Λαχανικά, εύπλαστα έργα τέχνης στα χέρια του μάγειρα

Τα λαχανικά προσφέρουν αμέτρητες ευκαιρίες για περίτεχνη, δημιουργική
μαγειρική, πολύ περισσότερο απ’ ό,τι ο συνήθης συνδυασμός πρωτεΐνης – αμύλου.
Τα τελευταία 2-3 χρόνια, στο σπίτι μας μαγειρεύουμε σχεδόν μόνο χορταρικά και
όσπρια και πάντα μου προκαλούσε έκπληξη το γεγονός ότι στην ευλογημένη από
χορταρικά Ελλάδα οι επαγγελματίες μάγειρες δεν «αγκαλιάζουν» τα δώρα του κήπου
πιο θερμά. Κάποτε, η χορτοφαγία είχε το στίγμα του περιθωρίου. Κάποιος που
δήλωνε χορτοφάγος ήταν εξτρίμ. Και για χρόνια, οι περισσότερες συνταγές για
χορτοφάγους ήταν συνταγές με έμφαση στο τυρί. Ήταν και είναι μια καλή πηγή
πρωτεΐνης, αλλά ο καθένας μπορεί να λειώσει τυρί πάνω σε λαχανικά και να το
ονομάσει πιάτο. Θέλει σκέψη και δοκιμές για να δημιουργήσει κανείς εύγευστα
ολοκληρωμένα φαγητά, βασισμένα μόνο και μόνο στα χορταρικά. Στο εξωτερικό,
τουλάχιστον στον κόσμο των εστιατορίων, τα λαχανικά έχουν καταξιωθεί ώστε
σήμερα να κατέχουν θέση υψηλής εκτίμησης από τους σεφ.

Στη Νέα Υόρκη όπου βρίσκομαι αυτή τη στιγμή, τα καλύτερα εστιατόρια της
πόλης προσφέρουν πανάκριβα μενού degustation, όπου απουσιάζει το κρέας, το
ψάρι και το κοτόπουλο. Στο Σικάγο, ο πασίγνωστος Αμερικανός σεφ Charlie
Trotter σερβίρει ένα τέτοιο μενού prix fixe, για περίπου 100 ευρώ. Στη Νέα
Υόρκη, ο πολυβραβευμένος Αμερικανός σεφ Thomas Keller πουλάει ένα prox fixe
μενού degustation αποκλειστικά χορτοφαγικό, για περίπου 140 ευρώ. Τα λαχανικά,
ίσως περισσότερο από το κρέας και το ψάρι, χάρη στα πλούσια χρώματα και την
ποικιλόμορφη υφή τους, μπορούν να γίνουν έργα τέχνης στα χέρια ενός
ταλαντούχου μάγειρα.

Οι τάσεις διεθνώς δείχνουν ότι ο κόσμος ρέπει όλο και περισσότερο προς τα
βιολογικά προϊόντα, απορρίπτοντας το πολύ κρέας, για λόγους υγείας. Οι
αυστηροί χορτοφάγοι μπορεί να είναι ακόμα μειοψηφία, αλλά πολύς κόσμος έχει
περιορίσει την κατανάλωση του κρέατος προτιμώντας λαχανικά που έχουν «όγκο»,
όπως τα μανιτάρια. Πολλά είναι τα «κόλπα» που βοηθάνε τον μάγειρα να φτιάξει
ένα νόστιμο και χορταστικό φαγητό χωρίς κρέας. Το τυρί βοηθάει, όπως επίσης
και τα αυγά και η κρέμα γάλακτος, με μέτρο, βέβαια.

Μόλις πέρασα μια εβδομάδα, δημιουργώντας καινούργια πιάτα για το
εστιατόριο «Πηλός», στη Νέα Υόρκη, και αρκετά απ’ αυτά είναι κατάλληλα για μη
κρεατοφάγους. Πήραμε την ιδέα της γεμιστής πιπεριάς, για παράδειγμα, και
σερβίρουμε την κλασική πολίτικη γέμιση σε στρώσεις ανάμεσα σε ψητές πιπεριές.
Από πάνω στάζουμε λίγη «κρέμα» από φέτα. Φτιάξαμε ένα πεντανόστιμο ψητό
χαλούμι, τελειωμένο με τσίπουρο και σερβιρισμένο σε στρώσεις μαζί με
καρυδόψωμο και σταφύλια. M’ αρέσει πολύ να χρησιμοποιώ φρέσκα φρούτα μαζί με
αλμυρές πρώτες ύλες. Ένα από τα δικά μου αγαπημένα φαγητά, το οποίο φτιάχνω
στο σπίτι μου, είναι ένα απλό ριζότο με κατσικίσιο τυρί και λεπτοκομμένες
φέτες αχλαδιού από πάνω. Από μικρό παιδί τρώω τυρί και φρούτα μαζί και ο
συνδυασμός είναι πολύ νόστιμος.

Οι ξηροί καρποί είναι ο καλός φίλος του χορτοφάγου. Τους προσθέτω σε
πολλές σαλάτες, όπως επίσης σε διάφορα πιάτα με ρύζι και ζυμαρικά. Ταιριάζουν
καταπληκτικά με το σπανάκι. Ένα απλό πιάτο που τρώμε συχνά στο σπίτι είναι
σοταρισμένο σπανάκι με κουκουνάρια και πασατέμπο. Φτιάχνω μια πικάντικη σάλτσα
με ταχίνι και ελαιόλαδο για ζυμαρικά και από πάνω προσθέτω καβουρδισμένο
σουσάμι και κουκουνάρια. Οι ξηροί καρποί περιέχουν πολλές θρεπτικές ουσίες.
Διάφορες τεχνικές, όπως επίσης συγκεκριμένα χορταρικά και όσπρια, δίνουν μια
αίσθηση του κρέατος. Για παράδειγμα, τα μανιτάρια και οι φακές θυμίζουν κρέας.
Πολλές φορές καπνίζω διάφορα χορταρικά, ακόμα και σκόρδο, για να πλησιάζω τη
γεύση του μπέικον.

Ο μπαξές έχει να δώσει αμέτρητες δυνατότητες στη δημιουργική μαγείρισσα, αλλά
και στον καταναλωτή. Δεν είναι ανάγκη να είναι κανείς σκληροπυρηνικός
χορτοφάγος για να απολαμβάνει τα έντονα και νόστιμα δώρα της φύσης.

Χυλοπίτες με μανιτάρια στιφάδο

Τα μανιτάρια είναι ο καλύτερος φίλος του μη κρεατοφάγου. Συχνά σερβίρω τα
μανιτάρια μαζί με ζυμαρικά. Για περίπου 6 μερίδες θα χρειαστούμε: 1 κιλό
διάφορα φρέσκα μανιτάρια, 1 πακετάκι αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, 1/2
φλιτζάνι ελαιόλαδο, 1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο ξεφλουδισμένα αλλά
ολόκληρα, 1 γεμάτη κουταλιά σούπας αλεύρι, 2 μεγάλα φύλλα δάφνη, 1/2 κ.τ.
γλυκού μαύρο πιπέρι, 1/2 κ.τ. γλυκού ροζ πιπέρι (ολόκληρους κόκκους), 1/2 κ.τ.
γλυκού κόκκους μπαχάρι, 1/2 φλιτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί, 3 κουταλιές της
σούπας μπαλσάμικο, αλάτι, 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό, και 500 γρ.
χυλοπίτες.

Για την εκτέλεση: Βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι να μουλιάσουν
ξεχωριστά σε 1 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό για μισή ώρα. Καθαρίζουμε και κόβουμε
τα φρέσκα μανιτάρια σε χοντρά κομμάτια. Στραγγίζουμε τα αποξηραμένα σε φίλτρο
καφέ ή λεπτό τουλουπάνι και κρατάμε το ζουμί τους.

Σε μία μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα
κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσουν. Σκεπάζουμε και τα αφήνουμε σε
χαμηλή φωτιά για 25-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν. Τα
πασπαλίζουμε με 1 γεμάτη κουταλιά αλεύρι και ανακατεύουμε καλά.

Βάζουμε όλα τα μανιτάρια εκτός από τα πορτσίνι. Ρίχνουμε τα μπαχαρικά και
τα φύλλα της δάφνης. Ανακατεύουμε λίγο και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
Προσθέτουμε το κρασί και το μισό ζουμί από τα αποξηραμένα μανιτάρια. Με
ανοιχτή την κατσαρόλα, τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα
αποξηραμένα πορτσίνι, το υπόλοιπο ζουμί τους, το ξίδι και το αλάτι και
μαγειρεύουμε για άλλα 10-15 λεπτά. Ρίχνουμε τον μαϊντανό, ανακατεύουμε για ένα
λεπτό και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Καθώς τελειώνουμε με τα μανιτάρια, βράζουμε τις χυλοπίτες, τις στραγγίζουμε
και τις ανακατεύουμε με λάδι. Σερβίρουμε τις χυλοπίτες με το στιφάδο από πάνω, ζεστά.

Crostini με ροκφόρ

Για 4-6 μερίδες

* 12 φέτες από μπαγκέτα, με πάχος 1 1/2 εκ

* 100 γρ. ροκφόρ ή γοργκονζόλα ή άλλο μπλε τυρί

* 1/2 φλιτζάνι φουντούκια, ελαφρώς καβουρδισμένα και χοντροκομμένα

* Μέλι

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς και ψήνουμε τις φέτες
ψωμιού για περίπου 6-8 λεπτά.

2. Αλείφουμε τις φέτες με το τυρί, πασπαλίζουμε με τα φουντούκια και
προσθέτουμε λίγο μέλι σε κάθε φέτα.

Ντιπ «Ρομέσκο»

* 1/2 φλιτζάνι (100 γρ.) αμύγδαλα, ελαφρώς καβουρδισμένα

* 1 φλιτζάνι πιπεριές ψητές (από βάζο)

* 2 κτ γλυκού ξύδι από κόκκινο κρασί

* 1 σκελίδα σκόρδο, ξεφλουδισμένο

* 2 κτ σούπας ελαιόλαδο

Πολτοποιούμε τα αμύγδαλα στο μούλτι. Προσθέτουμε τις πιπεριές, το ξύδι και το
σκόρδο και χτυπάμε μέχρι να γίνει πουρές. Προσθέτουμε το λάδι, αλατίζουμε,
πιπερώνουμε και σερβίρουμε με ψωμί ή με ωμά λαχανικά. Επίσης, σερβίρεται με
θαλασσινά και κρέας στη σχάρα.

Αγκινάρες μουσακά με καραμελωμένα κρεμμύδια και φέτα

Από το εστιατόριο «Πηλός» και το βιβλίο μου «Χορτομανία» (Ελληνικά Γράμματα
Απρίλης 2005)

Για 1 μεγάλο ταψί (10 -12 μερίδες)

* 12 αγκινάρες μεγάλες, καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες

* 3 μεγάλες πατάτες, κομμένες σε λεπτές φέτες

* 2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες

* Αλάτι

* Νερό

* 1/2 φλιτζάνι γαλέτα

* Λάδι για σοτάρισμα και για το ταψί

* 1 φλιτζάνι φέτα

* 1 φλιτζάνι ανάμεικτα μυρωδικά (φρέσκια μαντζουράνα, μαϊντανό, φρέσκο
θυμάρι)

* Για τη σάλτσα

* 6 κτ σούπας βούτυρο

* 6 κτ σούπας αλεύρι

* 5 φλιτζάνια γάλα

* 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

* 2 αυγά χτυπημένα

* 1 φλιτζάνι τριμμένη φέτα

* 1 φλιτζάνι τριμμένη κεφαλογραβιέρα

* 1/2 φλιτζάνι φρέσκια μυζήθρα

1. Ζεματάμε τις αγκινάρες σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 7-8 λεπτά. Τις
στραγγίζουμε και τις απλώνουμε πάνω σε πετσέτες της κουζίνας για να
στραγγίξουμε το επιπλέον νερό τους.

2. Σοτάρουμε τις πατάτες μέχρι να γίνουν τρυφερές. Σε ένα βαρύ, μεγάλο
τηγάνι, με λίγο λάδι και μια κουταλιά βούτυρο, σιγομαγειρεύουμε τα κρεμμύδια
για περίπου 20 λεπτά ώσπου να αλλάξουν χρώμα και να γίνουν σαν κεχριμπάρι.

3. Φτιάχνουμε τη σάλτσα: Λειώνουμε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το αλεύρι και γυρίζουμε με το σύρμα μέχρι να ξανθύνει ελαφρώς.
Προσθέτουμε το γάλα και την κρέμα και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να πήξει.
Αλατίζουμε, πιπερώνουμε. Ρίχνουμε τα αυγά με πολύ σιγανή ροή, καθώς γυρίζουμε
τη σάλτσα με το σύρμα. Προσθέτουμε και ανακατεύουμε τα τυριά.

4. Λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί και πασπαλίζουμε με λίγη γαλέτα. Στρώνουμε
τις πατάτες σε μια στρώση, αλατίζοντάς τες και πασπαλίζοντάς τες με λίγο
αλάτι. Ρίχνουμε μια αραιή στρώση με τα μισά περίπου κρεμμύδια, μια χούφτα
φέτα, τα μυρωδικά και μια στρώση αγκινάρες. Τις αλατίζουμε και τις
πασπαλίζουμε ελαφρώς με γαλέτα. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα κρεμμύδια, τα υπόλοιπα
μυρωδικά, τη φέτα και τις αγκινάρες, πάλι πασπαλισμένες με λίγο αλάτι και
γαλέτα. Περιχύνουμε τον μουσακά με τη σάλτσα, απλώνοντάς την παντού
ομοιόμορφα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 45 λεπτά ώσπου να ξανθύνει
ελαφρώς η επιφάνεια και να έχει ψηθεί η σάλτσα. Σερβίρουμε.