MIXAΛHΣ ΨIΛAKHΣ Kαρυκεύει την κουζίνα της ελληνικής διασποράς

Ο Ελληνοαμερικανός σεφ Μιχάλης Ψιλάκης πιστεύει ότι ανήκει στην ελληνική κουζίνα μία θέση δίπλα σε όλες τις ονομαστές κουζίνες

Όταν διάβασα την κριτική για το εστιατόριο «Onera» στη Νέα Υόρκη έκλεισα
τραπέζι και πριν από περίπου 15 ημέρες ήμουν εκεί, στη μικρή, ζεστή, σε σκούρο
μπλε, σάλα των ονείρων του Ελληνοαμερικανού σεφ Μιχάλη Ψιλάκη.

Το «Onera» στεγάζεται στο ισόγειο ενός χαμηλού σπιτιού στη γειτονιά τού Upper
West Side, μια περιοχή που έχει το παρατσούκλι «ο αρκτικός κύκλος».
Γαστρονομική ερημιά, δηλαδή, όσο μπορεί βέβαια η Νέα Υόρκη με τα δεκάδες
χιλιάδες εστιατόριά της να έχει γαστρονομική ερημιά. Ο χώρος, χαμηλοτάβανος,
μικρός, μου θύμιζε boite, χωρίς τον καπνό και τη βαβούρα, αλλά με την έννοια
του κρυμμένου, όπως ένα μικρό μυστικό που δεν μπορείς να ξεχάσεις.

Το μυστικό ίσως προδίδεται στο δυνατό, βαθύ βλέμμα του κ. Ψιλάκη, ο οποίος
έχει βάλει στόχο να ανεβάσει την πήχυ της ελληνικής κουζίνας και να αλλάξει
την εικόνα της σε μια χώρα στην οποία εδώ και τρεις τέσσερις γενιές η ελληνική
κουζίνα έχει μείνει σε στασιμότητα.

Το «Onera» δεν μοιάζει με κανένα άλλο «ελληνικό» εστιατόριο της Αμερικής. Όχι
τόσο στην όψη όσο στην άποψη. Ο μελαχρινός, τριάντα πέντε χρόνων, φιλόλογος,
σεφ – ιδιοκτήτης πήρε το βάπτισμα του πυρός στη μαγειρική πριν από τέσσερα
μόνο χρόνια. Τότε ήταν συνέταιρος σε ένα ιταλικό εστιατόριο στα προάστια του
Long Island και σε μια νύχτα έφυγαν ο μετρ και ο σεφ. Αναγκάστηκε να ταΐσει
καμιά πενηνταριά πελάτες και, όπως λέει με τη σιγανή, μετρημένη φωνή του,
«ανακάλυψα ξαφνικά τη μοίρα μου». Από μικρό, όμως, του άρεσε να ασχολείται με
τη μαγειρική: «Σε ηλικία 10 χρόνων ήξερα και έφτιαχνα beurre blanc».

Ο κ. Ψιλάκης κάνει για την ελληνική κουζίνα της διασποράς αυτό που δεν έχει
τολμήσει μέχρι στιγμής να κάνει κανένας άλλος: την καρυκεύει με μια
φιλελεύθερη, φρέσκια πινελιά, προσεγγίζοντας την κουζίνα της κληρονομιάς του
όχι σαν δόγμα αλλά σαν πηγή έμπνευσης. Είναι μια άποψη που εδώ και χρόνια
«ανθεί» στα αντίστοιχα ιταλικά και ασιατικά εστιατόρια της Αμερικής.

Το παραδοσιακό ψητό ψάρι, ταυτότητα (και στίγμα) των Ελλήνων εστιατόρων της
Αμερικής, όπως επίσης όλα όσα ξέρουμε από το τζατζίκι μέχρι τον μουσακά, στα
χέρια του κ. Ψιλάκη αποκτούν άλλη διάσταση. Είναι σαν να γκρεμίζει τα θεμέλια
της κουζίνας για να την κτίσει ξανά με καινούργια αισθητική. Είναι και
τολμηρός. Για παράδειγμα, κάνει κάτι το ανήκουστο για τους συντηρητικούς
Νεοϋορκέζους – σερβίρει ένα ολόκληρο μενού γευσιγνωσίας από εντόσθια. H
«μαγειρίτσα» του, ένα πιάτο ταυτότητας χωρίς εποχικό δέσιμο, είναι μια
πεντανόστιμη κρύα «σαλάτα» με πατσά μπρεζέ, νεφρά ψημένα στη σχάρα, ξυσμένη
μαραθόριζα τουρσί, άνηθο και αφρό από αυγολέμονο. Αυτή τη στιγμή στη Νέα Υόρκη
το ωμό ψάρι σε στυλ σασίμι είναι της μόδας. Ο κ. Ψιλάκης έχει σχεδιάσει μια
ολόκληρη σειρά από σασίμι το οποίο παντρεύει με ελληνικές πινελιές. Μη
φανταστείτε κάποιον οικείο συνδυασμό. Το σαν βούτυρο τρυφερό toro το συνδυάζει
με σταγόνες από σιρόπι βύσσινο. Επίσης συνδυάζει τον αχινό με παντζάρι τουρσί
και κρέμα λεμονιού και τα χτένια με αφρό από τζατζίκι και τουρσί μαραθόριζα.
Ακολουθεί άλλο ένα πιάτο με χτένι με κουνουπίδι που έχει καρυκεύσει με κανέλα,
ένας πράγματι παραδοσιακός συνδυασμός. Το χαλούμι το κάνει φοντί και το
σερβίρει με σέλινο, ο μουσακάς «γκρεμίστηκε και ξανακτίστηκε» σε στρώσεις
μαγειρεμένες ξεχωριστά. Το κρέας που χρησιμοποιεί ανάμεσα στη μελιτζάνα και
την πατάτα είναι κατσίκι. H σάλτσα είναι μπεσαμέλ χωρίς αυγά, αλλά με λάδι
τρούφας.

Οι γονείς του κ. Ψιλάκη είναι μετανάστες, αυτός όμως είναι γέννημα-θρέμμα της
Αμερικής. Μιλάει πολύ καλά ελληνικά, αναφέρεται συχνά στην επιθυμία του να
κάνει τον πατέρα του υπερήφανο και να τιμήσει την πολιτιστική κληρονομιά του.
«Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι η ελληνική κουζίνα, ως μέρος του πολιτισμού μας,
πρέπει να βαρύνεται πάντα από τις λαϊκές της ρίζες. Της ανήκει μια θέση δίπλα
σε όλες τις φημισμένες κουζίνες. Κάθε αλλαγή και δύσκολη», λέει. «Εγώ
αγκαλιάζω τη σύγκρουση όμως. Θέλω να σπάσω τις παραμέτρους που έχουν
περιορίσει την ελληνική κουζίνα στην Αμερική για τόσες δεκαετίες. Θέλω να την
φέρω στον 21ο αιώνα».

Αναδρομή στις αναμνήσεις

Ο Ελληνοαμερικανός σεφ Μιχάλης Ψιλάκης είναι λάτρης της παράδοσης και τηρεί
πάντα ως κόρην οφθαλμού την κουζίνα της μητέρας του.

Ντ.K.: Ποια είναι η ουσία της ελληνικής κουζίνας;

M.Ψ.: H κουζίνα μας περιλαμβάνει τις σκληρές πραγματικότητες του
πολέμου, της πείνας, της Κατοχής. Εξαρτάται όμως από τον πλούτο της εύφορης
γης. Αυτά τα δύο μαζί γέννησαν τη ρουστίκ, λαϊκή ελληνική κουζίνα. Είναι όμως
για μένα και μια αναδρομή στις αναμνήσεις μου. H κουζίνα και η δύναμη της
οικογένειας είναι πολύ βασικά πράγματα για τον Έλληνα.

Ντ.K.: Ποιες γεύσεις σάς κέρδισαν όταν ήσασταν μικρός και σε ποιες
είχατε απέχθεια;

M.Ψ.: Αγαπούσα την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το γαρίφαλο και τη δάφνη.
Έδιωχνα όλα όσα ήταν πικρά, κυρίως τα ραδίκια.

Ντ.K.: Γιατί ένας μάγειρας σήμερα πρέπει να κάνει το αβγολέμονο αφρό
για να πει κάτι; Είναι κακό να εκτελεί κανείς πιστά τα παραδοσιακά μας πιάτα;

M.Ψ.: Οι Έλληνες της Νέας Υόρκης λένε για μένα ότι σκοτώνω όλα όσα
είναι ελληνικά στη μαγειρική μου. Εγώ όμως είμαι πάρα πολύ περήφανος Έλληνας.
Δεν προσπαθώ να αλλάξω την κουζίνα της μητέρας μου. Τη σέβομαι όσο τίποτε
άλλο. Αλλά ποια μεγαλύτερη τιμή μπορεί να δείξει κανείς για μια παράδοση από
το να δανειστεί από αυτήν ώστε να οδηγηθεί αλλού; Με την παράδοση έχω την
κλασική σχέση ενός καλού μαθητή με τον αγαπημένο του δάσκαλο. Δεν υπάρχει
μεγαλύτερη τιμή για έναν δάσκαλο από το να πάρει ο μαθητής τα θεμέλια που του
έδωσε και με αυτά να κτίσει κάτι καινούργιο.

Ντ.K.: Στην προσπάθεια να δημιουργήσεις μια καινούργια ελληνική
κουζίνα, υπάρχουν κανόνες:

M.Ψ.: Εγώ πιστεύω ότι εάν κλείσει κανείς τα μάτια του και γευτεί τη
δική μου κουζίνα, όλα όσα δοκιμάζει θα τα αναγνωρίσει ως ελληνικά, στο πνεύμα
αν όχι και στο γράμμα. H δική μου αισθητική λέει για παράδειγμα ότι ένα
σπανακοπιτάκι φτιαγμένο με κινέζικη ζύμη ρυζιού, σαν αυτά που χρησιμοποιούν
στα wontons, μπορεί να κρατάει την ελληνική του ταυτότητα εάν το σερβίρεις με
μια σάλτσα από καμένο βούτυρο και γραβιέρα. Εάν το «παντρέψεις» όμως με σάλτσα
σόγιας, τότε χάνεις τα ελληνικά ίχνη.

H ταυτότητα της παράδοσης

Άρχισα προσδιορίζοντας τις παραμέτρους της ελληνικής κουζίνας. Ήταν πολύ
σημαντικό για μένα να μη χάσω την ταυτότητα της παράδοσης, αλλά να δημιουργήσω
ένα μεγαλύτερο «κάδρο» για αυτήν. Χώριζα τα ελληνικά πιάτα σε δύο πολύ
συγκεκριμένες κατηγορίες: τα παραδοσιακά που ήθελα να ερμηνεύσω ξανά και τα
πιάτα που ήθελα να δημιουργήσω με ελληνική έμπνευση. H πρώτη κατηγορία τιμά τη
μαγειρική της μητέρας μου. Επειδή δεν έχω κλασική εκπαίδευση στη μαγειρική, η
κουζίνα της μητέρας μου ήταν πάντα σημείο αναφοράς. Πολλά από τις συνταγές μου
είναι εμπνευσμένες από το φαγητό των παιδικών μου χρόνων. H δεύτερη κατηγορία
εστιάζεται στις ελληνικές πρώτες ύλες, τις γεύσεις, τις υφές και τα αρώματα
της ελληνικής μαγειρικής. Δίνω πολύ σημασία σε όλα αυτά τα στοιχεία όταν
δημιουργώ ένα καινούργιο πιάτο, παράλληλα όμως αφήνω ελεύθερο τον εαυτό μου
στο πάντρεμα των μη ελληνικών τεχνικών και το τολμηρό παίξιμο με την
παρουσίαση.