο εύκολη υπόθεση. «Η γεύση του θα πρέπει να είναι αριστοκρατική, νόστιμη και καθαρή».

Οι Ιταλοί πίνουν 14 δισεκατομμύρια φλιτζάνια εσπρέσο τον χρόνο, ωστόσο στη Ρώμη δεν έχουν καταλήξει ακόμη ποιο είναι το στοιχείο εκείνο που διακρίνει έναν καλό καφέ από τον τέλειο. «Οι Ιταλοί θα σου πουν πως ο τέλειος καφές συνδέεται με το χέρι που τον φτιάχνει ή με τον τρόπο που ζεσταίνονται τα ποτήρια, όμως, η αλήθεια είναι πως όλα εξαρτώνται από το νερό», λέει ο Άντριου Γουάλας Χάντριλ, διευθυντής της Βρετανικής Σχολής στη Ρώμη. Ο Ραϊμόντο Ρίτσι, όμως, ιδιοκτήτης του γνωστού Caffe Sant΄ Εustachio διαφωνεί:

«Δεν μπορείς να περιμένεις καλό καφέ στη Βρετανία, όπως δεν μπορείς να περιμένεις καλό τσάι στην Ιταλία. Ο καλύτερος καφές προέρχεται από τους καλύτερους κόκκους και από τον τρόπο που γίνεται η επεξεργασία τους. Το νερό δεν παίζει σημαντικό ρόλο, γιατί φιλτράρεται πριν μπει στη μηχανή».

Το καϊμάκι.