Παγωτό, το τελευταίο σύνορο της δημιουργικότητας

Ήταν το ύφος της κόρης μου όταν κοιτούσε τις γεύσεις παγωτού σε ένα από τα
καινούργια τρέντι παγωτατζίδικα στη Νέα Υόρκη, που μ’ έπεισε ότι κάτι περίεργο
συμβαίνει στον χώρο των παγωμένων απολαύσεων. Το παιδί ήταν μπερδεμένο.
«Φράουλα δεν έχει;», ρώτησε απογοητευμένη. «Ούτε σοκολάτα; Τι είναι αυτό,
ουασάμπι; Είναι σαν το φιστίκι;», αναρωτιότανε πολύ σωστά, μια που είχε
πράσινο χρώμα.

Το παγωτό είναι το τελευταίο σύνορο της γευστικής δημιουργικότητας. Εδώ που τα
λέμε, από τη στιγμή που οι σεφ έβαλαν φρούτα στις σαλάτες και σάλτσα σοκολάτας
στο μοσχάρι, ήταν μάλλον αναπόφευκτο κάποια στιγμή να ανατρέψουν το παγωτό,
δημιουργώντας κρύες αλλά καυτερές γεύσεις, όπως το wasabi – το πράσινο σινάπι
που συνοδεύει το σούσι – και μυρωδάτες, φρουτώδεις γεύσεις, όπως η φράουλα με
το εστραγκόν, ή παγωτό με γεύση αβοκάντο.

Σε αυτή την πρόσφατη επίσκεψη στη Νέα Υόρκη, όπου η υγρασία και η ζέστη
ήταν υπερβολικές, το παγωτό έγινε καθημερινή ανάγκη. Ναι μεν είδαμε πρωτότυπες
ιδέες, όπως αυτές που αναφέρω παραπάνω, και άλλες, όπως το παγωτό στη γειτονιά
των Κινέζων, άλλο από μαύρο σουσάμι κι άλλο ένα από λίτσι, το μικρό και
ζουμερό εθνικό τους φρούτο. Είδαμε και δοκιμάσαμε όμως άλλα, πρωτότυπα παγωτά,
αλλά πιο κοντά στις δικές μας γευστικές συνήθειες, με μέλι, με φρέσκο
κόλιανδρο και λάιμ, με σύκο, με λεβάντα και με γιασεμί. Αυτό το τελευταίο ήταν
μεθυστικό.

Το τρεντ του «δημιουργικού» ή μάλλον ασυνήθιστου παγωτού σίγουρα δεν
είναι περιορισμένο μόνο στη Νέα Υόρκη. H Σαλώμη Σταυρίδου, υπεύθυνη παραγωγής
στην οικογενειακή επιχείρηση παγωτού Kayak, λέει ότι έχει φτιάξει παγωτό
παρμεζάνας για κάποιον πελάτη, όπως και παγωτό με γεύση κατσικίσιο τυρί. «Αυτό
ήταν φανταστικό», προσθέτει. «H Ελλάδα ακολουθεί πολλές διεθνείς τάσεις,
τουλάχιστον όσον αφορά το δικό μας πελατολόγιο. Είναι άνθρωποι που ταξιδεύουν,
που έχουν ζήσει αλλού. Αλλά σε γενικές γραμμές, ο Έλληνας είναι λίγο κλασικός.
Σοκολάτα, βανίλια και φράουλα θέλει». Παρ’ όλο αυτά, έχει πειραματιστεί με
παγωτό ελιάς και ελαιόλαδου και έχει ακούσει για τρελές γεύσεις, όπως παγωτό
με γεύση τηγανιτών αυγών και μπέικον. «Αυτό θα ήταν πολύ εξτρίμ για μας»,
τονίζει. Τα γευστικά πειράματα που κάνει αφορούν την παλέτα γεύσεων του
Έλληνα. Ένα σορμπέ, το οποίο μάλιστα πρωτοδημιουργήθηκε εδώ από τον σεφ
Χριστόφορο Πέσκια, είναι με τομάτα. Αυτό, όπως εξηγεί η κ. Σταυρίδου, έχει
γίνει πια «κλασικό» ανάμεσα στα πρωτότυπα προϊόντα της εταιρείας της.
Ορισμένες γεύσεις πετυχαίνουν, ορισμένες όχι. Το τριαντάφυλλο που δοκίμασα προ
καιρού δεν μου άρεσε ιδιαίτερα, ίσως επειδή δεν είμαι φαν του συγκεκριμένου
γλυκού. H κανέλα όμως πουλάει αρκετά, όπως επίσης και το παγωτό χαλβά, κάτι
που έγινε για πρώτη φορά πριν από καμιά δεκαετία από τη σεφ Νένα Ισμιρνόγλου,
όταν ήταν συνέταιρος στο εστιατόριο «Καλλίστη». H κ. Σταυρίδου είναι πάντα στο
ψάξιμο για καινούργιες γεύσεις, αλλά πάντα με σημείο αναφοράς την ελληνική
πραγματικότητα. Πρόσφατα έβγαλε το παγωτό λουκούμι, με κομμάτια από λουκούμια
μέσα, ενώ τώρα… παίζει με γεύσεις από εσπεριδοειδή και μια σειρά βιολογικών
παγωτών. «Το μέλλον», όπως λέει.

Βέβαια, υπάρχουν και άλλες εταιρείες, μικρές και μεγάλες, που έχουν
βγάλει πρωτότυπα παγωτά εδώ στην Ελλάδα. Το παγωτό «μουστάρδας» – με γεύση
ανθόνερου – του ζαχαροπλαστείου «Τούλα» στο Παγκράτι, σπάει την πιάτσα εδώ και
χρόνια. Προσωπικά, μου αρέσει και το γιαούρτι με κεράσι της Δωδώνης, διότι δεν
γλυκίζει πολύ. Εκείνη την ημέρα σε ένα στενάκι της Νέας Υόρκης, η κόρη μου
απέφυγε το καυτερό wasabi, και κατέληξε σε μια γεύση από σοκολάτα ανακατεμένη
με φιστικοβούτυρο. Ωραία όλα αυτά τα εξτρίμ ενδιαφέροντα, προκλητικά, αλλά σε
τελευταία ανάλυση, ένα παγωτό σοκολάτας με καλής ποιότητας πικρή σοκολάτα ή
ένα κλασικότατο κρεμώδες παγωτό βανίλια, γεμάτο μικροσκοπικά σποράκια από
αληθινή βανίλια Μαδαγασκάρης είναι η καλύτερη απόλαυση, τώρα που βράζει ο
τόπος.

Από τη βανίλια στο αβοκάντο

Οι Αμερικανοί διεκδικούν την πρωτιά στην κατανάλωση πολλών προϊόντων, μεταξύ
των οποίων – φυσικά – και το παγωτό. Έτσι, είναι αναμενόμενο μια χώρα που
καταναλώνει περίπου 1,4 δισ. λίτρα παγωτό τον χρόνο να κατέχει την πρώτη θέση
των καινούργιων γεύσεων. Ας μην ξεχνάμε άλλωστε ότι ήταν μια αμερικανική
εταιρεία, η Baskin Robbins, που πρώτη λάνσαρε την ιδέα για «31» γεύσεις
(αλλάζουν συνέχεια) και μια άλλη, επίσης αμερικανική εταιρεία – ο λόγος για
την Haagen Dazs – που κατέκτησε τον πλανήτη με το πλούσιο παγωτό της και τις
κλασικές αλλά και γκουρμέ γεύσεις της.

Σήμερα όμως, τα τρεντ στην Αμερική τα δημιουργούν και τα λανσάρουν οι
μικρότερες εταιρείες παγωτού, που είναι πιο ευέλικτες και έχουν έτσι
περισσότερες ευκαιρίες να «παίξουν» με διάφορες γεύσεις. Μάλιστα – σύμφωνα με
τα όσα αναφέρει ο Διεθνής Σύνδεσμος Γαλακτοκομικών Τροφίμων – το παγωτό
βανίλια παραμένει το πιο δημοφιλές παγκοσμίως, αλλά οι τάση για πιο εξτρίμ και
περιπετειώδεις γεύσεις είναι έντονη.

Στα καταστήματα που ειδικεύονται στο ιταλικό παγωτό gelato, βρίσκει κανείς πια
γεύσεις όπως τιραμισού και μπισκότι.

Στα πιο συμβατικά παγωτά, οι ασιατικές γεύσεις έχουν πάρει φόρα· όπως το
λεμονόχορτο με καρύδα. Το αβοκάντο είναι λογικό να υπάρχει ως γεύση παγωτού,
μια που στην Ασία τρώγεται με ζάχαρη σαν «φρούτο» και η πλούσια υφή του
ταιριάζει με την κρεμώδη υφή ενός καλού παγωτού.

Στην Αμερική μάλιστα υπάρχουν πολλά ενδιαφέροντα είδη παγωτού: από πράσινο
τσάι και γλυκό ταϊλανδέζικο τσάι, μέχρι μαύρο σουσάμι και ταμάρινδο. Μπορεί
μάλιστα να βρει κανείς και γεύσεις καινούργιες – αλλά, κατά βάση μεσογειακές
-, όπως ένα παγωτό από ψημένα σύκα και κονιάκ και ένα άλλο με βάση το κρασί
cabernet sauvignon. Όλα αυτά παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον και για μας
τους Έλληνες! Χμμμ, ένα παγωτό με γεύση σαμιώτικο νέκταρ ή… γιαούρτι με μέλι
δεν θα ήταν καθόλου άσχημο! Ακόμα, περιμένω να δω ένα παγωτό «μπακλαβά» ή
παστέλι, ή παγωτό με κερκυραϊκό μαντολάτο. Όσον αφορά το κατσικίσιο τυρί, ίσως
ένα παγωτό από ξινομυζήθρα με θυμαρίσιο μέλι θα είχε γαστρονομικό μέλλον.

Σπιτικό παγωτό με λικέρ

1/2 φλιτζάνι ζάχαρη

1 κτ σούπας κορνφλάουρ

2 1/3 φλιτζάνια γάλα

2 κρόκους, ελαφρώς χτυπημένους

1 κτ σούπας λικέρ μέντα, όπως creme de menthe

30 γραμμ. πικρή σοκολάτα ή κουβερτούρα, ψιλοκομμένη

1. Με το σύρμα ανακατεύουμε μισό φλιτζάνι γάλα με τους κρόκους, τους
οποίους έχουμε είδη χτυπήσει ελαφρώς. Γυρίζοντας συνέχεια με το σύρμα,
προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα. Τοποθετούμε το μείγμα σε μέτρια κατσαρόλα και
ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια ώσπου να πήξει ελαφρώς.
Προσοχή να μη βράσει γιατί θα κόψει. Προσθέτουμε το λικέρ και αφήνουμε το
μείγμα να κρυώσει, περίπου μία ώρα.

2. Λειώνουμε τη σοκολάτα σε μικρή, αλλά βαριά, κατσαρόλα.

3. Τοποθετούμε το μείγμα του γάλακτος στο μηχάνημα του παγωτού και προς
το τέλος της διαδικασίας, αφού έχει πήξει το παγωτό, προσθέτουμε τη σοκολάτα,
η οποία είναι πηκτή. Παγώνουμε στην κατάψυξη και σερβίρουμε ύστερα από 4 ώρες.